Cinco mantequillas nacionales que podr¨ªan envidiar los franceses
Las marcas espa?olas de mantequilla artesana comienzan a quitarse el complejo de inferioridad con las francesas. Vuelven a los sabores antiguos y usan nata producida por animales que viven y se alimentan mejor que nosotros.
La mantequilla es amor, y en estos tiempos que m¨¢s que correr, tropiezan, estamos todos bastante faltos de cari?o. Tiene algo de cobijo maternal, bajamos la guardia cuando nos acercamos a ella: nos volvemos pomada. No solo lo digo yo: tambi¨¦n Ottolenghi que, cuando necesita un abrazo, abre la nevera en busca de un achuch¨®n de grasa animal.
Recurrimos a ella durante el confinamiento, durante el cual el consumo de l¨¢cteos, incluida la mantequilla, se increment¨® en Espa?a hasta un 45% seg¨²n datos de la Federaci¨®n Nacional de Industrias L¨¢cteas (FeNIL). En algunos pa¨ªses como Canad¨¢ se desataron teor¨ªas conspiranoicas alrededor de la extra?a firmeza que presentaban sus mantequillas por una producci¨®n forzada y a contra reloj. Lo llamaron Buttergate (o Un esc¨¢ndalo de la leche como lo titular¨ªa la Warner Brothers). En esto de la mantequilla los del norte siempre hemos tenido algo m¨¢s de fe, ser¨¢ por eso de su origen vikingo. Mientras el aceite de oliva es quien saca lustre a los panes del sur, el rastro de la mantequilla nunca ha terminado de desaparecer de Despe?aperros para arriba.
¡°Si bien no todo el mundo tiene todav¨ªa queso en la nevera, s¨ª cuenta siempre con una barra de mantequilla, aunque sea industrial. En Europa la mantequilla se ha tenido m¨¢s en consideraci¨®n¡±, comenta Clara D¨ªez, fundadora de la queser¨ªa madrile?a Formaje, ¡°pero tampoco es algo impropio de la cultura espa?ola¡±. Haberlas, haylas; y estas cinco han hecho saltar las l¨¢grimas a m¨¢s de uno, porque puede que lo que busquemos en la mantequilla sea ¡°la memoria de un mundo feliz¡±, como dir¨ªa Jos¨¦ Luis Garci. Pero bueno, ¨¦l se refer¨ªa a los tragos.
Mantequilla Chantada de vacas Jersey de Airas Moniz (Chantada, Lugo)
Es la favorita de Jorge Guiti¨¢n, divulgador gastron¨®mico y experto en carreteras secundarias: ¡°De alguna manera me recuerda a aquellas mantequillas de hace muchos a?os. Aqu¨ª, en Santiago, cuando yo era un chaval en los primeros 80, a¨²n llegaban se?oras de las afueras a vender pellas de mantequilla casera envueltas en hojas de berza, algo que se perdi¨® con la entrada en la UE¡±. Lo que hacen en Airas Moniz es devolverle la emoci¨®n a la mantequilla, la misma que ha sentido toda una generaci¨®n al rescatar la nata de la superficie del cazo con un trozo de pan al cocer la leche fresca.
Ana V¨¢zquez es la art¨ªfice, junto con Ricardo y Xes¨²s, de esta mantequilla gallega de textura cremosa y densa, suave y mantecosa, llena de matices que nacen del hecho de no estar pasteurizada. En primavera, sabe a hierbas; en verano, a frutos secos. En esto tiene mucho que ver tambi¨¦n la ganader¨ªa extensiva que practican y la alimentaci¨®n natural con la que son alimentadas sus vacas Jersey (que producen un menor volumen de leche, pero con una mayor cantidad de grasa). La fermentaci¨®n natural y el descanso de 24 horas que le conceden a la nata tambi¨¦n, claro; una buena siesta no sienta mal a nadie.
El tr¨ªo de la queser¨ªa Airas Moniz -si no lo hab¨¦is hecho todav¨ªa, tambi¨¦n os recomendamos probar probar sus dos referencias, Terra y Savel- dejaron sus respectivos trabajos en la ciudad ¡°para demostrar que se puede vivir en el medio rural haciendo algo que te gusta y que pone en valor un territorio en el que muchos se sienten inferiores sin raz¨®n alguna¡±. Las vacas felices. Y ellos tambi¨¦n. Ah, y viene en un envoltorio biodegradable hecho de residuos de hierba y virutas de madera.
Precio: 12 euros los 250 gramos en tiendas especializadas en quesos. Aceptan pedidos a trav¨¦s de su web.
