Oxalis, el vino de tub¨¦rculos que se elabora en los Andes a 3.700 metros de altitud
La primera de estas bebidas, fabricada a partir de oca amarilla fermentada, fue directa a los restaurantes Central y Maido de Lima
Recorriendo la carretera serpenteante que discurre el Valle Sagrado, entre alpacas y llamas, campos de ichu y cumbres nevadas, se llega al sector de Huatata en Chinchero (Cuzco, Per¨²). All¨ª, a 3.754 metros sobre el nivel del mar, en unas tierras de clima extremo donde el sol curte la piel y en la noche las temperaturas van m¨¢s all¨¢ del bajo cero, se elabora desde hace siete a?os Oxalis, una bebida a base de un tub¨¦rculo andino llamado oca.
Este proyecto familiar empez¨® hace 15 a?os con la idea de rescatar diferentes variedades de tub¨¦rculos altoandinos. Al comienzo contaban con 30 tipos que cultivaban, vend¨ªan y llevaban a exposiciones, y en poco tiempo llegaron a tener 380 tub¨¦rculos diferentes entre patatas, ocas, mashuas y ollucos. Si bien Per¨² es el ed¨¦n de estos insumos ¡ªespecialmente de la patata, donde se encuentran m¨¢s de 4.000 variedades¡ª, ¡°nos dimos cuenta de que no ten¨ªa sentido cultivarlos si no daban dinero porque necesitan de mucho tiempo, trabajo e inversi¨®n¡±, cuenta Manuel Choqque el ingeniero agr¨®nomo productor de Oxalis, esta bebida alcoh¨®lica fermentada. ¡°Sin embargo, a pesar de que esta producci¨®n no era rentable, ten¨ªamos una gran cantidad de material gen¨¦tico para trabajar con ¨¦l. Viendo los que hab¨ªamos recuperado, teniendo en cuenta su composici¨®n y la posibilidad de crear una bebida alcoh¨®lica de cualquier fruta azucarada, record¨¦ cuando en mi ni?ez iba al campo y com¨ªa ocas; as¨ª naci¨® la idea de empezar a hacer pruebas para elaborar una bebida de oca¡±.
Bebida de oca
Formado en el Instituto Nacional de Innovaci¨®n Agraria y en el Centro Internacional de la Papa de Cuzco, Choqque, de 31 a?os, empez¨® a investigar los distintos tipos de oca ¡ªamarilla, roja y morada¡ª desde un punto de vista m¨¢s gastron¨®mico: ¡°En su composici¨®n tienen un 50% de sacarosa, un 25% de fructosa y un 25% de glucosa, pero, adem¨¢s, tienen acidez, texturas, sabores y aromas a frutas que dependen de las variedades. Con todos esos perfiles, ?por qu¨¦ no hacer un blanco, un ros¨¦ y un tinto de oca?¡±. Dicho y hecho, en 2017 Choqque lanz¨® Miskioca, su primera bebida a partir de oca amarilla fermentada, un trago que ten¨ªa notas de un vino dulce y cuya producci¨®n fue directa a los restaurantes Central y Maido, localizados en Lima. ¡°El proceso es muy similar al sake y, para aumentar az¨²cares, hacemos el m¨¦todo de soleado como hac¨ªan los antiguos incas, logrando que los tub¨¦rculos aumenten en az¨²cares y reduzcan en acidez¡±, agrega.
Fue en periodo de pandemia cuando Choqque se dio cuenta de que hacer un vino dulce limitaba mucho el maridaje en los restaurantes. ¡°Como las posibilidades no eran tan amplias, empec¨¦ a cambiar la metodolog¨ªa de producci¨®n y las variedades de oca¡±, cuenta explicando que ¡°si bien en Miskioca para aumentar los az¨²cares de las ocas manten¨ªamos los tub¨¦rculos al sol entre 40 y 60 d¨ªas, para cambiar esos sabores y que no fueran tan dulces empezamos a solearlos un tiempo menor, entre 20 y 30 d¨ªas¡±. De esta forma, consegu¨ªa que esos tub¨¦rculos mantuvieran az¨²cares sin perder acidez, logrando un perfil mucho m¨¢s similar al de un vino al tiempo que se percib¨ªan sus aromas frutales.
As¨ª es como naci¨® Oxalis, el vino de oca que est¨¢ poniendo en el mapa de la enolog¨ªa mundial este peque?o punto en medio de Los Andes. ¡°Lo correcto ser¨ªa llamarla ¡®bebida alcoh¨®lica fermentada a partir de tub¨¦rculos¡¯, puesto que no es vino. De la misma manera que el sake japon¨¦s es de arroz, el tequila mexicano es de agave, el oxalis cusque?o es de oca y nos gustar¨ªa que se le llamase as¨ª porque la oca es de la familia de las Oxalis uberosa¡±, alega Choqque.
En cuanto a su proceso definitivo de elaboraci¨®n, explica: ¡°Despu¨¦s de dejarlas al sol entre 20 y 30 d¨ªas, las lavamos y hacemos una doble cocci¨®n para que los az¨²cares aumenten. Una vez prensado y obtenido el mosto, a?adimos levaduras con las que fermenta durante tres o cuatro meses. Lo complejo de este proceso es el clima andino porque, a esta altitud, hay una oscilaci¨®n t¨¦rmica muy grande que hace que durante el d¨ªa lleguemos a 20?C y durante la noche a -10?C¡±, dice Choqque. Y es que estos cambios t¨¦rmicos hacen que la fermentaci¨®n sea muy lenta, pero muy singular y compleja, reflej¨¢ndose en nariz y en boca a trav¨¦s de notas intensas a frutas como pi?a, maracuy¨¢, ciruela, melocot¨®n o moras maduras.
¡°Para obtener un litro de Oxalis necesitamos entre ocho y 10 kilos de ocas. Nuestras producciones son ediciones limitadas, son muy peque?as; la cosecha de 2022 fue de 1500 litros, la de 2023 de 700 litros y se espera que la de 2024 llegue a los 1200 litros¡±, cuenta. Este productor, en paralelo, est¨¢ haciendo pruebas para crear espumantes de oca y destilados, adem¨¢s de estar construyendo su propia bodega ¡ªque abrir¨¢ sus puertas en diciembre¡ª donde realizar experiencias enogastron¨®micas que se completen con un men¨² degustaci¨®n basado en la cocina de altura. ¡°Adem¨¢s, estamos trabajando para que el pr¨®ximo a?o Oxalis llegue a Espa?a¡±, concluye dando una esperanza a todos los amantes de estas bebidas para poder probarlo a lo largo de 2025.
