Qu¨¦ hacer con la fruta que te sale sosa (o verde)

Pocas cosas hay m¨¢s frustrantes que abrir un mel¨®n o una sand¨ªa y que no sepan a nada, que ese mango que lleva d¨ªas en el frutero empiece a tener manchas marrones antes de madurar o que las ciruelas o los albaricoques parezcan m¨¢s un arma arrojadiza que una fruta comestible. Tener una fruter¨ªa de confianza funciona para evitar que esto pase a menudo, pero nadie es infalible siempre ni podemos tener acceso a nuestros proveedores de cabecera todo el tiempo, as¨ª que es posible que nos encontremos m¨¢s de una vez con frutas sosas o inmaduras en nuestras manos. Como casi siempre en la cocina, hay opciones para hacer del vicio una virtud y trucos para convertirlas en ricos postres, ensaladas, aperitivos o incluso acompa?amientos para carnes y pescados: vamos a darles una nueva vida a esas pobres frutas, que no est¨¢ el precio de la compra como para tirar nada.

En sopas fr¨ªas

Las frutas que no tienen sabor todav¨ªa tienen algo que aportar a las sopas fr¨ªas: textura. Siempre que no est¨¦n duras como piedras y hagan sufrir a nuestra batidora o est¨¦n amargas -como los aguacates verdes- nos pueden venir genial para dar densidad a estos platos veraniegos. Los melocotones, albaricoques, nectarinas o paraguayos son especialmente interesantes por su textura carnosa, y podemos compensar su posible acidez a?adiendo menos vinagre (o directamente, nada). Si se trata de frutas m¨¢s bien l¨ªquidas como la sand¨ªa, podemos ponerlas en lugar de una parte del agua que usemos habitualmente.

¡°Los melones sosongos van genial para el ajoblanco de mel¨®n; dir¨ªa que mejor que los dulces¡±, apunta el jefe de todo esto Mikel L¨®pez Iturriaga, que suele reciclarlos as¨ª. La pr¨®xima vez que te toque uno chungo, coge esta receta, cambia el anacardo por almendras crudas -o prep¨¢ralo tal cual si te apetece m¨¢s-, cambia el agua fr¨ªa por 600 gramos de mel¨®n y te doler¨¢ menos haber pagado por un esp¨¦cimen al que se le nota demasiado que es pariente cercano del pepino.

Claudia Polo tambi¨¦n tiene un truco para dar vidilla a una sand¨ªa regulera, que tambi¨¦n sirve si viene con tantas pepitas que al comerla pareces una ametralladora semillera. ¡°Preparo una sopa que se bebe a vasos y est¨¢ deliciosa: media sand¨ªa, cuatro cucharadas de vinagre de manzana, sal al gusto, y 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra¡±, apunta. ¡°Se cuela todo y se sirve s¨²per fr¨ªa: la acidez potencia mucho su sabor y es una forma maravillosa de aprovecharla¡±.

En ensaladas, salsas o marinadas

Ponerle el sabor que le falta en forma de vinagreta es una buena manera de dar una segunda oportunidad a frutas sosas; que tambi¨¦n se vendr¨¢n arriba con a?adidos potentes como el queso curado o las anchoas. ?Anchoas y fruta? Aunque suene raro, se llevan muy bien con los frutos rojos, y su salaz¨®n nos puede venir muy bien para darles el punch que les falta a unas fresas sin mucho sabor. Adem¨¢s, igual que en el caso de las sopas, cualquier fruta verde cortada muy fina aportar¨¢ un mordisco interesante a una ensalada -cuidado porque gruesas pueden ser demasiado bastas, e incluso hacer rechinar los dientes-, siempre que compensemos su acidez poni¨¦ndole menos al aderezo.

Claudia Polo aprovecha de est¨¢ caracter¨ªstica para preparar un ali?o para incorporar a ensaladas, tacos o carnes asadas. ¡°Las trituro junto con aceite y especias, algo de picante y unos frutos secos, como una salsa de tomates verdes: la acidez de la fruta poco madura le va genial, y al picarla, la textura un poco m¨¢s inc¨®moda se disimula a la perfecci¨®n¡±. Recordemos tambi¨¦n que algunas frutas como el kiwi, la papaya o la pi?a tienen una enzima que ablanda la carne, aunque no est¨¦n maduras, y podemos usarlas en marinadas o para aromatizar una leche de tigre que posteriormente pasaremos por el colador para no masticar m¨¢s fibras que un oso panda.

