Facturas argentinas, las ¨²nicas que te alegran del d¨ªa
En el pa¨ªs del dulce de leche, una factura es tambi¨¦n una pieza de boller¨ªa que puede tener distintos formatos: medialunas, vigilantes, bolas de fraile... La panader¨ªa argentino-barcelonesa Coush Arm¨® les rinde culto
La palabra ¡°factura¡± no tiene por qu¨¦ ser deprimente. En la tierra del dulce de leche y los sobresaltos econ¨®micos, Argentina, factura significa pieza de masa dulce y, en ocasiones, salada. En un lugar tan aficionado al az¨²car y los excesos como este, son tan omnipresentes como la bombilla de mate.
Las facturas parten del trigo y la grasa o manteca -manteca o mantequilla- como elementos b¨¢sicos. A partir de ah¨ª, pueden completarse con dulce de leche, membrillo, crema pastelera, chocolate... Algunas facturas suenan conocidas en Espa?a: es el caso las medialunas -dulces o saladas-, similares a los cruasanes (pero no se te ocurra llamarlas as¨ª en presencia de alg¨²n argentino, porque defienden que son cosas totalmente diferentes y no queremos empezar a discutir). Otras llaman la atenci¨®n por su apetecible aspecto y sus ex¨®ticos nombres: vigilantes, tortas negras, bolas de fraile, cremonas, mo?itos o ca?oncitos son algunas de las m¨¢s populares.
Estas denominaciones responden adem¨¢s a la ajetreada historia argentina: en el siglo XIX los panaderos del pa¨ªs, muy vinculados al poderoso anarquismo de origen italiano, bautizaron as¨ª las facturas buscando parodiar a las fuerzas vivas de la sociedad: los ca?ones y las bombas hacen referencia al ej¨¦rcito, los libritos a la educaci¨®n, el vigilante se mofa de la polic¨ªa, y las bolas de fraile o el sacramento de la Iglesia. Si te has quedado con ganas de elaborar facturas con tus propias manos, en el v¨ªdeo de arriba Agust¨ªn Lucero, jefe de producci¨®n de la panader¨ªa barcelonesa Coush Arm¨®, nos ense?a a preparar las emblem¨¢ticas medialunas.
Medialunas de Coush Arm¨®
Ingredientes
Para 10-12 piezas
Para las medialunas
- 620 g de harina T-65
- 75 g de az¨²car
- 15 g de levadura fresca de panader¨ªa
- 30 g de leche de vaca
- 1,5 huevos (batir 2 y quitar ? del total)
- 40 g de agua
- 20 g de miel
- 10 g de sal
- 30 g de mantequilla para la masa
- 400 g de mantequilla para el empaste
Para el empaste
- 1 manzana
- 1 naranja
- 1 lim¨®n
- 1 vaina de vainilla
- 200 g de az¨²car
- 400 ml de agua
Instrucciones
En un bol o amasadora, agregar todos los ingredientes, excepto las mantequillas y la sal (incorporar primero los líquidos –agua y leche– para que no se pegue la harina a las paredes del recipiente).
A máquina, amasar durante cinco o seis minutos en el programa de amasado lento. A mano, amasar el tiempo necesario hasta obtener una masa fina e integrada en la que no queden pedazos visibles de mantequilla. Dejar una autólisis –reposo– de 20 minutos (en verano, guardar la masa en la nevera). A continuación, añadir la sal y la mantequilla para la masa (30 gramos). Amasar y dejar que repose a temperatura ambiente durante unas 2 horas; tiene que fermentar hasta que duplique el tamaño.
Amasar con un rodillo (o palote, en Argentina) hasta que desinfle. Dejar en un recipiente rectangular y trasladar a la nevera durante 24 horas.
Incorporar la mantequilla para el empaste (400 gramos). Para que tenga la misma forma de la masa, cortar pedazos de mantequilla, formar un rectángulo del tamaño de la masa, taparlos con un papel de horno y amasar con un rodillo de cocina hasta que se una la mantequilla formando una placa uniforme.
Pegar la placa de masa y la placa de mantequilla y laminar, plegándolas con la técnica de la vuelta doble (explicada en el vídeo). Guardar tres horas en la nevera y una hora en el congelador. A continuación, estirar la masa y plegar de nuevo con la técnica de la vuelta simple (explicada también en el vídeo). Guardar 24 horas en la nevera y una en el congelador.
Extender la masa, cortar triángulos y enrollarlos sobre sí mismos dándole la forma tradicional de medialunas (o de un croissant). Guardar las medialunas 24 horas en la nevera.
Fermentar las medialunas a una temperatura de más de 20 grados (en invierno, pueden ponerse en la parte superior de la nevera, que emite calor), hasta que dupliquen el tamaño, entre 1:30 y 2:30 horas.
Precalentar el horno a 235 grados. Introducir las medialunas y bajar la temperatura a 180 grados. Dar dos golpes de vapor (poner otra placa de horno por debajo de la de las medialunas y salpicar con agua para que ésta se evapore). Hornear las medialunas durante 13-16 minutos.
Preparación del almíbar: trocear todas las frutas y añadirlas junto a la vainilla, el agua y el azúcar en un cazo. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y dejarlo durante tres o cuatro minutos. Enfriar y reservar.
Al sacar las medialunas del horno, en caliente, pintar abundantemente con el almíbar.
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