Bondiola, el embutido artesanal de origen italiano de la Serran¨ªa de Ronda

Francisco Rodr¨ªguez mantiene la receta heredada de su tatarabuela en la f¨¢brica familiar de Cortes de la Frontera (M¨¢laga), donde se elaboran unas 1.500 unidades cada a?o

No nos extra?a que vayan buscad¨ªsimasIb¨¦ricos Aro

Tiene nombre italiano, origen misterioso y receta secreta. Poco se sabe de qu¨¦ llev¨® a la tatarabuela de Francisco Rodr¨ªguez a elaborar la bondiola a finales del siglo XIX en un min¨²sculo pueblo de la Serran¨ªa de Ronda, pero m¨¢s de cien a?os despu¨¦s este producto se mantiene vivo en la familia gracias a una producci¨®n artesanal. Su sabor es delicioso y su demanda, enorme. ¡°Cada vez que sacamos un lote, se acaba rapid¨ªsimo¡±, cuenta Rodr¨ªguez, hoy m¨¢ximo responsable de Ib¨¦ricos Aro, compa?¨ªa fundada a principios de los a?os 40 en Cortes de la Frontera (M¨¢laga). Elaborado con cabeza de lomo, este embutido singular es la estrella de una casa donde solo se trabaja con cerdo ib¨¦rico alimentado con bellota, criado en grandes fincas por las que corretea entre encinas y quejigos.

Fue otro Francisco Rodr¨ªguez el que cre¨® la empresa: en el a?o 1941 decidi¨®, junto a un amigo, comprar un cerdo para despiezarlo y elaborar embutidos. Vendieron su producci¨®n a un grupo de matuteras, mujeres que ejerc¨ªan el contrabando en Gibraltar a trav¨¦s de la l¨ªnea de ferrocarril entre Ronda y Algeciras. Invirtieron las ganancias en adquirir otros dos animales y desarrollaron la misma operaci¨®n, creando as¨ª un negocio que mantuvieron durante casi dos d¨¦cadas, hasta que el abuelo Rodr¨ªguez decidi¨® independizarse.

Tercera generaci¨®n

Se hizo con una finca, una piara de cerdos y profesionaliz¨® la producci¨®n. A mitad de los a?os setenta su hijo Antonio dio un impulso a la actividad; cuando se jubil¨® en el a?o 2018, fue la tercera generaci¨®n la que se puso al frente. ¡°Hab¨ªa probado a estudiar primero Administraci¨®n de Empresas y luego Psicolog¨ªa, pero con la crisis de 2008 hubo que arrimar el hombro y me vine a trabajar. En el fondo era lo que yo quer¨ªa: aqu¨ª me he criado y aqu¨ª quer¨ªa seguir¡±, cuenta ahora el nieto Rodr¨ªguez.

Ib¨¦ricos Aro cuenta hoy con unos 350 animales que se cr¨ªan durante dos a?os en varias fincas, que suman m¨¢s de 400 hect¨¢reas de superficie. Se alimentan de la vegetaci¨®n local durante la primavera y en verano reciben un extra de cereales y leguminosas. Durante el oto?o y el invierno se dedican de lleno a la bellota. Es el alimento que les permite obtener grasa, que suman a unos m¨²sculos fuertes forjados al caminar por el terreno monta?oso en el que residen. Cada febrero la empresa lleva a la matanza unos 500 ejemplares ¡ªsuelen adquirir unos 150 a criadores de confianza del pueblo y los alrededores¡ª para elaborar los productos t¨ªpicos de la Serran¨ªa de Ronda.

As¨ª de bien luce la bondiolaIb¨¦ricos Aro

Jam¨®n y paleta son las piezas m¨¢s nobles y las grandes estrellas, pero tambi¨¦n hay ca?a de lomo, salchich¨®n, chorizo, zurrapa blanca o lomo en manteca. Disponen de productos m¨¢s contundentes como la papada curada, zurrapa roja y blanca o los chicharrones en manteca, elaborados a partir de panceta frita lentamente en su propia grasa y a los que solo se a?ade un poco de sal. ¡°Aqu¨ª, como se suele decir, del cerdo aprovechamos hasta los andares¡±, sostiene tirando de refranero Rodr¨ªguez, que solo cuenta con dos empleados m¨¢s. Los tres se encargan de todo: del cuidado de los animales al reparto por carretera.