No s¨¦ exactamente d¨®nde vi una receta de la muy recomendable escritora gastron¨®mica Tamar Adler, en la que ali?aba diferentes frutas inmaduras cortadas muy finas con zumo de lim¨®n, aceite, sal y pimienta y, despu¨¦s de un marinado corto, las serv¨ªa con hierbas arom¨¢ticas, queso curado en lascas o rallado -otra buena idea para dar salida a ese trocito a?ejo que est¨¢ a punto de pagar IBI en la nevera- y aceitunas (la diosa de la cocina dom¨¦stica Nigella Lawson le a?ade hinojo, que seguro que aporta un crujiente interesante y su delicioso sabor anisado). Si miramos hacia el Sudeste Asi¨¢tico encontraremos much¨ªsimas recetas en las que dar salida a mangos y papayas verdes, donde se toman -bastante m¨¢s verdes de lo que solemos encontrar por aqu¨ª- como si fueran una verdura: puedes a?adirlas a una ensalada tailandesa y la salsa de pescado y la lima har¨¢n su trabajo.

A la plancha o asadas

El calor ayuda a concentrar los az¨²cares de la fruta, as¨ª que la plancha o el horno son grandes aliados contra las frutas sosas. La sand¨ªa o el mel¨®n a la plancha, a la brasa o salteados cambian de dimensi¨®n -incluso los que salen bien- y la pi?a en dados queda m¨¢s dulce por fuera pero ¨¢cida por dentro, lo que aporta un contraste muy interesante. Frutas de hueso como la ciruela, el melocot¨®n o el albaricoque asados quedan perfectos tanto para servir con un helado de vainilla como con una carne grasa como la de cerdo o pato (o de sabor neutro como la de pollo). Un poco de mantequilla las volver¨¢ a¨²n m¨¢s sabrosas, y si tienes m¨¢s de una variedad puedes preparar brochetas, tanto ¨²nicamente dulces como mezcladas con pavo, langostinos o salm¨®n. Normalmente el pl¨¢tano madura solo si tenemos un poco de paciencia, pero si necesitamos comerlo r¨¢pidamente, el horno, la barbacoa o una sart¨¦n tapada -sin quitarle la piel- lo har¨¢n pasar en unos 20 minutos de tieso a dulce.

Un toque de condimento que lo cambia todo

¡°Cuando estaba investigando para escribir este art¨ªculo di con el ¡®chaat masala¡¯ y llam¨® mi atenci¨®n: casualidades de la vida, una amiga estaba a punto de viajar a India as¨ª que le ped¨ª que me trajera esa mezcla de especias¡±, cuenta Julia Laich desde el Con Sur. ¡°Para mi sorpresa, se trata de una mezcla bastante sutil en cuanto a su sabor ¨Cno en cuanto a su aroma, ya que lleva asafoetida, que huele bastante a huevo cocido por su contenido en azufre¨C que realza de manera elegante el sabor de la fruta y le da el punto especiado justo¡±. Como ya cont¨® en el art¨ªculo en cuesti¨®n, si no encuentras la mezcla ya hecha, puedes hacerla en casa siguiendo esta receta.

¡°Un mel¨®n normalucho se vuelve especial con una pizca de sal: probablemente ocurra con toda la fruta, pero me acuerdo de hacerlo solo con el mel¨®n¡±, apunta nuestra italiana de cabecera Anna Mayer (y confirma mi se?ora madre, que siempre lo hac¨ªa cuando un mel¨®n sal¨ªa ¡°pepino¡±). Seguimos con los consejos mayerianos: ¡°A las fresas me gusta echarle un poco de pimienta negra reci¨¦n molida, mejor a¨²n si es machacada en mortero (no es una pijada, lo prometo, es que los granitos de pimienta quedan distintos)¡±. Si quieres hacerlo raro, recomienda que sea pimienta de Jamaica para dar un toque amaderado o de Sichuan para que te de un peque?o calambrazo el¨¦ctrico en la lengua. El vinagre, el zumo de lim¨®n o el de naranja tambi¨¦n potencian el sabor de las fresas: no las convierten necesariamente en un ingrediente salado, sino que sacan su lado m¨¢s dulce (prueba a servirlas con burrata y la cremosidad del queso har¨¢ el resto).

