La fiebre del ¡®hot pot¡¯ chino: qu¨¦ es y c¨®mo prepararlo en casa

El hot pot o ¡°huoguo¡± (»ð¹ø), traducido, literalmente, como ¡°olla caliente¡±, es la combinaci¨®n de un plato y una pr¨¢ctica social originarias de China. Consiste en una olla de caldo condimentado con especias, hierbas y algo de grasa que hierve continuamente en el centro de la mesa en la que cada comensal cocina los ingredientes al momento. Cortes muy finos de distintos tipos de carne, verdura, marisco, pescado y casquer¨ªa conforman el amplio abanico de posibilidades que ofrece esta pr¨¢ctica. Existen numerosos tipos de caldos y formas de prepararlo: a lo largo de este art¨ªculo vamos a detallar sus opciones m¨¢s comunes y por qu¨¦ es recomendable prepararlo en casa.

Caldos y bases

Probablemente la versi¨®n m¨¢s extendida de hot pot sea la de Chongqing: un caldo de grasa de ternera con una gran cantidad de chiles, pimienta de Sichuan y otras especias como el an¨ªs estrellado, el cardamomo negro o la ra¨ªz de regaliz. Si bien las versiones m¨¢s actuales proceden de Chongqing, dado que era com¨²n comer hot pot alrededor del r¨ªo Yangts¨¦, hay que tener en cuenta que anteriormente pertenec¨ªa a la provincia de Sichuan, por lo que las semejanzas culinarias son evidentes entre una y otra (de ah¨ª que en muchos restaurantes directamente se clasifique como hot pot de Sichuan). Personalmente, este es mi estilo favorito de caldo y base, pero hay una ampl¨ªsima variedad que resumir¨¦ en perfiles de sabor. Por supuesto, las bases del caldo se encuentran en absolutamente cualquier tienda de comida asi¨¢tica, por si no apetece ponerse a prepararlas desde cero.

• M¨¢l¨¤: un perfil picante y que causa cierto cosquilleo en la boca debido a la pimienta de Sichuan. Las versiones m¨¢s populares son las de Chongqing y Sichuan. El nivel de picante siempre se puede adaptar. Contiene una gran cantidad de grasa de ternera junto al caldo y las especias. Una versi¨®n resumida de su preparaci¨®n requiere chiles, pimienta de Sichuan, jengibre, cardamomo negro, ajos, cebolleta china, az¨²car, doubanjiang y grasa de ternera o cerdo. El caldo suele ser de cerdo, pollo, ternera o simplemente agua (por norma general, la sopa no se consume). Si quer¨¦is hacerlo desde cero, aqu¨ª ten¨¦is una receta.
• Suan cai yu (pescado y verdura agria): un perfil un poco m¨¢s at¨ªpico sin la potencia del picante y la grasa. Se prepara un caldo con las espinas y la cabeza del pescado hasta que tiene una consistencia cremosa y un color blanquecino. La verdura encurtida de elecci¨®n suele ser el ya cai o mostaza fresca fermentada (f¨¢cilmente sustituible por chucrut). Se a?ade ajo picado, jengibre, cilantro y pimienta de Sichuan y se vierte aceite hirviendo por encima para activar los aromas. Para prepararla, pod¨¦is partir de cualquier fumet de pescado y a?adir, una vez preparado, 200 gramos de chucrut o mostaza encurtida, tres dientes de ajo picados, un trocito de jengibre, cilantro al gusto y una cucharada de pimienta de Sichuan.

