No le hagas esto a la tortilla

Con cebolla o sin, m¨¢s o menos cruda, tradicional o de autor: siempre hay un lugar para la tortilla en nuestros corazones (y nuestros est¨®magos). Aunque acepta much¨ªsimas opciones e ingredientes, la tortilla tambi¨¦n tiene unas l¨ªneas rojas que nadie en su sano juicio -con paladar y ganas de seguir con vida, b¨¢sicamente- deber¨ªa cruzar. Si a veces dudas d¨®nde anda esta frontera, tal vez estos consejos te sean de ayuda: evitar¨¢s las tortillas mojadas, requemadas, sosas o tiesas.

No controlar el punto de sal

La tortilla sosa le quita la ilusi¨®n a la ONCE, y demasiado salada tampoco hay quien se la coma. A veces es dif¨ªcil encontrar este punto, porque depende bastante del de los ingredientes que le pongamos, la cantidad de huevos que lleve y muchos otros factores (no necesita la misma sal una tortilla de chistorra y pan que una de cebolla Fuentes de Ebro). Si no tienes mucha pr¨¢ctica, prueba a salar los ingredientes por separado, contando un pellizco de sal por cada huevo: as¨ª es casi imposible meter la pata.

Ponerle alimentos crudos

La temperatura que alcanza y el tiempo que pasa una tortilla en la sart¨¦n no son suficientes para cocinar lo que pongamos en su interior. As¨ª que si tienes pensado hacer una tortilla de gambas, trigueros y ajos tiernos ser¨¢ necesario que los cocines previamente, igual que el calabac¨ªn, las alcachofas o los pimientos. Si es de bacalao usa el desalado y si te da por ponerle chistorra o chorizo, p¨¢salos antes por la sart¨¦n.

O que suelten agua

El calabac¨ªn, los champi?ones o la berenjena poco cocinados, los tomates y otros ingredientes que puedan soltar mucho l¨ªquido son un desastre tortillero en potencia. Si no han eliminado el agua antes, lo har¨¢n en tu plato. Y a nadie le gusta una tortilla mojada, ?verdad que no?

Usar ingredientes reguleros

Si le pones a la tortilla ese calabac¨ªn que lleva dos semanas languideciendo en la nevera, una berenjena tipo porexp¨¢n y llena de semillas y media cebolla pocha, te devolver¨¢ exactamente la misma porquer¨ªa que le has puesto. Tr¨¢tala con dignidad: que los alimentos que no est¨¢n muy all¨¢ no se vayan a ver no quiere decir que no se noten.

Cuida tambi¨¦n la calidad de los b¨¢sicos: los huevos, el aceite y -si la vas a usar- la patata. Apuesta por los huevos de gallinas felices, un buen aceite de oliva -?puedes permitirte uno virgen extra? Adelante- y patatas Kennebec, perfectas para fre¨ªr porque que no sueltan mucho.

O mezclarlos sin sentido

Puedes preparar una tortilla buen¨ªsima solo con uno o dos ingredientes, o tambi¨¦n puedes ponerle algo m¨¢s fantas¨ªa, siempre que uses el sentido com¨²n y combines ingredientes que queden bien equilibrados de sabor y textura. Si te da por ponerle queso o alg¨²n otro ingrediente que al fundirse en la superf¨ªcie podr¨ªa evitar el sellado, puedes poner la mitad de la tortilla, dejar que cuaje un minuto, poner el queso como relleno enmedio y despu¨¦s el resto de la mezcla de huevo (con lo que sea).

Poner poco huevo

La base de la tortilla es el huevo, aunque le podamos poner much¨ªsimas otras cosas. Si no le pones el suficiente, no cuajar¨¢ bien, se desmigar¨¢ y adem¨¢s estar¨¢ mucho menos buena. Dos huevos grandes son una buena raci¨®n por persona, siempre que no te pases con los otros ingredientes. Es dif¨ªcil hablar de pesos concretos porque var¨ªa mucho dependiendo de los ingredientes: usa el sentido com¨²n y aseg¨²rate de que el huevo lo cubre todo; as¨ª es dif¨ªcil que salga mal.

No usar la sart¨¦n adecuada

Si hacemos una tortilla de verduras y cuatro huevos en una sart¨¦n de 28 cm, saldr¨¢ muy fina y dif¨ªcilmente conseguiremos un interior meloso y golos¨®n. Si la sart¨¦n se pega, el drama est¨¢ asegurado, si no tienes una tapa o plato del tama?o adecuado para darle la vuelta, tambi¨¦n pinta mal. Unos tres cent¨ªmetros de grosor -m¨¢s o menos- permiten el juego de texturas que le da calidad a la pel¨ªcula.

Poner el fuego a lo loco

Si se te va la mano con la lumbre y a la tortilla le sale una capita de color marr¨®n, tendr¨¢ un regustillo amargo imposible de eliminar. Si te gusta hecha por dentro y necesitas m¨¢s que un vuelta y vuelta de un par de minutos, baja el fuego para que el interior se cocine sin que se queme por fuera.

Descuidar la seguridad alimentaria

La tortilla crudita por dentro, en puntos que pueden ir desde la necesidad de comerla casi con cuchara hasta una melosidad controlada, es uno de los grandes placeres de la humanidad (o de la parte que tiene criterio). Aunque en restauraci¨®n est¨¢ prohibido usar huevo crudo si no se va a cocinar a m¨¢s de 75 grados, en casa -de momento- no pueden entrar a regularlo, as¨ª que barra libre de tortilla estilo Betanzos.

Pero el huevo crudo es peligroso, y si nos llevamos esta tortilla a la playa o de picnic, la tenemos un buen rato a temperatura ambiente o guardamos el pinchito para la ma?ana las probabilidades de que haya un festival de la salmonella y otras bacterias aumentan exponencialmente. ?No soportas la tortilla securria? Ponle muchas verduras pochadas para que le den melosidad aunque est¨¦ bien cocinada, o ll¨¦vate otra cosa que no vaya a acabar en intoxicaci¨®n. Si quieres profundizar sobre la seguridad alimentaria y el huevo, este post de Miguel ?ngel Lurue?a en el blog Gominolas de Petr¨®leo lo cuenta todo estupendamente.