C¨®mo tomar caf¨¦ sin la paranoia del c¨¢ncer

La ¨²ltima noticia/recomendaci¨®n/alerta de la IARC, agencia dependiente de la OMS que estudia el riesgo de padecer c¨¢ncer seg¨²n nuestros h¨¢bitos alimentarios, nos aporta m¨¢s dudas que respuestas y nos hace ir m¨¢s intranquilos por el mundo que antes de conocerla. No es para menos: seg¨²n una revisi¨®n de m¨¢s de 1000 estudios sobre esta cuesti¨®n, ¡°ingerir bebidas muy calientes probablemente sea una causa de c¨¢ncer¡±.

Por tanto, este tipo de consumo (muy caliente) ha pasado a enmarcarse dentro del consabido grupo 2A de la IARC. El resumen de estos hallazgos ha sido publicado en la prestigiosa revista The Lancet Oncology. Y no, en este caso no se trata de la naturaleza de la bebida ¨Cda igual que sea caf¨¦, t¨¦, mate, leche, otras infusiones o cualquier l¨ªquido que se consuma caliente¨C, se trata de la temperatura de lo que se ingiere.

?CU?LES SON ESOS GRUPOS?

El listado de la IARC abarca cuatro categor¨ªas de agentes, en funci¨®n del conocimiento que se tiene de ellos sobre el riesgo de producir o no c¨¢ncer, tal y como te cont¨¦ en este post sobre la carne roja, procesada y el c¨¢ncer, son las siguientes:

• Grupo 1: Integrado por agentes o elementos sobre los que se tiene una certeza absoluta de su carcinogenicidad.
• Grupo 2A: Lo componen sustancias, agentes que probablemente produzcan c¨¢ncer. Es al que han ido a parar ahora las bebidas muy calientes y donde estaba antes el mate en la anterior revisi¨®n, que actualmente ha descendido al grupo 3.
• Grupo 2B: Aqu¨ª est¨¢n los agentes que posiblemente sean carcinog¨¦nicos. Y es donde estaba el caf¨¦ en la anterior revisi¨®n, ahora tambi¨¦n en el 3.
• Grupo 3: Para aquellos agentes sobre los que no hay datos coherentes para ponerlos en cualquiera de los otros grupos.
• Grupo 4: Agentes, elementos, productos que probablemente no sean carcinog¨¦nicos.

Tienes todo el listado de los agentes clasificados por grupos, la fecha de su introducci¨®n y su actual situaci¨®n en este enlace.

PREGUNTAS INEVITABLES

• Si es la temperatura el elemento que aumenta el riesgo de c¨¢ncer de es¨®fago, ?qu¨¦ pasa con la comida caliente? ?Con las sopitas, los potajes, los pur¨¦s o incluso con una carne, pescado o huevo que se consumen calientes o muy calientes?

La revisi¨®n no habla de ello, pero en declaraciones ofrecidas por de los autores y responsables de este nuevo informe de la IARC, todo apunto a que da igual la naturaleza del alimento. Si un producto se come tan caliente como para lesionar el epitelio esof¨¢gico, parece que ser¨ªan esas lesiones ¨Cen realidad, quemaduras¨C, las que con su frecuencia, extensi¨®n e intensidad aumentar¨ªan el riesgo de desarrollar un c¨¢ncer de es¨®fago.

• ?Qu¨¦ es 'muy caliente', d¨®nde se ha puesto el l¨ªmite de lo peligroso?

Esto lo ha dejado muy claro la IARC que, consciente del revuelo que suelen generar sus comunicados, ha publicado unas respuestas a las preguntas m¨¢s comunes. En este caso, su respuesta es la siguiente: los resultados de estudios experimentales realizados con animales sugieren que el efecto carcinog¨¦nico tiene lugar, probablemente, a partir de temperaturas de 65?C o superiores.

En diversos estudios epidemiol¨®gicos sobre el c¨¢ncer se les pregunt¨® a los participantes a qu¨¦ temperatura sol¨ªan consumir sus bebidas calientes y estos datos, en suma a otros de estudios de seguimiento seg¨²n su localizaci¨®n geogr¨¢fica se ha contrastado una mayor incidencia de c¨¢nceres de es¨®fago entre aquellas poblaciones que consum¨ªan dichas bebidas a 65?C o m¨¢s.