• Congee: en la ciudad de Shunde, provincia de Cant¨®n, es habitual sustituir los caldos especiados por un sencillo congee, que no es m¨¢s que una especie de caldo de arroz. La idea, en principio, es construir el sabor del congee a medida que vas cocinando los ingredientes en ¨¦l. Pod¨¦is seguir las indicaciones de este v¨ªdeo en el que se explica c¨®mo preparar un congee canton¨¦s: la ¨²nica recomendaci¨®n extra ser¨ªa sustituir el agua de cocci¨®n por caldo de pollo ¡ªevitando as¨ª la cucharadita de polvos¡ª y a?adir un trozo de jengibre aplastado de unos cuatro cent¨ªmetros.
• Vegetariano: una opci¨®n tremendamente com¨²n, las m¨¢s habituales son el caldo de tomate y el caldo de setas. El primero se nutre de verduras frescas y dulces, junto a alg¨²n ingrediente que aporte acidez para dar mayor complejidad. El de setas, bien preparado, es rico y tiene una gran cantidad de umami: el sabor proviene, principalmente, de las setas shiitake deshidratadas, y se suele combinar con otras frescas para poder comerlas a medida que absorben el caldo. Para preparar un buen caldo de verduras, ten¨¦is esta receta como gu¨ªa. Pocos cambios: a?adir unas 12 setas deshidratadas como m¨ªnimo y saltarse el paso seis de reducir el caldo. Si falta alg¨²n ingrediente de la lista, no pasa nada (mientras no sean las setas y el tomate, claro).
• C¨ªtricos y coco: en zonas m¨¢s tropicales, como Hunan, se prepara hot pot con caldos muy refrescantes, c¨ªtricos y con coco. Las versiones tailandesas tambi¨¦n cumplen este perfil: hoja de lima kaffir, galangal, citronela, salsa de pescado, chiles frescos, zumo de lima y agua o leche de coco para un resultado mucho m¨¢s fresco y ligero (a m¨ª me gusta mezclarlo con el m¨¢l¨¤). Pod¨¦is seguir una receta de tom yum sustituyendo parte del agua por caldo, o directamente preparar un thom ka kai (sustituyendo, en ambos casos, el marisco).

Salsas para condimentar

Una peculiaridad del hot pot es que cada comensal debe construirse su propia salsa para acompa?ar los ingredientes que cocina: generalmente se sirve en un peque?o cuenco y se construye en base al tipo de caldo que hay en la mesa. Las opciones son pr¨¢cticamente infinitas, y si visitas alg¨²n restaurante de hot pot, suelen tener una amplia mesa con ingredientes para prepararla t¨² mismo. Las opciones m¨¢s frecuentes son estas (se pueden encontrar con alg¨²n ingrediente menos, pero el atractivo est¨¢ en ir probando las diferentes opciones hasta dar con la que m¨¢s te guste):

• Ajo picado, aceite de s¨¦samo, salsa de ostras, cilantro, vinagre negro de arroz, sal, y glutamato monos¨®dico. La opci¨®n m¨¢s com¨²n para acompa?ar cualquier caldo.
• Salsa de cacahuete y s¨¦samo, cacahuetes picados, s¨¦samo tostado, aceite de s¨¦samo, sal y vinagre negro de arroz. La mejor opci¨®n para combatir el picante.
• Chiles frescos picados, chile en polvo, cacahuetes picados, s¨¦samo tostado, aceite de pimienta de Sichuan, aceite de chile, salsa de soja, vinagre negro de arroz, sal y az¨²car. Para los caldos sin picante.

?Qu¨¦ ponemos a cocer?

Debido a sus or¨ªgenes humildes, la variedad de ingredientes que se han utilizado en el hot pot es pr¨¢cticamente ilimitada. Antiguamente, sus consumidores no pod¨ªan pagar cortes de carne, por lo que lo com¨²n era utilizar casquer¨ªa, ya que era mucho m¨¢s barata (a d¨ªa de hoy, los ¨®rganos como intestino, est¨®mago, cerebro o lengua pueden tener precios superiores a los de otros cortes). Una buena mesa de hot pot debe contar, actualmente, con los siguientes grupos:

