C¨®mo cocinar el lomo (y que no te salga suela de zapato)

Cada vez que oigo decir que una carne es seca ¨Cas¨ª, como suena ¨Cme dan dos infartitos, mueren 20 gatitos y siento verdadera desolaci¨®n. Que maltratamos las carnes es una realidad que se hace patente cada vez que alguien dice ¡°es que el lomo es muy seco¡±. No soy yo, eres t¨², contestar¨ªa el pobre lomo de cerdo si pudiera parlotear desde su magra existencia.

La tendencia a deshidratar y achicharrar hasta el extremo las carnes es el fondo de todos los males. Nos han dicho desde siempre que la carne de cerdo debe ir muy hecha para comerla con seguridad ¨Cuna recomendaci¨®n anticuada¨C, y nos hemos tomado las instrucciones tan a la tremenda que terminamos masticando suelas de zapatilla. Ay.

El lomo de cerdo es una de las partes que m¨¢s quebraderos de cabeza da a la hora de cocinarlo en su punto justo de jugosidad. La ventaja de ser una carne magra ¨Ccon poco porcentaje de grasa y menos calor¨ªas que otras piezas del cerdo¨C se ve empa?ada por cocciones inadecuadas que arruinan las virtudes de esta carne.

Qu¨¦ hacer. Qu¨¦ no hacer. C¨®mo cocinar correctamente el lomo de cerdo. Todo este art¨ªculo es un desagravio para unos filetes de cerdo que me sirvieron un d¨ªa, fritasados o fricocidos en una piscina de aceite de la que salieron exhaustos tras nadar desesperados para huir de aquella barbarie. Los recuerdo blanquitos, sin rastro de esa sabrosa capa dorada que tanto le gustaba al t¨ªo Maillard, revenidos, arqueados y tiesos como la momia de las Adidas. Aquel d¨ªa jur¨¦ venganza y ha llegado el momento.

Escoge la pieza m¨¢s jugosa

En el mercado se nos van los ojos a lo bonito y aseado, cuando muchas veces lo feo y despeinado es lo que m¨¢s nos conviene. En el caso del lomo de cerdo, las piezas uniformes, redonditas y de un solo color, son las que corren m¨¢s peligro de quedarse tenientes en la sart¨¦n.

Si puedes elegir ¨Cy claro que puedes¨C, pide en la carnicer¨ªa que te corten los filetes de la pieza feucha, la que tiene la carne separada en dos partes de distinto color. Es mucho m¨¢s jugosa al tener una capa de grasa que atraviesa la carne separando las dos mitades. Esa grasa protege la carne del calor y permite que se cocine m¨¢s lentamente que las piezas m¨¢s magras. La misma elecci¨®n sirve tambi¨¦n si vas a hacer un asado con la pieza entera.

Corta filetes gruesos

Es de caj¨®n, pero a pesar de ello, sigo encontrando platos con filetes de lomo m¨¢s flacos que Twiggy. A un filete delgado no le damos las oportunidades que el lomo de cerdo merece. La manera correcta de asar un filete de lomo de cerdo a la plancha, es darle un primer golpe a fuego muy fuerte por ambos lados para despu¨¦s bajarlo y dejar que se haga lentamente durante unos minutos.

De esta manera, doramos la superficie y permitimos que su interior quede tierno y jugoso. Si los filetes fueran finos, tendr¨ªamos dos superficies churruscadas y ning¨²n centro del que sacar un mordisco tierno.

Atempera la carne

Que no, que no le va a pasar nada por estar media hora o un poco m¨¢s fuera del frigo. Atempera siempre la carne que vayas a cocinar, sobre todo si la vas a hacer con un m¨¦todo r¨¢pido como la plancha.

A menor temperatura en el n¨²cleo de la carne, mayor esfuerzo se le va a pedir a la plancha para que caliente el interior. Y ese esfuerzo supone que la carne va a estar m¨¢s tiempo as¨¢ndose y a mayor temperatura, consiguiendo justo lo que no queremos, que los jugos y la grasa salgan al exterior, secando la carne.