Y es que el establecimiento de los 65?C o m¨¢s para referirse a una bebida como ¡®muy caliente¡¯ deriva de esos estudios con animales y coincide con las mediciones reales. En sentido contrario, es preciso aclarar que las temperaturas de consumo m¨¢s habituales en la mayor parte del mundo est¨¢n por debajo de esos 65?C.

• ?Se asume m¨¢s riesgo de contraer c¨¢ncer por tomar un caf¨¦ caliente por la ma?ana y otro despu¨¦s de comer?

?No lo dudes! De igual forma que tienes m¨¢s probabilidades de morir disparando al aire una pistola y esperando que la bala te caiga en la cabeza que si juegas al parch¨ªs a cubierto. Adem¨¢s, cuantos m¨¢s caf¨¦s hirvientes tomes -o m¨¢s balas dispares- m¨¢s aumentar¨¢s los respectivos riesgos. Pero, sinceramente, dentro de unas temperaturas ¡°razonables¡± el riesgo es inexistente, aunque yendo a lo seguro habr¨ªa que decir ¡®probablemente inexistente¡¯. Hay muchos otros elementos en los que fijarse para prevenir el c¨¢ncer que sea, que preocuparse por lo perjudicial que puede ser tomar dos caf¨¦s calientes al d¨ªa.

• ?C¨®mo crece ese riesgo si me paso el d¨ªa dando sorbos a una taza de caf¨¦/t¨¦ caliente?

Sobre este particular la IARC no ha dicho ni Pamplona, pero la respuesta es l¨®gica. Si eres de esa clase de personas que le tiene m¨¢s apego a su termo que a sus propios hijos, ten en cuenta que en esencia lo que est¨¢s haciendo es comprar m¨¢s n¨²meros para que te toque una loter¨ªa muy chunga. Y a m¨¢s n¨²meros, m¨¢s probabilidades, no creo que descubra nada a nadie. Siempre teniendo en cuenta lo de los 65?C que coment¨¢bamos unas l¨ªneas m¨¢s arriba.

• ?Tengo que renunciar a las sopas, caldos y pur¨¦s calientes en invierno?

Si eres de ese otro tipo de personas que vive con una diadema-antena hecha con papel de aluminio para evitar las perniciosas ondas wifi de los vecinos, o para conectarte ps¨ªquicamente con los extraterrestres deber¨¢s dejar de tomar todas esas cosas ya sea invierno o verano, de otro modo no solo contraer¨¢s c¨¢ncer de es¨®fago sino tambi¨¦n psoriasis herpetiforme y cariog¨¦nica.

Ahora en serio, no hay mayor problema para seguir tom¨¢ndolos, lo ¨²nico que hay que tener es suficiente talento como para no comer esas delicias que seguro preparas en plan tragafuegos. Deja que se enfr¨ªen un poquito, anda: calentito s¨ª, abrasador no.

• Si lo que aumenta el riesgo del caf¨¦ seg¨²n la OMS es la temperatura¡­ ?ya no es que sea tostado, natural o torrefacto?

Pues en este caso, como ya hemos se?alado m¨¢s arriba, el caf¨¦ ha pasado del grupo 2B en el que estaba anteriormente al grupo 3, es decir, en apariencia mejora. Y no depende ni de su presentaci¨®n ni del modo de elaborarlo. Esta pregunta tambi¨¦n est¨¢ contestada en el documento de ¡°preguntas frecuentes¡± (pregunta 9)

• Si se toma un caf¨¦ solo tras las comidas, ?tiene sentido pasarse al caf¨¦ con hielo?

No, lo que tiene sentido es que no te tomes el caf¨¦, o lo que sea, abras¨¢ndote la garganta. As¨ª que, como antes, deja que se temple un poquito. Y si te gusta con hielo, ?adelante!

• Estos estudios de la OMS/IARC, ?est¨¢n pensados en virtud de colectivos concretos o sus recomendaciones valen para toda la poblaci¨®n?

