Fismuler: cocina de producto contempor¨¢nea

Hoy hablas como si fueras culto. ?Qu¨¦ te pasa?

Me habr¨¦ dado un golpe en la cabeza. Eso o es que Fismuler merece una lectura un poquito m¨¢s elaborada de la que te tengo acostumbrado.

Uf. ?Es un sitio de esos a los que llaman ¡®gastron¨®micos¡¯?

No, no te asustes. Pero es un restaurante madrile?o donde los propietarios ¨Clos cocineros Nino Redruello y Patxi Zum¨¢rraga (La Gabinoteca, La Ancha y Las Tortillas de Gabino)¨C tratan de mantener un discurso algo elaborado.

?Qu¨¦ discurso? ?No era un restaurante?

S¨ª, s¨ª. Quiero decir que el restaurante se basa en criterios de sostenibilidad, de respeto a las materias primas principales ¨Cque procuran que sean ecol¨®gicas¨C y de cocina sana, sabrosa y bonita.

Ah. ?No es un asi¨¢tico de cuatro duros de esos que sueles escribir?

No, tiene un poco m¨¢s de nivel. Y ya te aviso de que tambi¨¦n el precio medio es m¨¢s elevado de lo que suelo recomendar.

Si se come bien, no pasa nada.

Se come bien. Yo dir¨ªa que bastante.

Me entusiasm¨®, por ejemplo, la dorada con almendra y uva tinta. El pescado, cortado como sashimi para que luciera toda su grasa, estuvo muy mantecoso y agradable. El sabor, suave, contrastaba con lo tostado de la almendra y el dulzor de la uva. Una gran alternativa a los cebiches mal ejecutados que se esparcen como una plaga.

Otro plato por el que perd¨ª la cabeza fueron las alcachofas fritas con berberechos a la parrilla y boletus. No es la combinaci¨®n m¨¢s inesperada de la historia de la cocina ni falta que le hace: el plato estuvo perfectamente cocinado.

No puedo sacarme de la cabeza los garbanzos salteados con ternera y langostinos. Fueron pura melosidad y sabrosura, como un guiso de toda la vida pero mucho m¨¢s ligero.

Madre m¨ªa¡­

Y eso no es todo. El steak tartar de vaca con especias caj¨²n y la ventresca con fresas encurtidas y salicornia merecen aplausos.

?Qu¨¦ es la salicornia?

Una hierba hal¨®fila, es decir, que crece en entornos muy salinos. Como las playas.

Ah, que moderni. Conoci¨¦ndote, comer¨ªas postre.

Por supuesto.

Torrija con helado de leche de oveja ¨Cque bien, pero me dej¨® un poco fr¨ªo¨C y una tarta de quesos ¨Cfresco, Idiaz¨¢bal y azul¨C que estoy seguro podr¨ªa figurar entre las mejores de Madrid. Fluida, con el dulce moderado y sabor desatado.

?Todo fue chupiguay?

Al principio de la comida salieron dos platos demasiado fr¨ªos: el carpacho de ternera y el erizo. Si la temperatura hubiera sido correcta, habr¨ªa sido un banquete perfecto.

?Qu¨¦ tal el vino? Porque seguro que bebiste.

Tienen una carta breve pero muy bien elegida y la virtud de servir todos los vinos a copas. Pero en el cap¨ªtulo de bebidas, lo m¨¢s interesante es que ofrecen jarras: de sangr¨ªa, rebujito, limonada, michelada¡­

Curios¨®n. ?El sitio es bonito?

A m¨ª me pareci¨® precioso. Luz tenue, paredes con ladrillo a la vista, suelo de cemento pulido, mesas de madera reciclada¡­ Una est¨¦tica que estoy poco acostumbrado a ver en Madrid y que me result¨® muy n¨®rdica.

Bueno, pues bien. ?Esta vez pagaste o tiraste de credenciales como haces siempre?

Pagu¨¦, como la mayor¨ªa de veces, por cierto.

La comida, sin vino, me sali¨® a 45 euros. Un precio m¨¢s que razonable considerando que me habr¨ªa bastado con dos o tres platos menos.

Pues no es una locura. Por cierto, ?y el nombre?

Es una deformaci¨®n de Figlm¨¹ller, un restaurante vien¨¦s en el que sirven unos schnitzels que pirran a Nino Redruello.

Ah.

Fismuler: Calle Sagasta, 29. Madrid. Tel. 918 277 581. Mapa.