• Carne: cortes muy finos de ternera, cordero o cerdo, y cortes m¨¢s gruesos previamente marinados con huevo y con chiles que se encuentran f¨¢cilmente en la secci¨®n de congelados de las tiendas asi¨¢ticas.
• Verduras: col china, tomate, ma¨ªz, espinacas, pak choi, brotes de soja, ra¨ªz de loto, patata, etc.
• Setas: setas aguja, shiitake, shimeji, oreja de madera, champi?ones, etc.
• Marisco y pescado: gambas, calamar, cortes finos de pescado blanco, alb¨®ndigas ¡ªtambi¨¦n las hay en la secci¨®n de congelados de las tiendas asi¨¢ticas¡ª, etc.
• Tofu: tofu fresco, frito, ahumado, congelado y en distintas presentaciones.
• Casquer¨ªa: est¨®mago de vaca, intestino de pato, lengua de pato, lengua de vaca, ri?ones de cordero, mollejas de pato o gallina, cerebro, aorta de cerdo, etc.
• Hidratos: fideos de todo tipo y gyozas, principalmente.

C¨®mo preparar hot pot en casa de forma segura

Si bien todo es m¨¢s sencillo cuando nos lo ponen delante, hay algo especial en reunir a familiares y amigos en torno a una mesa e invertir horas en conversaciones mientras se come en casa. Preparar hot pot en casa es relativamente sencillo, aunque tiene una serie de elementos que hay que salir a buscar. Un camping gas o una placa vitrocer¨¢mica o similar port¨¢til es esencial para mantener la olla hirviendo todo el tiempo para cocinar los ingredientes. La elecci¨®n de la olla no importa: con que sea grande, es suficiente. Si es una pr¨¢ctica que vas a convertir en habitual, es recomendable conseguir una de las ollas chinas divididas en dos compartimentos para usar dos tipos de caldo distintos.

Hay otra cosa que tenemos que tener en cuenta: la seguridad alimentaria. Tenemos una mesa llena de platos con carne cruda, con posible riesgo de contaminaci¨®n cruzada al coger la carne con los mismos palillos que se usan para comer y coger otros alimentos sin tanto riesgo, como verduras o hidratos. Estos factores ya se tienen en cuenta, por norma general, en los restaurantes, y subsanarlos en casa es posible:

• La carne no se suele sacar del frigor¨ªfico, sino del congelador. Los cortes son tan finos que se descongelan r¨¢pidamente o directamente en la sopa en ebullici¨®n. Podemos replicar esta pr¨¢ctica dejando los platos un m¨ªnimo de una hora y media, y sacarlos a medida que se consuman y no todo de golpe.
• Hay que usar utensilios espec¨ªficos para coger la carne cruda, y que estos no se mezclen con el resto de ingredientes ni con la comida ya cocinada. Que cada grupo de ingredientes tenga sus propias pinzas es la mejor opci¨®n.
• Hay que respetar los tiempos de cocci¨®n de carnes, pescados y mariscos. Por suerte, los cortes suelen ser tan finos que el producto se cocina en cuesti¨®n de segundos, pero no hay que arriesgarse: el calor debe llegar a todas las partes del ingrediente por igual.
• Si se va a consumir la sopa, hay que tener en cuenta que estamos introduciendo ingredientes crudos continuamente en ella: dale tiempo de cocci¨®n necesario para eliminar posibles riesgos.

Cumpliendo estas normas tan b¨¢sicas podemos consumir hot pot en casa tranquilamente. Piensa un poco qu¨¦ tipo de caldo, condimentos e ingredientes quieres preparar, o ac¨¦rcate al supermercado asi¨¢tico m¨¢s cercano para comprar la base y los cortes ya preparados si no quieres trabajar demasiado. Llama a unos cuantos amigos y planteadlo de la misma forma en la que te re¨²nes en torno a una barbacoa; para crear un nuevo ritual juntos, estrechar lazos y pasar horas compartiendo espacio, comida y an¨¦cdotas: un peque?o par¨¦ntesis de la cotidianidad y la dureza de los d¨ªas, con la gente que te importa.

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