Valen para toda la poblaci¨®n, pero hay que tener en cuenta que determinados colectivos han servido para dar la se?al de alarma, o al menos para sembrar la duda al contrastarse que las poblaciones que tienen la costumbre de consumir infusiones muy calientes tienen una mayor incidencia de c¨¢ncer de es¨®fago.

• ?No crees que en ocasiones se contradicen estos estudios se contradicen?

Solo en apariencia, para qui¨¦n no sabe c¨®mo funciona la ciencia. Ese precisamente es el signo distintivo de la ciencia, es decir que se reeval¨²a constantemente ¨Co al menos de forma peri¨®dica¨C para sacar una mejor lectura de la realidad basada en el nuevo y mejor conocimiento que se tiene de distintas materias.

A fin de cuentas hay que tener presente que cuando un agente es considerado como ¡®posiblemente¡¯ o ¡®probablemente¡¯ carcinog¨¦nico no est¨¢ completamente clasificado como tal, por lo que lo m¨¢s sensato ser¨ªa seguir estudiando el tema para obtener una respuesta lo mejor definida posible. Eso es lo que hace la ciencia. Su mensaje es cambiante. Si no lo fuera, seguir¨ªamos pensando que, por ejemplo, la Tierra es el centro del sistema solar.

• Se ha dicho tambi¨¦n que el riesgo de consumo de bebidas muy calientes es similar al riesgo derivado del consumo de aceitunas y pepinillos. Entonces, ?los pepinillos y las aceitunas dan c¨¢ncer?

Pues a pesar de que las salazones y salmueras no est¨¢n contemplados en ninguno de los grupos de la IARC, los alimentos ¡°salados¡± s¨ª que probablemente incrementen el riesgo de padecer c¨¢ncer de est¨®mago tal y como revela el Informe del Fondo Mundial para Investigaci¨®n del C¨¢ncer (tal y como se puede contrastar en su segundo informe, ver m¨¢s en concreto en su p¨¢gina 10).

UN POCO DE PERSPECTIVA

Son muy habituales las disonancias entre las recomendaciones de salud sobre alimentos de las administraciones sanitarias, los investigadores, los profesionales sanitarios, los medios de comunicaci¨®n, la industria alimentaria y, como no, ciertos gur¨²s que encima aprovechan esta circunstancia para beneficiarse. Pod¨¦is encontrar m¨¢s informaci¨®n al respecto en este post, que explica por qu¨¦ la ciencia de la nutrici¨®n es tan falible.

Uno de los motivos principales de esa inexactitud tiene que ver con las limitadas posibilidades que existen en el ¨¢mbito de la nutrici¨®n de hacer estudios cient¨ªficos que demuestren una causalidad inequ¨ªvoca entre dos variables a partir de estudios observacionales. Resumiendo: que dos variables evolucionen al mismo ritmo ¨Ccreciendo la una al mismo ritmo que la otra, o al contrario, disminuyendo una de ellas al mismo ritmo que crece la otra¨C no implica una relaci¨®n de causalidad entre dichas variables.

Ve¨¢moslo con dos ejemplos cl¨¢sicos. Si comparamos el uso de las lentillas para corregir la miop¨ªa con el aumento de la obesidad, nos muestra una clara correlaci¨®n: cuantas m¨¢s lentillas se usan en una poblaci¨®n mayores son las cifras de obesidad en dicha comunidad. El segundo, contrastar que cuanta m¨¢s sand¨ªa se consume en un determinado entorno (por ejemplo Espa?a) m¨¢s personas mueren ahogadas en dicho colectivo.

Aunque en ambos ejemplos ser¨ªa f¨¢cil establecer esa correlaci¨®n, no creo que nadie se atreviera a formular una relaci¨®n de causalidad entre las variables en liza. Porque evidentemente hay m¨¢s obesidad en aquellas poblaciones que m¨¢s lentillas usan porque estas se usan principalmente en pa¨ªses desarrollados. Y fallecen m¨¢s personas ahogadas cuando m¨¢s sand¨ªa se consume porque es una fruta de verano y la gente se ba?a m¨¢s en verano: es una mera cuesti¨®n de estad¨ªstica en la que no hay una relaci¨®n causa y efecto.

