M¨¢s que un aperitivo: la aceituna se reinventa

La aceituna ya no es solo un aperitivo f¨¢cil. Los d¨ªas en que s¨®lo se serv¨ªa como tapa en el t¨ªpico cuenco de barro quedan atr¨¢s, y cada vez son m¨¢s los usos que la gastronom¨ªa da a este producto. Su sabor y propiedades han hecho que, de un tiempo a esta parte, profesionales y amantes de la cocina hayan querido ampliar sus fronteras culinarias, en una corriente que pretende dar una vuelta de tuerca a este pilar de la dieta mediterr¨¢nea.

Una nueva iniciativa impulsa esta reinterpretaci¨®n. La campa?a el #ElRetoDeLaAceituna tiene como objetivo poner en valor a la oliva, ¡°un producto que lleva miles de a?os en nuestra alacena y que tambi¨¦n puede estar en nuestros mejores momentos y en los men¨²s m¨¢s exclusivos¡±, seg¨²n afirman desde la entidad que la promueve, Interaceituna. Con este prop¨®sito han reclutado a cinco chefs de prestigio ¡ªDiego Guerrero, Pepa Mu?oz, Pepe Rodr¨ªguez, Ram¨®n Freixa y Ricard Camarena¡ª para que elaboren nuevos platos con la aceituna como protagonista. Ellos retar¨¢n, por su parte, a otros 45 cocineros para que hagan sus propias recetas, y estos, a su vez, a otros 180. De todas las propuestas se elegir¨¢n las seis mejores, escogidas por un jurado compuesto por 100 personas sin formaci¨®n culinaria.

?Qu¨¦ proponen los chefs?

Pepe Rodr¨ªguez, chef ejecutivo del restaurante El Boh¨ªo ¡ªuna estrella Michel¨ªn¡ª, situado en Illescas (Toledo), apuesta por un gazpacho de aceitunas Gordal y sopa de hierbas y almendras. Un plato que supone poner a la oliva en el centro de una preparaci¨®n tan castiza como el gazpacho. Esta tapa se acompa?a adem¨¢s de un aire de ajoblanco y una aceituna mim¨¦tica hecha con manteca.

Con la misma intenci¨®n de reinventar este producto Ricard Camarena y Ram¨®n Freixa ¡ªambos con dos estrellas Michelin en sus restaurantes en Valencia y Madrid, respectivamente¡ª han ideado su particular receta. La de Camarena, premio Nacional de Gastronom¨ªa 2019 a Mejor Jefe de Cocina, se llama aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar intercambio, y en ella el chef rellena olivas Manzanilla con un cremoso de huevas de salm¨®n. Por su parte, Freixa presenta cuatro raciones diferentes que maridan con la variedad Cacere?a: pan con caviar y jam¨®n y hueso de oliva mim¨¦tico de vermut rojo, esf¨¦rico de romesco y hueso de oliva mim¨¦tico de cerveza negra, pescadito frito y hueso de oliva mim¨¦tico de fino, y tomates tomberry y hueso de oliva mim¨¦tico de fino oloroso. ¡°La aceituna es la esencia pura de la dieta mediterr¨¢nea y como tal merece un lugar destacado en la mesa¡±, asegura Freixa.

En aceituna negra Hojiblanca y coliflor, el plato de Diego Guerrero, del restaurante DSTAgE (Madrid) ¡ªcon dos estrellas Michelin¡ª, las olivas se secan y trituran hasta tener un polvo fino que se mezcla con manteca de cacao para hacer un pralin¨¦. La tapa de Pepa Mu?oz, del restaurante El Q¨¹enco de Pepa (Madrid), es un pesto de aceituna verde Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz: como es la m¨¢s f¨¢cil de replicar en una cocina dom¨¦stica, la hemos incluido al final de este art¨ªculo.

Las cuatro grandes variedades

#ElRetoDeLaAceituna anima tambi¨¦n a conocer las distintas variedades de aceituna de mesa que se cultivan en el pa¨ªs, y que ofrecen incontables posibilidades gastron¨®micas. La Gordal, por ejemplo, pesa alrededor de 12 gramos y tiene un tama?o ideal para deshuesarla y rellenarla. Este tipo de oliva se caracteriza por su sabor suave y carnosidad, por lo que va genial en aperitivos como esta gilda 2.0 o ali?adas con hierbas, con ajo o picantes. El consumo de esta variedad, tambi¨¦n conocida como la Bella de Espa?a, es uno de los m¨¢s asentados, y distingue a su vez entre varias subespecies: la de Sevilla, que es la m¨¢s producida y comercializada; de Granada, cuya productividad es menor que la sevillana; y la de Hell¨ªn, que, a diferencia de las anteriores, suele utilizarse para extraer aceite de oliva.