El truquillo del adobo

El empresario destaca que el producto m¨¢s singular y demandado es la bondiola. ¡°Nuestro jam¨®n es exquisito, pero hay otros productores que tambi¨¦n hacen buenos jamones. Ahora, la bondiola¡­ eso no lo encuentras en otro sitio¡±, afirma. Dice que ha investigado y que el nombre procede del italiano, pero su familia no tiene antepasados all¨ª. No sabe por qu¨¦ su abuela empez¨® a elaborarla, ni tampoco por qu¨¦ la conoci¨® con ese nombre.

¡°No hemos encontrado explicaci¨®n¡±, a?ade Rodr¨ªguez, despu¨¦s de investigar en internet sin resultado. Una b¨²squeda r¨¢pida sirve para encontrar bondiola italiana, recetas con la misma carne pero sin curar y otras propuestas que llegan desde Am¨¦rica del Sur. La empresaria salmantina Remedios S¨¢nchez ha empezado a comercializarla de manera reciente, con diferente receta.

La bondiola se elaborarla con cabeza de lomo ¡ªpieza cercana al cuello que incluye la aguja y la presa ib¨¦rica¡ª y el proceso supone ¡°un trabajazo¡± que se alarga durante entre seis y nueve meses. El primer paso es abrir la carne para eliminar la veta gruesa de grasa que existe en su centro, despu¨¦s se deja durante una semana en adobo ¡°con un truquillo¡± que la familia mantiene en secreto. Luego se embute en tripa natural ¡ªse utiliza el ciego del cerdo, la misma que para el morc¨®n cl¨¢sico¡ª y una malla el¨¢stica antes de pasar a un secadero alrededor. Ah¨ª descansa cuatro meses, tiempo en el que la producci¨®n se revisa con delicadeza, una a una, para controlar el estado de curaci¨®n.

Bondiolas en pleno proceso de elaboraci¨®nNacho S¨¢nchez

Los ¨²ltimos pasos

M¨¢s tarde se cuelgan en una bodega, parte ¡°indispensable¡± del proceso. ¡°Los embutidos curados en fr¨ªo quedan m¨¢s planos, aqu¨ª reciben algo m¨¢s de calor y, aunque es m¨¢s dif¨ªcil cuidarlos y controlaros, que les pase un poco de verano por encima es bueno: el sabor lo agradece¡±, cuenta el experto. Una vez acaba la curaci¨®n, se ah¨²man durante 24 horas con madera de encina. ¡°Es el toque final. Junto al adobo, marca la diferencia¡±, a?ade Rodr¨ªguez.

De cada cerdo se consiguen dos bondiolas, que de media rondan entre los 800 gramos y el kilo de peso. Envasadas al vac¨ªo, las m¨¢s peque?as se venden tal cual y las m¨¢s grandes se dividen en dos. En total, Ib¨¦ricos Aro produce unas 1.500 unidades anuales, que salen a la venta en distintos momentos del a?o y en lotes peque?os, seg¨²n completen sus etapas de curado. Las primeras van destinadas a los clientes m¨¢s habituales, que las compran a veces de diez en diez; las siguientes van a la web.

Lista para comercializarIb¨¦ricos Aro

Tambi¨¦n reservan unas cuantas para las fechas navide?as y otras las ofrecen directamente en la tienda de sus instalaciones; es la forma de cuidar a los vecinos y, de paso, un premio para quienes visitan Cortes de la Frontera. All¨ª, de hecho, tambi¨¦n se pueden adquirir otros productos que no est¨¢n en el cat¨¢logo online como el salchich¨®n mini, de menor tama?o y sin envasar: ventajas de pueblo.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.