LA TEMPERATURA ES LA CLAVE

El caso de las bebidas calientes (caf¨¦, t¨¦ y mate, y su relaci¨®n con el c¨¢ncer de es¨®fago) podr¨ªa ser similar salvo por un peque?o detalle. Es cierto que estamos ante unas conclusiones establecidas a partir de estudios observacionales, pero a diferencia de los dos ejemplos anteriores en este caso hay elementos que podr¨ªan explicar una relaci¨®n causal, y se trata de la temperatura. Las altas temperaturas da?an el epitelio del es¨®fago. A su vez esas lesiones pueden ser origen de un c¨¢ncer o al menos aumentar sus probabilidades.

As¨ª pues, y con independencia de la naturaleza del alimento, son las temperaturas elevadas las que podr¨ªan explicar una mayor presencia de c¨¢nceres de es¨®fago dentro de aquellas comunidades que tienen m¨¢s costumbre de consumir bebidas calientes en forma de infusiones como t¨¦, caf¨¦ y mate (de forma t¨ªpica China, Ir¨¢n Turqu¨ªa y pa¨ªses de Sudam¨¦rica, tal y como pone de manifiesto la IARC).

No obstante, siendo la temperatura el elemento en juego e interpretando de la mejor forma posible el mensaje que nos hace llegar la OMS, hay que tener en cuenta que si alguien tiene la costumbre de tomar diariamente tantos sorbos de sopa de fideos hirviente como de caf¨¦ igualmente achicharrante, el aumento del riesgo ser¨¢ el mismo. Por cierto, posiblemente tambi¨¦n le doler¨¢ bastante: las quemaduras suelen hacerlo.

Y si aludimos a la sopa de fideos, entiendo que podr¨ªa aludirse con el mismo criterio ¨Cla temperatura- al consumo de otros alimentos que se consuman a una similar alta temperatura, ya sean huevos fritos, panceta de cerdo ib¨¦rico o manzanas asadas. El caso es, supongo, cuanto frecuentemente tenemos la costumbre de someter a nuestro es¨®fago a unas temperaturas que puedan lesionarlo, con independencia del origen del alimento.

A VUELTAS CON EL AUMENTO DE RIESGO

Otra de las claves en el caso que nos ocupa vuelve a ser la misma que la acontecida en el supuesto esc¨¢ndalo de noviembre pasado cuando tambi¨¦n la OMS y la IARC se?alaron un incremento del riesgo de c¨¢ncer atribuible al consumo de carnes rojas (grupo 2A) y de derivados c¨¢rnicos (grupo 1). El problema es que la expresi¨®n ¡°incremento del riesgo¡± genera alarma e inquietud por s¨ª sola, en especial si ese riesgo est¨¢ poco definido. Pero en realidad no hay para tanto. Ni en aquel caso, ni en mi opini¨®n en este.

Lo que se ha puesto de manifiesto es que la temperatura de los alimentos es ¡°probablemente¡± un elemento capaz de inducir c¨¢ncer de es¨®fago, y de ello se est¨¢ ahora tan seguro como de decir que tanto el Sol como una farola son, ambas, una fuente luminosa¡­ aunque eso s¨ª dif¨ªcilmente comparables. En este caso sucede parecido. Las altas temperaturas pueden probablemente aumentar el riesgo de padecer c¨¢ncer de es¨®fago pero con una probabilidad varios ¨®rdenes de magnitud inferior a beber, por ejemplo, orujo de hierbas, o fumar.

Para que me entiendas, dejar de tomar purrusalda calentita o caf¨¦ tambi¨¦n caliente y sustituirlos por lingotazos de whisky on the rocks ser¨ªa la mayor tonter¨ªa del mundo. Por infinitas razones y, entre ellas, el pretender evitar el riesgo de c¨¢ncer de es¨®fago, ya que lejos de alcanzar nuestro prop¨®sito estar¨ªamos alej¨¢ndonos de ¨¦l. Por muy fresquito que est¨¦ el whisky, ya que las bebidas alcoh¨®licas est¨¢n en el temible grupo 1 de la IARC.