La moda de las tortillas dulces: ?guarrer¨ªa o sue?o hecho realidad?
Las tortillas con sabores poco convencionales se han puesto de moda en muchos lugares de Espa?a, incluyendo las variedades dulces. ?Por qu¨¦ no desayunar una de cruas¨¢n o pedir como postre otra de tarta de queso?
La tortilla es la c¨²spide de la gastronom¨ªa, porque demuestra que el plato m¨¢s mundano de todos puede comportar la mayor de las glorias. Tambi¨¦n el peor de los fracasos, ya que todos tenemos una postura en el debate s¨ª o no babosa y con o sin cebolla. Convenimos en que un pincho de tortilla servido en una terraza durante un d¨ªa soleado, con ca?a o verm¨² mediante, es una s¨ªntesis maravillosa del ¨¦xito en la vida. Pero como el ser humano es inconformista, hemos tratado de mejorar la receta de todas las maneras posibles.
Con la tortilla hemos jugado al bocadillo y al plato, tanto da si hablamos de la francesa -a base de huevo, si acaso mantequilla o aceite- o la espa?ola -huevo y patata, el aut¨¦ntico descubrimiento de Am¨¦rica-, adem¨¢s de experimentar con los ingredientes que nos han parecido aceptables: espinacas, champi?ones, at¨²n, chorizo, queso, jam¨®n¡ Y ahora tambi¨¦n, chocolate. Como lo lees, y queso Philadelphia: alguien ha convenido en que el cruas¨¢n y la torrija se pueden revolver con huevo, e incluso frutas como la naranja o la manzana.
Las nuevas tortiller¨ªas no tienen nada que ver con los bares castizos: aqu¨ª hay lugar para pescados, embutidos y espec¨ªmenes de reposter¨ªa new age. Las redes sociales son el mejor de sus escaparates y, dada la acumulaci¨®n de likes en las fotograf¨ªas, y las m¨¢s de tres millones de entradas en Google con recetas dulces, no queda otra que rendirse a la evidencia y abrir la mente a la tendencia que se consolida. Habr¨¢ tortillas de Rosc¨®n de Reyes, de tarta de queso con frutos rojos y de higo con almendras si aprieta el calor.
En El Comidista no queremos perdernos ripio y te ofrecemos un recorrido por varios restaurantes de Espa?a, adem¨¢s de algunas recetas para que practiques en casa.
TORTILLAS DULCES POR ESPA?A
Si hay un precursor del la vanguardia tortillera, ese es Joan Antoni Mir¨®, del restaurante Les Truites. Su tortilla de cruas¨¢n con jam¨®n ib¨¦rico es una leyenda. Desde 1978, viene preparado todo tipo de variedades en el barrio barcelon¨¦s de Sarri¨¤, donde ha saltado de calle Reus a Arimon, y mientras ha tenido tiempo para escribir dos tratados en forma de libros. En realidad, se especializ¨® en el plato casi por casualidad. "Cuando cog¨ª el bar, siempre hab¨ªa trabajado como camarero, nunca en cocina, as¨ª que un amigo me ense?¨® a preparar tres cosas: champi?ones, ensaladilla rusa y tortilla", nos cuenta.
Hoy en d¨ªa, hay 180 variedades: en El Comidista ya ofrecimos las recetas de la tortilla de bravas y de pan con tomate. Las dulces llegar¨ªan a finales de los 80 gracias a la abundancia de cerezas y melocotones de su pueblo, y de ah¨ª a los frutos secos y la naranja amarga. Hoy en d¨ªa, las preparan de chocolate y caf¨¦, y tambi¨¦n hay variedades especiales para fechas destacadas, como la tortilla de Coca de San Joan, la de Rosc¨®n de Reyes o la especial de panellets.