M¨¢s informaci¨®n

Archivado En

seductrice.net
universo-virtual.com
buytrendz.net
thisforall.net
benchpressgains.com
qthzb.com
mindhunter9.com
dwjqp1.com
secure-signup.net
ahaayy.com
tressesindia.com
puresybian.com
krpano-chs.com
cre8workshop.com
hdkino.org
peixun021.com
qz786.com
utahperformingartscenter.org
worldqrmconference.com
shangyuwh.com
eejssdfsdfdfjsd.com
playminecraftfreeonline.com
trekvietnamtour.com
your-business-articles.com
essaywritingservice10.com
hindusamaaj.com
joggingvideo.com
wandercoups.com
wormblaster.net
tongchengchuyange0004.com
internetknowing.com
breachurch.com
peachesnginburlesque.com
dataarchitectoo.com
clientfunnelformula.com
30pps.com
cherylroll.com
ks2252.com
prowp.net
webmanicura.com
sofietsshotel.com
facetorch.com
nylawyerreview.com
apapromotions.com
shareparelli.com
goeaglepointe.com
thegreenmanpubphuket.com
karotorossian.com
publicsensor.com
taiwandefence.com
epcsur.com
mfhoudan.com
southstills.com
tvtv98.com
thewellington-hotel.com
bccaipiao.com
colectoresindustrialesgs.com
shenanddcg.com
capriartfilmfestival.com
replicabreitlingsale.com
thaiamarinnewtoncorner.com
gkmcww.com
mbnkbj.com
andrewbrennandesign.com
cod54.com
luobinzhang.com
faithfirst.net
zjyc28.com
tongchengjinyeyouyue0004.com
nhuan6.com
kftz5k.com
oldgardensflowers.com
lightupthefloor.com
bahamamamas-stjohns.com
ly2818.com
905onthebay.com
fonemenu.com
notanothermovie.com
ukrainehighclassescort.com
meincmagazine.com
av-5858.com
yallerdawg.com
donkeythemovie.com
corporatehospitalitygroup.com
boboyy88.com
miteinander-lernen.com
dannayconsulting.com
officialtomsshoesoutletstore.com
forsale-amoxil-amoxicillin.net
generictadalafil-canada.net
guitarlessonseastlondon.com
lesliesrestaurants.com
mattyno9.com
nri-homeloans.com
rtgvisas-qatar.com
salbutamolventolinonline.net
sportsinjuries.info
wedsna.com
rgkntk.com
bkkmarketplace.com
zxqcwx.com
breakupprogram.com
boxcardc.com
unblockyoutubeindonesia.com
fabulousbookmark.com
beat-the.com
guatemala-sailfishing-vacations-charters.com
magie-marketing.com
kingstonliteracy.com
guitaraffinity.com
eurelookinggoodapparel.com
howtolosecheekfat.net
marioncma.org
oliviadavismusic.com
shantelcampbellrealestate.com
shopleborn13.com
topindiafree.com
v-visitors.net
djjky.com
053hh.com
originbluei.com
baucishotel.com
33kkn.com
intrinsiqresearch.com
mariaescort-kiev.com
mymaguk.com
sponsored4u.com
crimsonclass.com
bataillenavale.com
searchtile.com
ze-stribrnych-struh.com
zenithalhype.com
modalpkv.com
bouisset-lafforgue.com
useupload.com
37r.net
autoankauf-muenster.com
bantinbongda.net
bilgius.com
brabustermagazine.com
indigrow.org
miicrosofts.net
mysmiletravel.com
selinasims.com
spellcubesapp.com
usa-faction.com
hypoallergenicdogsnames.com
dailyupdatez.com
foodphotographyreviews.com
cricutcom-setup.com
chprowebdesign.com
katyrealty-kanepa.com
tasramar.com
bilgipinari.org
four-am.com
indiarepublicday.com
inquick-enbooks.com
iracmpi.com
kakaschoenen.com
lsm99flash.com
nana1255.com
ngen-niagara.com
technwzs.com
virtualonlinecasino1345.com
wallpapertop.net
casino-natali.com
iprofit-internet.com
denochemexicana.com
eventhalfkg.com
medcon-taiwan.com
life-himawari.com
myriamshomes.com
nightmarevue.com