La Hojiblanca es de doble aptitud, esto es, sirve para elaborar un aceite afrutado y algo picante y para tomarla como aceituna de mesa. Es de color entre violeta y negro, y se puede usar en preparaciones como estas sardinas marinadas con tomate y aceitunas. Su sabor y la calidad y firmeza de su pulpa hacen muy atractiva su producci¨®n, hasta el punto de que es ¡°la tercera variedad m¨¢s cultivada en el olivar espa?ol tras la picual y la cornicabra¡±, seg¨²n explica el blog Olipremium. Se cultiva en Sevilla, M¨¢laga, C¨®rdoba y Granada, y tambi¨¦n es conocida como ¡°lucentino¡±.

Asimismo, tambi¨¦n es de doble aptitud la Cacere?a o Negrillo ¡ªdebido al color negro que adopta cuando est¨¢ madura¡ª, muy com¨²n en los campos extreme?os y manchegos y de gran productividad. Se toma sobre todo como aceituna negra aderezada, tiene un tama?o medio y es ligeramente asim¨¦trica. Esta subespecie de la Manzanilla destaca sobre todo por la facilidad para deshuesarla y su sabor intenso, algo amargo y con cierto picor, por lo que se puede servir en ensaladas de patata o junto a un pollo a la moruna, plato t¨ªpico de la cocina ceut¨ª.

Precisamente otra de las variedades importantes es la Manzanilla, la m¨¢s cultivada en todo el mundo. Esta aceituna, producida en su mayor¨ªa en Sevilla, Huelva y Badajoz, debe su nombre a la forma de manzana del fruto, y es una las variantes m¨¢s implantadas en la gastronom¨ªa gracias a la calidad de su pulpa, a su alta productividad y a su buena respuesta al cultivo intensivo. Es una pieza carnosa y redondeada de sabor suave y carne resistente que se utiliza solo como aceituna de mesa: en salmuera, ali?ada, con o sin hueso o rellena de anchoa o pimiento, es la m¨¢s f¨¢cil de encontrar en cualquier supermercado. Se puede potenciar su sabor con un buen ali?o, como el que propone esta receta a base de jengibre, naranja y cilantro. Dentro de la familia de la Manzanilla se encuentran la Sevillana, la ya mencionada Cacere?a o la Alore?a de M¨¢laga.

La Alore?a de M¨¢laga cuenta con su propia denominaci¨®n de origen protegida, lo que asegura completamente su trazabilidad. Esta aceituna, que tambi¨¦n pertenece a la familia de la Manzanilla, se subdivide a su vez en tres tipos: la verde fresca, la tradicional, y la curada. Como es una aceituna que se despega f¨¢cilmente del hueso y bastante carnosa en dos de sus tres preparaciones, es perfecta para usarla picada en un tartar de pescado o carne, adem¨¢s de en guisos que pidan una aceituna con m¨¢s potencia que las que suelen vender deshuesadas. Tambi¨¦n queda bien con salazones suaves y marinadas en vinagre.

Terminamos con la muy popular y valorada aceituna Verdial. El nombre de este conjunto de variedades viene del color verde, fresco e intenso, que conservan incluso maduras y preparadas. Se usan para mesa o para almazara, donde dan un aceite suave, afrutado y dulce. Cuando se ali?a suelen estar presentes el ajo, el tomillo o el pimiento (cuando no los tres a la vez). Las versiones m¨¢s simples -sobre todo si est¨¢n partidas, para que el hueso se desprenda mejor- sirven para sublimar platos como la pasta o el at¨²n con salsa putanesca, estos libritos de boquer¨®n o ensaladas con pescado en conserva o salaz¨®n.

Toda esta riqueza es la base para reinventar un producto que no por cotidiano deja de merecer reconocimiento. ¡°He nacido en un bar donde la aceituna formaba parte de la barra, pero eso no la hace vulgar¡±, asegura Pepe Rodr¨ªguez. ¡°Debemos mimarla y cuidarla¡±. Quiz¨¢ no haya mejor forma de cuidar este manjar que revolucionarlo, encontr¨¢ndole nuevos sitios en la cocina.

Pesto de aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz

Receta de Pepa Mu?oz