"Otra que me gustaba mucho era la Suzette, una adaptaci¨®n del crep que yo flambeaba cuando era camarero, pero la gente joven ya no se acuerda de esas cosas", lamenta. Los clientes siempre han sido el baremo: opinadores y cribadores. A lo largo de cuatro d¨¦cadas, Mir¨® -quien ya est¨¢ semijubilado y ha cedido el testigo a su hijo Marc- siempre se ha sentido "muy solo" en el panorama restaurador; hasta ahora. En sus ratos libres, sigue creando fantas¨ªas: que si tortilla de kokotxas al pil pil, que si otra de sushi con alga nori triturada.
Les Truites: c/ Arim¨®n, 22. Barcelona. Tel. 934 180 691. Mapa.
Mis sigilosas pesquisas sobre la eclosi¨®n tortillera se intensificaron tras las conversaciones con mis amigos; as¨ª que cuando me propusieron visitar un nuevo restaurante de Valencia, pens¨¦ que de perdidos al r¨ªo. Aunque recientemente ha habido una revoluci¨®n en las tortillas a domicilio gracias a Queen Potato, que permite elegir entre un rico listado de ingredientes, nadie se hab¨ªa lanzado a preparar variedades dulces hasta la fecha. Ha tenido que llegar un joven cocinero de 25 a?os, Edu Soriano, a inaugurar un negocio en la zona de Penya-Roja, llamado Tortillea. La idea le sobrevino durante el confinamiento, cuando andaba aburrido, practicando recetas en casa. Un d¨ªa se prepar¨® una tortilla de cocido, otro d¨ªa opt¨® por la de gambas al ajillo, y de ah¨ª a la carbonara o a la bolo?esa.
La mayor¨ªa han terminado en la carta del restaurante, que tambi¨¦n incluye tres variedades dulces: tortilla de chocolate, de chocolate blanco y de Philadelphia con frutos rojos. "Son las que m¨¢s llaman la atenci¨®n por Internet y la gente viene preguntado por ellas. Al principio, te miran extra?ados, porque creen que llevan patatas, pero solamente usamos harina y az¨²car", precisa.
De hecho, la receta de la tortilla de chocolate es pr¨¢cticamente id¨¦ntica a la de un coulant, y la de queso recuerda mucho a una tarta, excepto por la textura. "Es que yo no he inventado la mezcla del huevo con el chocolate, se hace en la pasteler¨ªa cl¨¢sica de toda la vida. Pero entiendo que a la gente le choque ver esta presentaci¨®n", reflexiona. ?Quieres prepararla en casa? Aqu¨ª tienes la receta.
TORTILLA DE QUESO CON CONFITURA FRUTOS ROJOS
Ingredientes
Para la confitura
- 200 g de frutos rojos
- 150 g de az¨²car
- 100 ml de agua
Para la tortilla
- 2 huevos medianos
- 100 g de queso Philadelphia
- 15 g de harina
- 20 g de az¨²car
- 5 g de sal
Preparaci¨®n
- Poner todos los ingredientes de la confitura en un cazo y cocer una hora a fuego lento. Retirar, dejar enfriar y reservar para el emplatado.
- Poner los ingredientes de la tortilla en un bol y batir (se puede dejar reposar unos 30 minutos).
- Calentar una sart¨¦n a fuego vivo y verter la mezcla; cuando est¨¦ medio cuajada darle la vuelta con un plato. Sacar de la sart¨¦n y decorar con la confitura de frutos rojos.
Tortillea: c/ Luis Garc¨ªa-Berlanga Mart¨ª, 7, Valencia. Tel. 633 311 185. Mapa.
En la carta del Flash Flash lo mismo te encuentras un pok¨¦ de salm¨®n que una sopa de cebolla, pero eso no importa ahora: vamos a las tortillas. Est¨¢ la Isidro -con alubias, bacon y cebolla-, la Capuchina (esp¨¢rrago, cebolla y dados de pan) o la Samfaina (pisto, pimiento, calabac¨ªn y berenjena). Adem¨¢s, seis variedades dulces pintonas: al ron, con naranja, de manzana, de fruta escarchada con caf¨¦, la Kirsch -el licor alem¨¢n- y la Suzie (de mermelada de fresa). "Hemos tenido tortillas como postre desde el primer d¨ªa, cuando abrimos hace 50 a?os", anota Javier Hoyos, director del negocio desde que -en la efervescente Barcelona de los a?os 60- cuatro buenos amigos decidieron montar el restaurante que les hubiese gustado descubrir.