healthandfitnesslives.com
androidnews-jp.com
allstarsru.com
bestofthebuckeyestate.com
bestofthefirststate.com
bestwireless7.com
britsmile.com
declarationintermittent.com
findhereall.com
jingyou888.com
lsm99deal.com
lsm99galaxy.com
moozatech.com
nuagh.com
patliyo.com
philomenamagikz.net
rckouba.net
saturnunipessoallda.com
tallahasseefrolics.com
thematurehardcore.net
totalenvironment-inthatquietearth.com
velislavakaymakanova.com
vermontenergetic.com
kakakpintar.com
jerusalemdispatch.com
begorgeouslady.com
1800birks4u.com
2wheelstogo.com
6strip4you.com
bigdata-world.net
emailandco.net
gacapal.com
jharpost.com
krishnaastro.com
lsm99credit.com
mascalzonicampani.com
sitemapxml.org
thecityslums.net
topagh.com
flairnetwebdesign.com
rajasthancarservices.com
bangkaeair.com
beneventocoupon.com
noternet.org
oqtive.com
smilebrightrx.com
decollage-etiquette.com
1millionbestdownloads.com
7658.info
bidbass.com
devlopworldtech.com
digitalmarketingrajkot.com
fluginfo.net
naqlafshk.com
passion-decouverte.com
playsirius.com
spacceleratorintl.com
stikyballs.com
top10way.com
yokidsyogurt.com
zszyhl.com
16firthcrescent.com
abogadolaboralistamd.com
apk2wap.com
aromacremeria.com
banparacard.com
bosmanraws.com
businessproviderblog.com
caltonosa.com
calvaryrevivalchurch.org
chastenedsoulwithabrokenheart.com
cheminotsgardcevennes.com
cooksspot.com
cqxzpt.com
deesywig.com
deltacartoonmaps.com
despixelsetdeshommes.com
duocoracaobrasileiro.com
fareshopbd.com
goodpainspills.com
hemendekor.com
kobisitecdn.com
makaigoods.com
mgs1454.com
piccadillyresidences.com
radiolaondafresca.com
rubendorf.com
searchengineimprov.com
sellmyhrvahome.com
shugahouseessentials.com
sonihullquad.com
subtractkilos.com
valeriekelmansky.com
vipasdigitalmarketing.com
voolivrerj.com
worldhealthstory.com
zeelonggroup.com
1015southrockhill.com
10x10b.com
111-online-casinos.com
191cb.com
3665arpentunitd.com
aitesonics.com
bag-shokunin.com
brightotech.com
communication-digitale-services.com
covoakland.org
dariaprimapack.com
freefortniteaccountss.com
gatebizglobal.com
global1entertainmentnews.com
greatytene.com
hiroshiwakita.com
iktodaypk.com
jahatsakong.com
meadowbrookgolfgroup.com
newsbharati.net
platinumstudiosdesign.com
slotxogamesplay.com
strikestaruk.com
techguroh.com
trucosdefortnite.com
ufabetrune.com
weddedtowhitmore.com
12940brycecanyonunitb.com
1311dietrichoaks.com
2monarchtraceunit303.com
601legendhill.com
850elaine.com
adieusolasomade.com
andora-ke.com
bestslotxogames.com
cannagomcallen.com
endlesslyhot.com
iestpjva.com
ouqprint.com
pwmaplefest.com
qtylmr.com
rb88betting.com
buscadogues.com
1007macfm.com
born-wild.com
growthinvests.com
promocode-casino.com
proyectogalgoargentina.com
wbthompson-art.com
whitemountainwheels.com
7thavehvl.com
developmethis.com
funkydogbowties.com
travelodgegrandjunction.com
gao-town.com
globalmarketsuite.com
blogshippo.com
hdbka.com
proboards67.com
outletonline-michaelkors.com
kalkis-research.com
thuthuatit.net
buckcash.com
hollistercanada.com
docterror.com
asadart.com
vmayke.org
erwincomputers.com
dirimart.org
okkii.com
loteriasdecehegin.com
mountanalog.com
healingtaobritain.com
ttxmonitor.com
nwordpress.com
11bolabonanza.com