Al¨® Comidista: "?Es mejor para la salud una cerveza que un refresco?"

?Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Clara: El otro d¨ªa mi marido y yo tuvimos una disputa sobre qu¨¦ era menos sano, si un refresco de cola con su bien de az¨²car o una cerveza con su poquito de alcohol. Yo dec¨ªa que la cerveza son cereales y agua, y lo otro, az¨²car puro y duro, pero ¨¦l erre que erre que la cerveza es peor por el alcohol. ?Qui¨¦n tiene raz¨®n?

Querida Clara, ?qu¨¦ es mejor, que te atropelle un autob¨²s o un cami¨®n? ?Que te devore una manada de lobos o una de hienas? ?Casarte con Risto Mejide o con Javier C¨¢rdenas? Dif¨ªcil elecci¨®n, pero acepto el reto de Pepsi (?o de Mahou?) y me lanzo a comparar los efectos de una y otra bebida, seg¨²n se describen en el muy recomendable libro Beber sin sed, de Carlos Casabona y Julio Basulto, o en el m¨¢s reciente ?Qu¨¦ pasa con la nutrici¨®n?, de Aitor S¨¢nchez.

El consumo de refrescos de cola y otras bebidas azucaradas tiene un mont¨®n de virtudes: favorece el aumento de peso y la obesidad, causa caries y aumenta el riesgo de padecer diabetes tipo 2. Un estudio de la revista Circulation de 2015 cifra en 184.000 los adultos fallecidos por tomarlas: 133.000 por diabetes, 45.000 por enfermedades cardiovasculares y 6.540 por c¨¢ncer.

La cerveza es una bebida alcoh¨®lica. De baja graduaci¨®n, s¨ª, pero se suele beber a cascoporro, por lo que el alcohol que acabas meti¨¦ndote en el cuerpo puede superar con creces el que se ingiere tomando bebidas m¨¢s fuertes en dosis peque?as. El alcohol tambi¨¦n es todo beneficios: neurot¨®xico, adictivo y perjudicial para el sistema cardiovascular. Cada vez que le pegas al frasco, aunque sea ¡°un poquito¡±, compras participaciones para la loter¨ªa del c¨¢ncer de boca, faringe, laringe, es¨®fago, pecho (en mujeres), h¨ªgado e intestino. Seg¨²n el Institute for Health Metrics and Evaluation, 2,8 millones de personas mueren al a?o por su culpa.

Me dir¨¢s: "Qu¨¦ bobada eso de morirse, a m¨ª lo que me preocupa es estar delgada, y una Coca-Cola engorda m¨¢s que una cervecita¡±. Pues¡­ no. Las cervezas rubias tienen casi la misma cantidad de calor¨ªas vac¨ªas (exentas de nutrientes), y las oscuras, bastantes m¨¢s. Por si se te ocurre venirme con que la cerveza alimenta, reduce el colesterol, aumenta la masa ¨®sea y otros bulos promovidos por la industria cervecera y difundidos por medios sin escr¨²pulos, te remito a este art¨ªculo de Juan Revenga: Ni la cerveza cura ni el vino adelgaza.

En resumen, si ponemos en una balanza los efectos perniciosos de los refrescos de cola y las ca?as, parece que las segundas est¨¢n m¨¢s arriba en la escala del mal. Pero beber Coca-Cola, Pepsi y similares sigue siendo una p¨¦sima opci¨®n, y si te preocupa tu salud lo mejor que puedes hacer es mantenerte lo m¨¢s lejos posible de estas marcas y sus productos.

Nacho: He empezado este a?o como vacuo, falto de algo que no se muy bien qu¨¦ era, hasta que me he dado cuenta que no hab¨¦is publicado los Premios Comidista a los mejores comentarios de los lectores del a?o pasado. ?No ha habido suficientes como para rellenar un art¨ªculo? ?O es que al boss le est¨¢ fallando su iron¨ªa mordaz para poder seleccionar los mejores y mofarse?

Querido Nacho, los Premios Comidista murieron en 2020, por dos motivos. Primero, porque el n¨²mero de comentarios locos descendi¨® notablemente desde que s¨®lo pueden escribirlos los lectores suscritos a EL PA?S, y segundo, porque despu¨¦s de tantos a?os est¨¢bamos hasta la totona de recopilar y seleccionar burradas. Ahora bien, como somos malas personas y no sabemos vivir sin criticar, en 2022 decidimos sustituir los premios por Lo peor del a?o en gastronom¨ªa. Te lo recomiendo: sale gente maravillosa y entra?able como Carlos R¨ªos, Samantha Vallejo-N¨¢gera o Isabel D¨ªaz Ayuso.

