?Por qu¨¦ la leche no sabe a nada?

Ah, qu¨¦ tiempos aquellos. Las vacaciones de verano duraban tres meses, pod¨ªas romperte en mil pedazos y reconstruirte de un salto, y con 20 duros eras todo un magnate. Pero si hay algo que recuerdo y echo de menos de mi infancia, pardiez, es el sabor de la leche. No me miren as¨ª. Lo ten¨ªa, se lo juro. S¨¦ que no lo he so?ado. Aunque suene tan lejano como aquellas tardes de pan con mantequilla y az¨²car.

?En qu¨¦ momento cambi¨® todo? Pues miren, no lo s¨¦, pero apostar¨ªa esos mismos 20 duros a que fue en paralelo a esa vida que ten¨ªamos: crecimos y nos llenamos de responsabilidades. Y con ellas, de falta de tiempo. Y la industria, entretanto, nos ofreci¨® un producto que caducaba m¨¢s tarde. Algo mucho m¨¢s c¨®modo: ya no hac¨ªa falta ir a por leche cada tres o cuatro d¨ªas -o que viniese el lechero- porque con los nuevos tratamientos pod¨ªas dejar el tetrabrik, incluso, fuera de la nevera y te duraba meses. Solo hab¨ªa un problema: que su sabor era tan ins¨ªpido como una infancia sin magulladuras. Quien lo prob¨®, lo sabe.

Para los amantes de la leche, entre los que me incluyo, esto es un verdadero drama. Encontrar un brick que sepa a algo en los tiempos que corren, y en algunos supermercados, es como hallar el ¨ªdolo de oro de Indiana Jones. Con id¨¦ntico resultado, por cierto: la bola de pol¨¦mica que genera este alimento, entre fans y detractores, es similar a la que persegu¨ªa a Harrison Ford en En busca del arca perdida. Cuando lo normal, opino, ser¨ªa unirnos contra el inventor del abre-f¨¢cil. Que a ¨¦se lo sufrimos todos. Pero, bueno, volviendo a nuestro tema: ?qu¨¦ leches pasa con la leche? Pong¨¢monos serios de una vez.

La respuesta nos la da Javier Garc¨ªa, nutricionista, dietista y tecn¨®logo de los alimentos. ¡°Hay una cosa fundamental en la industria que es la homogeneizaci¨®n de los productos. Cuando compro la leche en agosto quiero que sepa igual que en noviembre o que en febrero, ?no? Pues para lograr eso lo que hace la industria l¨¢ctea es separar la leche en sus componentes fundamentales: por un lado, el componente graso y por otro, el acuoso. Absolutamente toda le leche que consumimos en Espa?a, previamente se ha separado para luego estandarizarla y que de esa manera no haya fluctuaciones en la grasa o en las prote¨ªnas a lo largo del a?o¡±.

Pero hay dos pasos m¨¢s que contribuyen a lastrar su sabor. La leche entera, por ejemplo, retiene hasta un 4% de ese componente graso. La semidesnatada un 1,5%. Y la desnatada no llega al 1%. ¡°Y con esta segunda estandarizaci¨®n al final se altera tambi¨¦n la materia original de la leche. ?cidos grasos de cadena corta o elementos arom¨¢ticos como la lactona o la cetona se van perdiendo en ese proceso¡±, describe Garc¨ªa. Y a esto hay que a?adirle otra vuelta m¨¢s: su tratamiento t¨¦rmico. En los supermercados hay, b¨¢sicamente, dos tipos de leche: uperizada y pasteurizada. ¡°En el tratamiento de la pasteurizaci¨®n¡±, explica este experto, ¡°la temperatura nunca sube de 100 grados y lo que se hace es matar la flora pat¨®gena que sea no esporulada, es decir, que sea m¨¢s sensible. Al haber temperaturas bajas, hay un peque?o riesgo y por eso este tipo de leche pasteurizada tiene que estar en fr¨ªo. Pero mantiene much¨ªsimo el sabor; es la que se conoce como leche fresca y suele durar una semana¡±.

?Y si no te apetece ir cada seis d¨ªas a por leche y quieres que te dure meses y conservar los bricks, adem¨¢s, fuera de la nevera? ¡°Pues entonces tendr¨¢s que decantarte por la leche uperizada o UHT. En este caso, se somete a una temperatura de 142 grados durante 4 segundos. Y de esa manera rompe todo el uso de las bacterias, tanto esporuladas como no esporuladas, pero pagar¨¢s un precio mayor porque tambi¨¦n se rompe mucho el aroma y el sabor es bastante pobre¡±.

Seg¨²n precisa Garc¨ªa, la leche tiene entre un 3 y 4% de prote¨ªnas, que son la case¨ªna y la prote¨ªna de suero. ¡°De un alto valor biol¨®gico y que nos aportan todos los amino¨¢cidos esenciales¡±. Y otra matizaci¨®n: la leche tiene hasta un 60% de grasas saturadas, s¨ª. Pero: ¡°Aunque el porcentaje de saturadas es superior al de las insaturadas ya se est¨¢ viendo que es de cadena m¨¢s corta y no influye negativamente sobre nuestra salud ni tienen el perfil negativo que puede tener, por ejemplo, las grasas saturadas de una margarina o de una grasa hidrogenada de un bollo. En el caso de la leche, esa grasa lleva, adem¨¢s, vitamina D¡±.

?Y qu¨¦ hay del az¨²car? El propio de la leche, la famosa lactosa, es inherente y es la que provoca que muchos sean intolerantes ya que su cuerpo no produce lactasa, la enzima que ayuda a que ese az¨²car se degrade y nuestro sistema lo absorba. Ante esto, hay quien opta por tomar leche sin lactosa ¨Cen realidad, leche con lactasa a?adida¨C u otro tipo de bebidas consideradas como leche, pero que son bebidas vegetales sin m¨¢s. ¡°Como la mal llamada leche de almendras o de arroz; a las que se a?ade az¨²car para potenciar su sabor. Una bebida de arroz, por ejemplo, tiene 15 gramos de az¨²car a?adido por 200 mililitros mientras que el mismo vaso de leche de 200 mililitros tiene unos 10 gramos de az¨²car propio de la leche, la lactosa. En el caso de estas bebidas vegetales, el az¨²car que se les a?ade suele ser sacarosa; es decir, refinado¡±, puntualiza este experto.

Aclarado esto, que cada cual haga lo que quiera. A m¨ª s¨ª me gusta la leche y, es m¨¢s, ah¨ª va una confesi¨®n: pocas cosas me producen m¨¢s placer que pegarle un buen trago al brick cuando me desvelo pensando, acaso, en el sabor perdido de mi infancia. Que, por cierto, no solamente se pierde -el sabor, no la infancia- durante su tratamiento t¨¦rmico. Mucho antes, en origen, est¨¢ otra de las claves que hace que hoy en d¨ªa mucha de la leche que consumimos no sepa a nada. En Lal¨ªn (Pontevedra), se escuchan las gallinas al otro lado del tel¨¦fono. Responde Antonio Carranz, ganadero de 51 a?os: ¡°En la industrializaci¨®n de los alimentos se ha dejado la calidad a un lado y la rentabilidad econ¨®mica, que es lo que se mide, a otro. Y hoy la gran cantidad de la leche no es producida a base de pastos, en forma natural, sino que son vacas confinadas en grandes granjas cuya alimentaci¨®n principal son los ensilados de hierba, ma¨ªz y grano. Comida totalmente industrial. Y ah¨ª ya est¨¢s perdiendo sabor porque lo que hace una buena calidad de leche es el pasto; lo que siempre comieron las vacas: pasto de hierba¡±.

La presidenta de la Federaci¨®n de Asociaciones de Mujeres Rurales, Rosa Arcos, tambi¨¦n lo ve claro. ¡°Nada tiene que ver el sabor de la leche en una explotaci¨®n de tipo extensivo, donde las vacas est¨¢n pastando y donde tienen una alimentaci¨®n de temporada, con el sabor de una explotaci¨®n intensiva donde la vaca se alimenta a base de pienso, en base a una alimentaci¨®n m¨¢s compuesta¡±. Hija de ganaderos, Rosa sabe bien de lo que habla: ¡°Lo ideal es que cuando haya hierba coman hierba y cuando no, las vacas se alimenten de la hierba que se ha cogido en su momento y se ha secado en el silo. Hoy en d¨ªa pr¨¢cticamente todas las ganader¨ªas tienen un suplemento alimenticio para sus vacas, pero no es lo mismo que tenga un 10% de esa alimentaci¨®n de suplemento a que tenga el 90%. Eso claro que influye en el sabor¡±. Y su compa?era Bego?a Pardellas, ganadera de 52 a?os, apuntala desde Gunt¨ªn, en Lugo: ¡°El que no le da hierba se gastar¨¢ el dinero en comprar m¨¢s pienso. Pero el animal no est¨¢ para comer concentrado s¨®lo, as¨ª que le dar¨¢n tambi¨¦n mucha paja y alfalfa, digo yo¡±.

Esa alimentaci¨®n deficiente unida a los tratamientos t¨¦rmicos de los que hemos hablamos y a esa homogenizaci¨®n del producto explicar¨ªan ese sabor de aguachirri final. Aunque frente a esto existe una opci¨®n, digamos, m¨¢s buc¨®lica: la leche cruda. La que tiene m¨¢s sabor de todas al no haber sido sometida a ning¨²n tratamiento. Aunque para beberla hay que darse, eso s¨ª, prisa: dura unos 4 d¨ªas, si se mantiene en la nevera. ?Pero, un momento, esto es seguro? ?No estaba prohibida su venta? Desde el Ministerio de Sanidad nos confirman que en los ¨²ltimos a?os no han tenido ninguna alerta sanitaria relativa a la leche cruda.

Sobre su venta puntualizan que seg¨²n el Real Decreto 640/2006 est¨¢ prohibido el suministro directo por parte del productor de peque?as cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor. Pero s¨ª es posible comercializar leche cruda siempre y cuando se cumplan los t¨¦rminos que establece el Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo. Como, por ejemplo, que ¨¦sta proceda de animales sin s¨ªntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche. U otros criterios como son el n¨²mero de g¨¦rmenes a 30 ¡ãC (por ml), el n¨²mero de c¨¦lulas som¨¢ticas (por ml tambi¨¦n) y la detecci¨®n de residuos de antibi¨®ticos, que se comprueban mediante an¨¢lisis.

De todo esto da fe Antonio, el ganadero de Lal¨ªn. Desde 2008 vende este tipo de leche en su web. ¡°Y me hacen anal¨ªticas todos los d¨ªas. Y una vez a la semana tengo controles de un laboratorio especializado. Y tres veces al a?o, me visita Sanidad. Y luego ellos hacen, adem¨¢s, otra anal¨ªtica por su cuenta¡±. En su p¨¢gina explica adem¨¢s: ¡°Una vez orde?ada la leche, se enfr¨ªa a tres grados de temperatura en menos de 20 minutos. As¨ª se evita la reproducci¨®n de bacterias sin aplicar tratamientos t¨¦rmicos como la pasteurizaci¨®n ni tratamientos fisioqu¨ªmicos que modifican el sabor. Todos los requisitos sanitarios y de calidad se consiguen dentro de las ubres de las vacas. Despu¨¦s de 20 minutos de enfriado se envasa y comercializa el mismo d¨ªa¡±.

Antonio tiene unas 30 vacas productoras. Calcula que vende unos 100.000 litros al a?o de esta leche sin tratar; a 1,60 el litro en botella de pl¨¢stico o 1,80 la de cristal. Hace env¨ªos a Portugal y al resto de Espa?a. Y su producto puede verse, sin ir m¨¢s lejos, en el barrio de Malasa?a de Madrid. En el n¨²mero 29 de la calle de Manuela Malasa?a se ubica la lecher¨ªa C¨¢ntaro Blanco, donde se vende su leche cruda a 2,95. O leche fresca a granel -nada de uperizaci¨®n- a 1,10. Los art¨ªfices de este para¨ªso son Adri¨¢n Jato y Nacho Navarro, ambos de 28 a?os. Es posible que su nombre les suene porque el jefe de todo esto, Mikel Iturriaga, ya les habl¨® de este establecimiento aqu¨ª. Una visita obligada para los amantes de este l¨ªquido blanco e, incluso, para sus detractores. Porque Adri¨¢n y Nacho tambi¨¦n venden quesos, yogures griegos ¡°de verdad¡±, cuajadas, flanes o mantequilla francesa.

Seg¨²n nos cuentan, otro de sus proveedores es la industria l¨¢ctea de La Colmenare?a -¡°nos abastecemos de seis granjas de la sierra de Madrid¡±, nos concreta a su vez un portavoz de esta compa?¨ªa-. Es decir, que hay vida m¨¢s all¨¢ de la triste balda del supermercado. Y de ese sabor ins¨ªpido. Como evoca el propio Adri¨¢n: ¡°Decidimos montar esta tienda porque nos encantan los l¨¢cteos y para recuperar el sabor de la leche fresca. Nacho no estaba tan familiarizado con ese sabor, pero yo s¨ª lo recordaba de cuando iba de peque?o con mi abuela a la vaquer¨ªa que hab¨ªa enfrente de mi casa, en Palencia; ella con su c¨¢ntaro de verdad y yo con el m¨ªo de juguete. Y nos lo rellenaban a los dos. Y luego en casa, ella la herv¨ªa y te duraba uno o dos d¨ªas como mucho. Pero antes la leche sab¨ªa a leche¡±. ?Ven? Sab¨ªa que no lo hab¨ªa so?ado.