La ecol¨®gica de la Granja La Sierra (Villacarriedo, Cantabria)
Hincarle al diente al valle pasiego, de eso se trata. El medio centenar de frisonas y Fleckvieh de esta granja c¨¢ntabra pace sobre los pastos como deambulan los personajes de los cuentos de Rohmer: tranquilos. De esa tranquilidad brota la nata cruda que en algunas horas, y solo con el tiempo como fermento, se convertir¨¢ en la mantequilla ecol¨®gica de Granja La Sierra.
La suya es una mantequilla fresca, herb¨¢cea cuando los pastos lo son -¡°en primavera sabe a verde¡±, comenta Alejandro Garc¨ªa, al frente de la granja desde Tezanos de Villacarriedo (Cantabria)-, y en la que asoman los frutos secos cuando el forraje amarillea. En la Granja La Sierra, son las estaciones las que alimentan a las vacas.
Clara D¨ªez es fan absoluta: ¡°Es de esas mantequillas que son pr¨¢cticamente nata pero que mantienen una gran complejidad de matices. Es de las m¨¢s interesantes que tenemos en Espa?a. Sus vacas est¨¢n constantemente pastoreando en un entorno superfresco, h¨²medo y rico, lo que se traslada al resultado final, que es fabuloso¡±. Tres generaciones han estado al frente de este obrador l¨¢cteo familiar que, en realidad, se dedica a los yogures. Su producci¨®n de mantequilla est¨¢ limitada a la cantidad de nata que sobre de su l¨ªnea de desnatados. Son ecol¨®gicos desde el 97 porque ¡°la calidad de la leche es la calidad de vida de la vaca¡±.
Precio: 5,50 euros los 250 gramos en tiendas de productos ecol¨®gicos y especializadas en quesos. Aceptan pedidos a trav¨¦s de su web.
La c¨¢ntabra que evoluciona con el tiempo. La Jarradilla (Tezanos, Cantabria)
Ni Francia ni Francio: en Cantabria el hacer mantequero es parte de su tradici¨®n -ah¨ª est¨¢n esos lingotes de sobaos pasiegos para demostrarlo- y muy cerca de Granja La Sierra se encuentra tambi¨¦n la finca de La Jarradilla, donde Mar¨ªa Mart¨ªnez Diego elabora la mantequilla de manera artesanal a partir de leche pasteurizada de sus vacas frisonas, que despu¨¦s fermenta de manera natural y forma a mano.
Ganadera en origen, quesera desde hace tres d¨¦cadas, la de la familia Diego es, seg¨²n la gastr¨®noma Claudia Gonz¨¢lez, ¡°una mantequilla con mucha personalidad, con una textura densa, fant¨¢stica, que asocio con pausa, con tiempo, con el desayuno de fin de semana¡±. Es una de las favoritas de esta c¨¢ntabra autora de los cuadernos Cantabria en la mesa del Diario Monta?¨¦s y no solo por sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas, sino ¡°porque es un proyecto con mucho valor por su conexi¨®n con lo rural¡±.
La de La Jarradilla es una mantequilla que cuenta historias, y no solo las de los pastos, sino tambi¨¦n las de las mujeres y ni?os que bat¨ªan las natas sobrantes para consumo propio o local. Aqu¨ª los paladares se acostumbraron a una mantequilla m¨¢s animal, un adjetivo que tomaba brillo por el tiempo que pasaba desde que elaboraban la mantequilla y llegaban a los pueblos a repartirlas. El sabor de la grasa evoluciona y en el caso c¨¢ntabro, como en muchos otros, algo que enrancie no es que algo se estropee, sino que se haga m¨¢s complejo: ah¨ª radica el atractivo de esta mantequilla. ?C¨®mo disfrutarla? Claudia lo tiene claro: ¡°Una rebanadita de pan tostado con esta mantequilla y una anchoa de Santo?a encima es un manjar de los dioses¡±.
Precio: 5,50 euros los 250 gramos en tiendas gourmet y especializadas en quesos.
La de oveja de Calaveruela (Fuente Obejuna, C¨®rdoba)
Hay quien dir¨ªa que hay que tener valor para producir mantequilla en plena tierra de olivos, pero Juan Naranjo, el fundador de Calaveruela en Fuente Obejuna -s¨ª, la de Lope de Vega-, lo tiene claro: ¡°Los productores artesanales no somos competencia, nuestros competidores son los productos industriales¡±.
Su leche es de ovejas de raza Laucane que pasean por el paisaje de C¨®rdoba como Taniguchi por el japon¨¦s y que, probablemente, se alimenten mejor que muchos de nosotros -no que Taniguchi-: ¡°Se alimentan de bellota, de hierbas arom¨¢ticas, de cereales y del pasto cuando llega el invierno. Cultivamos la dehesa para ellas. Estamos comprometidos para mejorar su calidad de vida¡±, afirma Naranjo.
Esto, evidentemente, se traslada a su mantequilla, que seg¨²n Rebeca Barainka, es, sencillamente ¡°brutal¡±. Es la que utilizan en Galerna, su restaurante de Donosti, cuando no elaboran la suya propia a partir de nata de oveja latxa (s¨ª, la del Idiazabal). Hacen viajar a esta mantequilla cordobesa hasta el norte porque ¡°es mucho m¨¢s sutil, menos grasa y m¨¢s fundente¡±. Rebeca habla de cremosidad, de umami, de ¡°aromas y recuerdos a caser¨ªo¡±. Y de eso se trata, ¡°de mantener la esencia de las cosas¡±.
Precio: 5,25 euros los 250 gramos en su tienda online, tiendas gourmet y especializadas en quesos.
La de leche cruda de cabra de El Bucarito (Rota, C¨¢diz)
En Rota, C¨¢diz, no manda solo el mar; tambi¨¦n las cabras floridas que -con esos ojos que siempre parecen mirar a otra parte-, mantienen bien a raya la producci¨®n de quesos en la provincia. En la granja El Bucarito, Yolanda Maya y los suyos han sabido traducir el balido de las cabras en unos quesos excelentes y una mantequilla de leche cruda que fermentan de manera natural.
Comenzaron a trabajar en 2011 y cuentan con 17 hect¨¢reas de gram¨ªneas, leguminosas y tr¨¦boles en las que las cabras pastan en libertad. Se alimentan de estos pastos y tambi¨¦n de un compuesto que elaboran ellos mismos a partir de cereales -ma¨ªz, soja, cebada- de cultivo propio o de proximidad, una apuesta ¡°por la econom¨ªa circular¡±.
¡°El clima gaditano aporta su salinidad¡±, a?ade Maya, ¡°lo que se complementa a la perfecci¨®n con el dulzor de la leche de cabra florida y cierto toque de acidez¡±. Al primer vistazo sorprende su blancura, natural dada su procedencia caprina. Tambi¨¦n su sutileza: al esperado golpe en el paladar lo sustituye un pl¨¢cido beso lechoso de final de pel¨ªcula. Es untuosa, no como otras industriales en las que hincar el cuchillo es toda una haza?a y ya se la rifan muchos restaurantes de la zona, como Aponiente, Mant¨²a o El Faro.
Es una de esas que te incitan a a?adir a cada plato un toque final de mantequilla que, como escribi¨® Mary Frances Kennedy Fisher, ¡°no es algo necesario, pero s¨ª agradable en el sentido recto de la palabra, de modo que comer no es solo una funci¨®n f¨ªsica, como respirar o defecar, sino una agradable y casi intelectual satisfacci¨®n de los sentidos¡±. Si no la conoc¨ªas y sientes debilidad por los quesos de cabra -como la que firma-, te acabo de hacer el regalo de las navidades pasadas.
Precio: 3,15 euros los 85 gramos en su tienda online y en tiendas especializadas en quesos.
?Conoces alguna otra buena mantequilla artesana? Cu¨¦ntalo en los comentarios y comparte conocimiento con otros fanses de la grasa l¨¢ctea.
Otras buenas mantequillas que puedes encontrar en el supermercado
Que ni los de Asturias ni los de Soria ni los de Lleida se echen las manos a la cabeza: son regiones mantequeras como manda un buen mugido, y adem¨¢s producen referencias dignas relativamente f¨¢ciles de encontrar. Hay quienes llegan al cl¨ªmax solo con abrir la lata de mantequilla Lorenzana de Mantequera de Tineo y observar ese roc¨ªo leve que asoma de su superficie o al acariciar con una cucharilla una flor de mantequilla dulce de La Ca?ada Real, de Mantequer¨ªas York o de Mogui. La de Soria -la de De Nuestra Tierra est¨¢ realmente buena-, como la del Alt Urgell y la Cerdanya (Lleida) -tal vez te suene el envase amarillo de Cad¨ª-, son las ¨²nicas mantequillas que cuentan con DOP en Espa?a. Son m¨¢s f¨¢ciles de encontrar en supermercados como los de Alcampo, El Corte Ingl¨¦s o Carrefour.
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