Mar¨ªa Teresa: A mis 47 a?os me acaban de diagnosticar de enfermedad cel¨ªaca. ?Cu¨¢l es la equivalencia de harina de trigo con otras harinas sin gluten? ?Y cu¨¢l cre¨¦is que es m¨¢s apropiada para pan, bechamel o reposter¨ªa? Cuando intento hacer algunas recetas sustituyendo, el resultado a veces es un verdadero desastre.

Querida Mar¨ªa Teresa, ?no ser¨¢ que adem¨¢s de cel¨ªaca tard¨ªa eres una zarpas con las masas y los dulces, como otra que yo me s¨¦? Te concedo el beneficio de la duda y transmito tus preocupaciones a una experta en cocina sin gluten: Dany Faccio, de Singlutenismo. ¡°Con la reposter¨ªa (masas no fermentadas) es sencillo: 2/3 de harina de arroz y 1/3 de almid¨®n de ma¨ªz. Si, adem¨¢s, quitas parte de arroz (hasta un 10% del peso total de la harina), lo sustituyes por almendra molida y bajas un pel¨ªn la grasa que lleve la receta, lo bordas: m¨¢s jugoso y menos desmigoso¡±.

¡°Para la bechamel¡±, prosigue Faccio, ¡°la receta de mi abuela: 25 gramos de mantequilla, 500 gramos de leche entera, 30 gramos de almid¨®n de ma¨ªz, sal, pimienta y nuez moscada. Ojo, si es para croquetas, 1/3 de harina de arroz y 2/3 de almid¨®n de ma¨ªz: queda cremosita una vez frita, aunque es un poco laboriosa¡±. Con el pan es mejor olvidarse de adaptaciones: ¡°Mejor irse a recetas probadas sin gluten. Yo empezar¨ªa por el pan s¨²per integral de Mateo Sierra (poni¨¦ndole m¨¢s levadura)¡±. Para la boller¨ªa b¨¢sica (masas fermentadas), Dany recomienda un 90% de almid¨®n de ma¨ªz, 5% de f¨¦cula de patata y 5% de sarraceno, + 2-3% de xantana y psyllium. ¡°O venir a mi curso online de boller¨ªa sin gluten, que para eso otros ya nos hemos devanado los sesos¡±.

Sara: Soy italiana, y en mi pueblo para cocinar hemos usado toda la vida el laurel fresco que ten¨ªamos en el jard¨ªn. Al venir a Espa?a me he enterado de que es t¨®xico y hay que secarlo antes de utilizarlo. ?De verdad el laurel fresco es el Jack el Destripador de las plantas arom¨¢ticas? ?Por echarle dos hojas a medio kilo de lentejas me estar¨¦ suicidando lentamente?

Querida Sara, bienvenida a Espa?a, tierra prometida de los bulos alimentarios. Si todas las cosas que se dicen en nuestros foros, redes y whatsapps sobre ¡°los t¨®xicos¡± fueran verdad, los 47 millones de habitantes de este pa¨ªs estar¨ªamos enferm¨ªsimos o criando malvas. Pero amiga, la tozuda realidad de nuestra pervivencia no impide que sigamos erre que erre con la matraca de las comidas venenosas, porque as¨ª somos y as¨ª nos va.

¡°En ninguno de los libros t¨¦cnicos espec¨ªficos que tenemos sobre especias se indica que el laurel fresco puede ser t¨®xico¡±, asegura Jessica Ramos, gerente y propietaria de TodoEspecias. ¡°De hecho, se usa frecuentemente en ese estado, aunque es m¨¢s habitual utilizarlo en seco porque as¨ª es menos amargo¡±. Su mala reputaci¨®n puede venir de la confusi¨®n con otra planta, ¡°una hierba parecida en aspecto llamada lauro, laurel real o laurel cerezo (Prunus laurocerasus), que s¨ª tiene abundantes compuestos t¨®xicos, sobre todo las semillas¡±. Obviamente, las hojas de esta planta no se comercializan para el consumo, as¨ª que puedes respirar tranquila y seguir cocinando lentejas con tu laurel de siempre.

Manuel: Soy Manuel, persona, sin m¨¢s etiquetas. Mi pareja es ovovegetatiriano. Le han diagnosticado hipotiroidismo de Hashimoto. Ha acudido a un nutricionista y le han dicho que la legumbre no alcanza en prote¨ªna a la carne, que tiene antinutrientes, que no puede tomar soja ni derivados y que si quiere estar sano tiene que seguir una dieta con carne o pescado. ?Podr¨ªas aclarar eso de los antinutrientes? ?Hay estudios que digan que tomar soja es incompatible con un mal funcionamiento del tiroides?