De nuevo Laich recomienda el combo ¡°aceite de oliva virgen extra + sal + pimienta: no estoy descubriendo la p¨®lvora con esto, pero el cl¨¢sico tr¨ªo nunca falla para realzar una fruta sosita (y con una fruta buena tambi¨¦n es un gran complemento)¡±. Funciona con higos, c¨ªtricos, fresas, frutas de hueso, mango, frutas con cierta acidez, o con mel¨®n. ¡°No lo har¨ªa con un pl¨¢tano, por ejemplo, y sirve para comer tal cual o para incluir en una ensalada¡±, prosigue nuestra colaboradora desde Argentina.

Antonio Luna, mexicano al frente de las taquer¨ªas Taco Alto nos chiva que en M¨¦xico es habitual tomar la fruta incluso madura con un condimento llamado Taj¨ªn en polvo -que ya podemos encontrar por aqu¨ª en grandes superf¨ªcies-, pero si no lo tenemos a mano podemos conseguir un efecto muy parecido con zumo de lim¨®n, sal y un poco de chile. Con la sosa hace una gran diferencia, y salva igual una sand¨ªa que un mango o una mandarina (los Kinder Sorpresa del mundo vegetal: puedes comerte cuatro del mismo productor y la misma temporada y que cada una sea completamente diferente de la otra).

Para encurtir

Usa cualquiera de estas tres recetas de encurtidos con la fruta ¨¢cida o verde y pasar¨¢s de tener un postre aburrido a un rico aperitivo, topping para ensaladas o toque crujiente para bocadillos o tostadas. Si funciona bien con las c¨¢scaras de sand¨ªa y mel¨®n, que son completamente ins¨ªpidas, imagina lo que puede hacer con cualquier otra fruta. Usa vinagres neutros como el de manzana o el de vino blanco, aumenta o rebaja su acidez dependiendo de lo r¨¢pido que los quieras consumir y aromatiza con hierbas arom¨¢ticas o semillas y el ¨¦xito est¨¢ asegurado.

Con un poco de az¨²car

Terminamos con la opci¨®n m¨¢s evidente: a?adir a las frutas el sabor que no tienen o compensar su acidez a?adiendo az¨²car o cualquier otro endulzante: quien arregl¨® una naranja del mont¨®n con az¨²car y canela, lo sabe. Con los mismos ingredientes podemos hacer que una compota de manzanas sosas se convierta en un manjar, siempre teniendo en cuenta que el proceso de cocinado ya har¨¢ que se vuelva m¨¢s dulce, as¨ª que mejor esperar un rato para decidir si es necesario a?adir az¨²car, miel, sirope o lo que consideremos.

Si se trocea y se cuece con un alm¨ªbar con la misma proporci¨®n de agua -o el licor que queramos, o mitad y mitad- que de az¨²car podremos dar una segunda vida a pi?a, mango, melocotones, cerezas o albaricoques (con las frutas m¨¢s aguadas no funciona igual de bien). Depende de con qu¨¦ lo aromaticemos puede tener diferentes posibilidades: si lo hacemos con curry conseguiremos una especie de chutney ideal para platos salados, si es con vainilla puede servir para helados y yogur y con an¨ªs o cardamomo para endulzar bebidas fr¨ªas en verano; con un t¨¦ ligero y un poco de zumo de lim¨®n queda buen¨ªsimo. de nuevo, cuidado con las proporciones: no se trata de ahogar la fruta en litros de alm¨ªbar, porque en este caso tampoco notaremos ning¨²n sabor m¨¢s all¨¢ del dulce, sino de que este sea m¨¢s bien un condimento.

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