M¨¦todos de cocci¨®n

Filetes

Ya has visto unos p¨¢rrafos m¨¢s arriba c¨®mo hacer un filete de lomo de cerdo para que salga tierno: fuego fuerte al principio por ambas caras para que los jugos internos comiencen a fluir y se produzca la caramelizaci¨®n de la superficie. Un segundo paso a fuego suave para que el interior se caliente y cocine sin que los jugos desaparezcan, obteniendo una carne tierna y jugosa. A lo mejor dici¨¦ndolo dos veces lo interiorizamos mejor.

Dos minutos ¨Cincluso uno a alta temperatura¨C por encima del punto ¨®ptimo son suficientes para arruinar una carne tierna, tenlo en cuenta y no eternices la cocci¨®n por sistema. Ten en cuenta el calor residual. Apaga el fuego un poco antes de llegar al punto deseado para que la carne termine de hacerse sola.

No fr¨ªas la carne en un ba?o de aceite. La fritura no es el mejor m¨¦todo para cocinar el lomo de cerdo, salvo que lo hagas empanado o rebozado. Controlar la cocci¨®n a esas temperaturas es misi¨®n imposible y friendo a pelo conseguir¨¢s que sus preciados jugos terminen haciendo compa?¨ªa al aceite, que cocer¨¢ la carne.

Escoge siempre plancha o parrilla secas, impregnando solo la carne moderadamente con alg¨²n tipo de grasa: aceite de oliva virgen a palo seco o un marinado de aceite con hierbas, que aporta aromas, reduce la evaporaci¨®n y protege la carne.

Impregna los filetes con aceite utilizando un pincel de cocina. Si no tienes uno, simplemente pon unos hilillos de aceite y masajea los filetes. O aplica un marinado corto con c¨ªtricos y hierbas arom¨¢ticas.

Ya hemos cocinado los filetes de lomo sobre la plancha y hemos visto que hay que tener un poco de mimo para no echarlos a perder. Ahora montaremos el festival de la costra, creando capas protectoras que a¨ªslan la carne del chute de calor directo, retrasando la irradiaci¨®n de calor en el centro de las piezas para mantener su humedad.

El empanado tradicional con harina, huevo y pan rallado, o el rebozado con harina y huevo, son dos excelentes maneras de proteger la carne y obtener bocados tiernos, siempre que tengas mesura con la fritura. Y no hay que olvidar las costras de masas de pan, con las que se pueden hacer maravillas como el contundente hornazo de Salamanca o la empanada de lomo gallega.

Piezas enteras

Cuando pasamos del filete a la pieza entera no debemos bajar la guardia. Existe el mismo riesgo de holocausto nuclear si nos pasamos con la temperatura o el tiempo de cocci¨®n. Las salmueras, los marinados o el confitado en aceite son nuestros amigos para siempre a los que debemos acudir cuando cocinemos un lomo sin trocear.

El marinado en salmuera o brining sirve tanto para el lomo de cerdo como para otras carnes magras de ternera o aves. Consiste en hacer un ba?o de agua con sal y sumergir la pieza en ¨¦l durante varias horas. La salmuera en contacto con la carne desencadena una serie de procesos que podr¨¢s ver detalladamente aqu¨ª, y que contribuyen a que la carne conserve m¨¢s humedad y ternura.

En algunas de nuestras recetas de lomo de cerdo el marinado es esencial. A nuestro boss Iturriaga le gusta m¨¢s un adobo que Eurovisi¨®n, y siempre que tiene ocasi¨®n termina marinando cosas. Puedes escoger entre varios medios ¨¢cidos como vino, c¨ªtricos, vinagres, zumos o yogur aderezados con especias y sal. Aportan aromas y, al igual que la salmuera, ayudan a retener la humedad de la carne para que quede m¨¢s tierna.

El lomo de cerdo es perfecto para hacerlo confitado. Se trata de cocinar muy suavemente en aceite o manteca de cerdo trozos muy gruesos de lomo. A esta grasa se le a?aden especias y hierbas arom¨¢ticas y, una vez cocinado, se deja reposar durante semanas ¨Cmejor en fr¨ªo¨C cubierto por competo por la grasa antes de consumir. El aceite modera la salida de humedad de la carne, el calor suave no la maltrata y el reposo en la grasa termina por ablandar la carne. No es ninguna modernez, que en nuestros pueblos hac¨ªan lomo de orza a porrillo cuando no hab¨ªa otras formas de conservar la carne.

El remate del tomate para las piezas enteras es una cocci¨®n en horno con un marcado previo muy fuerte en la plancha u horno para que Maillard haga de las suyas, y una cocci¨®n posterior a fuego m¨¢s bajo con un term¨®metro que controle la temperatura interior de la carne.

Sobre la temperatura adecuada hay distintas indicaciones, que comienzan en los 60? a coraz¨®n de producto para una carne extratierna, pero si quieres cocinar a lo segurola, atendiendo a las recomendaciones del USDA (United States Department of Agriculture) puedes hacerlo a 63?, la temperatura que marcan como segura para carne de vacuno, cerdo y cordero.

Todas estas recomendaciones pasan por la utilizaci¨®n de carne reci¨¦n comprada, que no haya pasado la mili en el frigor¨ªfico a la espera de una mano caritativa que se decida a cocinarla. De esta manera, minimizaremos todos los riesgos y podremos cocinar el lomo de cerdo de manera respetuosa obteniendo una bola extra de ternura y jugosidad.

Recetas de lomo de cerdo para triunfar

Ahora que lo sabes todo para no cargarte esta carne tan sabrosa y tierna, llega el momento de encender el fog¨®n y lucirte con ella. No te voy a dejar solateras ante el peligro como a Gary Cooper, me voy a poner el mandil y acompa?arte para que tengas una buena lista de recetas lomeras donde elegir.

LOMO JUGOSO CON ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS

?Harto de comer lomo de cerdo m¨¢s seco que la suela de una alpargata? Esta receta acabar¨¢ con tu pesadilla.

LOMO DE CERDO ESPECIADO CON CALABAZA Y ALMENDRAS

Su ejecuci¨®n no puede ser m¨¢s simple: se marina el lomo con piment¨®n, comino y cardamomo, se rehoga cebolla, se corta la calabaza y al horno. Punto final.

LOMO DE CERDO A LA SAL CON PUR? DE CASTA?AS

Es un cl¨¢sico a la sal sin m¨¢s historia que la de ponerle unas especias que van bien con el cerdo.

LOMO RELLENO CON NECTARINAS

El calor que pas¨¦is en la cocina compensa, porque el dulzor y la acidez de las nectarinas resultan id¨®neas para acompa?ar el gorrino.

LOMO CON CIRUELAS FRESCAS

El plato resulta m¨¢s ¨¢cido y menos amable que los platos similares con ciruelas pasas, pero tambi¨¦n m¨¢s fresco y sorprendente.

LOMO FR?O CON ACEITUNAS NEGRAS Y PIMENT?N

Las carnes fr¨ªas ali?adas son un recurso fant¨¢stico para cuando empieza el calor. Saben m¨¢s frescas y se pueden llevar a cualquier sitio.?

LOMO CON MASCARPONE Y ROMERO

Lo m¨¢s dif¨ªcil que tendr¨¢s que hacer es mechar la carne con el ajo y el romero, una operaci¨®n s¨®lo al alcance de los mejores cirujanos.?

CERDO CON LOMBARDA Y PERA

La lombarda tiene una propiedad ante la que me rindo: combina muy bien con algunas frutas de su misma temporada, y tambi¨¦n con el gorrino.