Querido Manuel, ?"persona, sin m¨¢s etiquetas" quiere decir marica? Es para usarlo cuando me pregunten qu¨¦ soy. Que tu novio sea "ovovegetatiriano" tambi¨¦n me ha parecido fascinante, suena a raza extraterrestre de Star Trek. La furia antilegumbres de su nutricionista suena bastante raruna, as¨ª como su entusiasmo pro carne. Pero como se trata de un caso especial al haber un trastorno hormonal de por medio, mejor que te responda una experta como Lidia Folgar.

La dietista-nutricionista comienza desmintiendo el mito de que las legumbres tienen menos prote¨ªnas que la carne. "El contenido proteico de las legumbres oscila entre 19 y 36 gramos de prote¨ªna por cada 100 g de legumbre seca, que incluso ascienden a 48-50 gramos en el caso de la soja texturizada. El contenido proteico de la carne oscila entre 19 y 27 gramos por cada 100. A veces se argumenta que las legumbres no contienen todos los amino¨¢cidos esenciales, y tampoco es cierto. La soja y sus derivados (tofu, Heura y similares, soja texturizada, tempeh¡­), los garbanzos y algunas variedades de alubias los contienen todos. Y con las que no los contienen todos, como las lentejas, basta con ingerir otros grupos de alimentos durante el d¨ªa que tienen el amino¨¢cido que les falta, como por ejemplo cereales o derivados como arroz, pasta o pan".

En resumen: se puede llevar una dieta perfectamente saludable sin comer carne o pescado. Sin embargo, el asunto de la soja y el tiroides es m¨¢s complejo. Un ensayo cl¨ªnico de 2011 suministr¨® cantidades diferentes de fitoestr¨®genos de soja a 60 personas con hipotiroidismo leve divididas en dos grupos. "Aunque no hubo diferencias estad¨ªsticas en los par¨¢metros de la hormona tiroidea entre ambos, seis mujeres evolucionaron hacia un hipotiroidismo m¨¢s severo cuando recibieron la dosis m¨¢s altas". Otro estudio publicado en el 2019 no encontr¨® efectos significativos del consumo de soja en las hormonas tiroideas.

"Existen evidencias de que los alimentos de soja pueden hacer que se necesite aumentar la dosis de hormona tiroidea requerida por pacientes con hipotiroidismo, pero no por esto parece que dichas personas adultas tengan que evitarlos", concluye Folgar. "S¨®lo deben informar en su centro m¨¦dico si tienen un consumo elevado para ajustar la dosis de la medicaci¨®n necesaria y separar la ingesta de levotiroxina tres o cuatro horas de la toma de alimentos con soja, al igual que se debe separar de otros alimentos como el caf¨¦¡±.

?Volver¨¦is a publicar el consultorio?

Querido Fabi¨¢n, supongo que formas parte de la confabulaci¨®n mundial para minar mi salud mental y destruirme. Si es as¨ª, te felicito. Tu metapregunta, recibida d¨ªas despu¨¦s de publicar el ¨²ltimo Al¨® Comidista en febrero y archivarlo en la pesta?a CONSULTORIO que tienes en el men¨² de la web, ha impactado como un misil en el edificio de mi estabilidad ps¨ªquica. Ahora mismo est¨¢ viniendo de urgencia una ambulancia de la L¨®pez-Ibor para mi ingreso inmediato. Enhorabuena.

Ambrosio: Durante la dif¨ªcil etapa de crianza, ha sido un motivo de disputa recurrente y casi permanente entre mi pareja y yo el m¨¦todo para conseguir enfriar hasta una temperatura aceptable el pur¨¦ o sopa para un beb¨¦. Por su parte, el m¨¦todo elegido era sacar dos y hasta tres boles distintos e ir cambiando el contenido entre ellos compulsivamente mientras lo sopla. En mi caso, a?adir un poco de agua fr¨ªa o un hielo. Nunca hemos llegado a un acuerdo. Me gustar¨ªa que me dieras la raz¨®n; si no, no publiqu¨¦is esta consulta.

Querido Ambrosio, me ha encantado el final de tu correo, es tan miserable que lo podr¨ªa haber escrito yo. Por supuesto que no te voy a dar la raz¨®n, pero tampoco te la quitar¨¦ del todo. Ambos m¨¦todos tienen ventajas e inconvenientes. Aunque el de tu pareja es un poco circo y manchas m¨¢s cacharros, respeta al m¨¢ximo lo cocinado, mientras que el tuyo es m¨¢s sencillo y r¨¢pido pero el nene puede acabar tom¨¢ndose un pur¨¦ o una sopa aguachinados. En cualquier caso, la disputa demuestra que tu pareja piensa m¨¢s en el bien del ni?o, mientras t¨², como buen hombre heterosexual, s¨®lo est¨¢s preocupado por tu comodidad.