"Te choca un poco encontrar una tortilla como postre, pero si lo piensas, los ingredientes son de lo m¨¢s corrientes. Huevo, chocolate, fruta, az¨²car¡ Como muchas de las nuestras llevan licor y vienen flambeadas, yo las suelo comparar con el sabor de un crep", explica el gerente. Los prejuicios son muchos menos entre quienes las degustan, y la mayor¨ªa de comandas terminan con una de ellas como postre.
"La tortilla es un plato que da mucho juego, y yo creo que le puedes hacer pr¨¢cticamente de todo, siempre que trabajes con buenos ingredientes y no cometas grandes aberraciones", a?ade. De hecho, las ¨²nicas que han tenido que retirar de la carta han sido, precisamente, las recetas saladas m¨¢s tradicionales: la tortilla de at¨²n, de gambas o la Gaditana, con perejil.
Flash Flash: c/ Granada del Pened¨¨s, 25. Barcelona. Tel. 932 370 990. Mapa.
La cultura del pincho de tortilla alcanza su m¨¢xima expresi¨®n en Madrid, ciudad donde solo queda arrodillarse ante la barra del Sylkar, Casa Dani o La Ardosa. Pero como esto no trata de templos castizos, sino de tortiller¨ªas modernas, venimos a destacar el caso de Pez Tortilla, con tres sucursales en la ciudad: Malasa?a, La Latina y Sol. Tienen pinchos de tortilla de muchas clases, desde pulpo a la gallega a berenjena con salmorejo, pero solo uno dulce: el de coulant de chocolate.
"Siguiendo nuestra teor¨ªa de que es un plato s¨²per agradecido, al que le puedes echar cualquier cosa, decidimos sacar nuestro primer postre tortillero", cuenta Sergio Argote, uno de los fundadores de la sociedad, que ya se plantea asaltar otras ciudades. La receta de la tortilla de coulant parti¨® de la experimentaci¨®n con brownies, que fueron cuajando en la sart¨¦n, hasta que consiguieron el sabor y la apariencia que persegu¨ªan.
"Es un postre de temporada, que solemos sacar en verano, y que sorprende tanto como gusta. La gente que lo ve por primera vez es un poco reacia a probarlo, eso es cierto, porque si lo asocias a tortilla salada te parece una guarrada. Pero nosotros les vamos animando y, cuando por fin se atreven a probarlo, flipan", recomienda Argote. ?No te lo crees? Hazte una y compru¨¦balo.
TORTILLA DE COULANT DE CHOCOLATE
Ingredientes
- 75 g de mantequilla
- 75 g de chocolate negro 72%
- 30 g de az¨²car glas
- 1 huevo mediano + 1 yema
- 4 nueces peladas
- 1 galleta Oreo sin la crema
- Sirope de chocolate
- Helado de vainilla
Preparaci¨®n
- Templar al ba?o mar¨ªa el chocolate con la mantequilla y el az¨²car glas; cuando est¨¦ hecho una crema, a?adir el huevo y la yema extra, mezclando bien con una varilla hasta que coja consistencia.
- Machacar las nueces y a?adirlas a la mezcla, casi al final.
- Calentar bien una sart¨¦n peque?a -de unos 12 cm- y verter la mezcla. Tratarla como una tortilla: hacer que baile un poco para que coja cuerpo y dejar cuajar de un lado, darle la vuelta, cuajar por el otro y servir decorado con trocitos de galleta Oreo, una bola de helado de vainilla y sirope de chocolate por encima.
Pez Tortilla: C/ Espoz y Mina 13, C/ Cava Baja 42, C/ Pez 36. Madrid.
?Y ENTONCES?
Hay un nuevo debate, por tanto, en el tortiverso. Tortilla dulce, ?pel¨ªcula de terror o de fantas¨ªa? No seremos nosotros quienes vengamos a censurarlas, despu¨¦s de haber visto en Instagram tortillas de pat¨¦ de pimienta, de alioli, de ensaladilla rusa, a modo de s¨¢ndwich y como si fueran una lasa?a, por no hablar de las que tienen motivos florales, sonr¨ªen a los comensales o adquieren la forma de animalito adorable/s¨¢dico y dibujo animado desfigurado (un abrazo para todos los padres sufrientes que se enfundan el delantal).?
Ahora bien, s¨ª que daremos alternativas para quienes quieran reducir las cantidades de az¨²car que llevan estas tortillas, lo cual siempre es una buena idea. Se pueden lograr sabores igualmente apetecibles, recurriendo a ingredientes como el queso curado y un poco de membrillo, o la compota de manzana con brie o camembert, que te llevar¨¢n a tocar el cielo y pondr¨¢n un cierre o¨®fago a tu fest¨ªn. Puedes disfrutar del nuevo formato para revestir el chocolate derretido y el flambeado de licor de vez en cuando, pero si lo conviertes en costumbre, seguramente acabar¨¢ por resultar empalagoso y ahuyentar a tus invitados.
Conclusi¨®n: tortillas dulces, para un d¨ªa, vale. Sobre todo si es el cumplea?os de tu cu?ada la que no soporta las tartas de bizcocho, o una tarde de merienda con los amigos que no suelen salir por las noches; aunque ahora nadie suele salir por noches. La cocina est¨¢ para disfrutarla y, en este canal, tenemos la certeza de que la gastronom¨ªa siempre supera a la ficci¨®n Si lo puedes so?ar, lo puedes cocinar: haz la prueba (y manda foto).
Los altares gastron¨®micos
Si antes de saber a d¨®nde va, te preguntas de d¨®nde viene, hay muchas leyendas sobre el origen de la tortilla. Desde que la trajo Alejandro Dumas de Francia, hasta que la invent¨® el general Zumalac¨¢rregui durante las Guerras Carlistas, aunque es probable que fuera todo m¨¢s sencillo, dada la humildad de los ingredientes. La francesa se atribuye a que se com¨ªa durante el asedio a C¨¢diz y de la espa?ola se empez¨® a hablar cuando Cristobal Col¨®n hizo de las suyas. Al otro lado del Atl¨¢ntico, la receta se conoce como omelette o 'torta' de huevo, y lo de 'tortilla' se reserva para las de trigo o ma¨ªz. Los italianos tienen su frittata y los japoneses le dan forma de taco en los tamagoyaki. As¨ª que, en definitiva, cada casa defiende su receta de cabecera, y ya despu¨¦s, hay multitud de posibilidades.
La alta cocina tambi¨¦n ha rendido pleites¨ªa a la tortilla, porque el huevo es uno de los ingredientes m¨¢s vers¨¢tiles de la alacena, y la cosa puede ponerse todo lo filos¨®fica que queramos. Los l¨ªmites de la imposibilidad est¨¢n ah¨ª, para quien se atreva a desafiarlos. A Ferran Adri¨¤ nadie le discuti¨® que deconstruyera la receta, para presentar una tortilla l¨ªquida -aunque muchos se la atribuyen a uno de sus ex colaboradores, Marc Singla-, ni que le pusiera chips en lugar de patatas. Una receta que Karlos Argui?ano populariz¨® en la televisi¨®n y ahora replican muchos hogares. La torilla vaga de Sacha, que est¨¢ cuajada solamente por un lado, ha sido imitada en numerosos restaurantes. Y hace algunos a?os, Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin, materializ¨® el flan de tortilla de patatas.
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