Jorge: He pensado que igual te interesa.

Querido Jorge, mil gracias por compartir esto con nosotras. Qu¨¦ bonito homenaje a La matanza de Texas, lo pienso hacer en casa en cuanto pueda.

Chchch: Te paso la en¨¦sima foto de comida de bote inspirada en nuestra cocina patria. Esto era en Escocia, el sitio donde se cre¨® el haggis, por lo que no s¨¦ si podemos esperar mucho de sus momentos de inspiraci¨®n. Ale, otra m¨¢s para el libro de afrentas.

Queride Chchch, gracias por enviarnos esta delicia. A m¨ª el haggis me gusta -siempre a favor de los embutidos rarunos de cordero, como la girella o chireta-, y debo subrayar que en este producto al menos no llaman ¡°spanish¡± a esta sopa, sino ¡°spanish inspired¡±. Ya puestos a hacer guarreridas, una buena pregunta ser¨ªa por qu¨¦ usar risotto en vez de paella rice, pero supongo que en Escocia hasta un arroz tres delicias puede nacionalizarse espa?ol si le pones chorizo.

Jos¨¦: Buscando cereales que darles a los cr¨ªos hemos topado con unos copos de ma¨ªz tostado con un 4% de sirope de ma¨ªz. ?Son sanos?

Querido Jos¨¦, gracias por mandar tu pregunta 26 veces a nuestro correo. No me interesaba nada, pero has ganado por agotamiento. Como me apetece menos 1.000 contestarte, a ti tambi¨¦n te dejo en manos de la dietista-nutricionista Lidia Folgar, que ya debe de estar hasta el mism¨ªsimo alb¨¦rchigo de vuestras tonter¨ªas.

¡°El concepto sano/insano es subjetivo y depender¨¢ entre otras cosas de para qu¨¦, para qui¨¦n, en qu¨¦ contexto y con qu¨¦ los comparemos", contesta Lidia como buena gallega. "Unos cereales con un 4% de az¨²cares (que es lo que es el sirope de ma¨ªz) tienen un bajo contenido en az¨²cares, mucho menor que la mayor¨ªa de cereales de desayuno. La contrapartida es que tambi¨¦n tienen un bajo contenido en fibra, y desconozco su cantidad de sal, pero suele ser elevada. Existen en el mercado cereales 100% integrales con ese mismo contenido en az¨²cares o con menos. As¨ª que en resumen, son mejores que la mayor¨ªa de cereales de desayuno comerciales, pero hay otros m¨¢s interesantes nutricionalmente hablando".

J.: Espero que esta mariscada os ANIME.

Querido J., felicidades por el juego de palabras: es tan est¨²pido que me he re¨ªdo. Mira que normalmente me horroriza el food art, pero esta fantas¨ªa japonesa de marisco me ha llegado muy dentro. Ya tengo plan para la pr¨®xima Navidad: reproducir los personajes de Bola de drag¨®n con las cabezas de los langostinos rechupeteadas.

Paula: Fui adoptado de un orfanato en Canad¨¢ desde que perd¨ª a mi padre cuando ten¨ªa 9 a?os. Perd¨ª a mi esposo en un accidente automovil¨ªstico hace 5 a?os y lamentablemente no tenemos hijos. Actualmente estoy en tratamiento. Doy muchos regalos a las organizaciones humanitarias, pero creo que sus l¨ªderes se enriquecen detr¨¢s de los desafortunados. Estoy feliz de donar 490.000 euros a un extra?o para que le d¨¦ un buen uso y pueda ayudar a las personas que lo necesitan. Si lo deseas, puedes recibir este regalo y donar al menos un 10% a una asociaci¨®n, el resto es tuyo. Creo en el destino y creo que el destino me llev¨® a ti. Espero su respuesta lo antes posible para contactar con mi abogado.

Querido Paula, gracias por tu mensaje. Cu¨¢ntas desgracias familiares has sufrido en la vida, hija m¨ªa: s¨®lo ha faltado que a tus abuelos los matara un tsunami y que a tu t¨ªa Paqui se la comieran los cocodrilos cuando fue de safari a Kenia. Dar tu dinero a un extra?o random porque desconf¨ªas de las ONGs me parece de lo m¨¢s sensato, pero hay algo, no s¨¦ muy bien qu¨¦, que me dice que tu correo puede ser una trampa. D¨¦jame que me piense un poco tu oferta y te escribo en breve.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel.