Al¨® Comidista: ¡°?De qu¨¦ est¨¢ hecho el pan de gambas de los restaurantes chinos?¡±

Al¨®, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras preocupaciones / tonter¨ªas el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Lola: Como mujer criada en los a?os ochenta y poco viajada, me asalta una duda: ?de qu¨¦ est¨¢ hecho el pan de gambas de los restaurantes chinos? Es tan ins¨ªpido como adictivo. ?Tiene equivalente en la cocina china-china de verdad?

Querida Lola, el llamado ¡°pan de gambas¡± se elabora generalmente con una masa de almid¨®n de yuca (tapioca) y agua, aderezada con polvo de gambas secas, sal, az¨²car y, muy a menudo, glutamato monos¨®dico. Con dicha masa se forma una especie de rulo que se cocina al vapor, y despu¨¦s se corta en discos finos que se deshidratan. La fritura final en abundante aceite caliente los convierte en una especie de galleta salada ondulada, crujiente y ultraligera. Todo esto en su versi¨®n m¨¢s o menos ¡°casera¡±, claro: en la industrial, los discos se compran ya secos y listos para fre¨ªr.

Aunque aqu¨ª lo tengamos asociado a los restaurantes chinos, que fueron los que introdujeron este snack en Espa?a, el pan de gambas no naci¨® en China: ¡°Es un aperitivo tradicional en muchas cocinas del sudeste de Asia, sobre todo en Indonesia, Malasia y Tailandia, donde se conoce como krupuk o keropok¡±, explica Alejandro Zurdo, cocinero y autor de Comiendo en las calles de Asia. ¡°En China [donde tambi¨¦n se consume], y sobre todo en los restaurantes chinos de Occidente, se suele servir antes de la comida. A menudo son versiones m¨¢s baratas, ligeras e ins¨ªpidas que las que se pueden comer en Indonesia. Con mayor cantidad de colorantes y glutamato, y menor proporci¨®n de gambas¡±.

La periodista y poeta Paloma Chen, hija de los propietarios del restaurante Chinatown de Utiel (Valencia), recuerda que en el local de su familia siempre se serv¨ªa pan de gambas. ¡°Abr¨ªa el apetito de los clientes, era un snack muy popular. Recuerdo a clientes que compraban m¨¢s raciones adem¨¢s de la que serv¨ªamos a cuenta de la casa, y que nos contaban que las quer¨ªan para ver pelis, en sustituci¨®n de las palomitas¡±.

Chen confirma las cualidades adictivas del producto: ¡°Cuando ayudaba en el restaurante, siempre picaba pan de gambas, no pod¨ªa resistirme. Mis padres no eran fans de que lo hiciera porque al estar frito no consideraban que fuera muy saludable¡±. Seg¨²n la autora, el aperitivo est¨¢ en retroceso en China: ¡°Antes s¨ª se serv¨ªa en algunos restaurantes (y a d¨ªa de hoy se pueden encontrar muy parecidos en los supermercados), pero ya no tanto. Como que est¨¢ pasado de moda porque es muy econ¨®mico, y los clientes son cada vez m¨¢s exigentes con la calidad de la comida¡±.

Blanca: ?C¨®mo ve que en una farmacia de Santa Cruz de Tenerife haya dos cuencos con chupachups a disposici¨®n de ni?os y adultos? A m¨ª me parece que la farmacia debe ofrecer los productos que curan, no los nocivos para la salud.

Querida Blanca, estoy de acuerdo contigo en que podr¨ªa haber cierta contradicci¨®n entre dispensar medicamentos y a la vez regalar a los ni?os un buen chute de az¨²car: es como si a los adultos les dieran un chupito o un cigarro por cada compra de m¨¢s de 30 euros. Ahora bien, tampoco me parece tan raro en un pa¨ªs en el que las farmacias venden homeopat¨ªa, productos ¡°naturales¡±, batidos o infusiones para adelgazar y todo tipo de productos milagro (por no decir estafa), a la vez que en los hospitales se ¡°alimenta¡± a los enfermos con galletas, boller¨ªa industrial, ColaCao, zumo de naranja o embutidos, o se instalan m¨¢quinas de v¨¦nding en las que s¨®lo se vende basura. Por desidia o pura ignorancia, en los establecimientos relacionados con la salud campan a sus anchas los comestibles que en nada la benefician, en vez de promoverse una alimentaci¨®n saludable¡­ como dicta la l¨®gica.

Antonio: TENGO GANAS DE QUE EMPEC?IS ¡°SUPONGO QUE CON RECELOS¡± A HACER LAS MISMAS RECETAS, PERO SIN AZUCAR¡­ GRACIAS.

Querido Antonio, yo tengo ganas de morirme, pero aqu¨ª sigo ¡°supongo que con recelos¡± contestando correos como el tuyo. Lo siento pero el az¨²car no es un ingrediente que se pueda poner y quitar alegremente de las recetas, porque cumple m¨¢s funciones adem¨¢s de la de endulzar. Adem¨¢s soy de los que piensan que m¨¢s vale postre ocasional con su az¨²car que alternativa guarrifit con edulcorante o pasta de d¨¢til -o sea, con az¨²car- con sabor a penitencia. Antes de hacer las mismas recetas pero sin az¨²car prefiero que me extraigan el p¨¢ncreas para venderlo en el mercado negro, as¨ª te lo digo.

Mel: Mi suegra ha adquirido una man¨ªa muy curiosa ¨²ltimamente. Est¨¢ convencida de que poner papel de aluminio a los tallos de los pl¨¢tanos hace que estos tarden en ennegrecerse. A m¨ª me parece que tardan lo mismo -que es poco, y m¨¢s a¨²n al aire libre y con las altas temperaturas- pero quer¨ªa recurrir a tu infinita sabidur¨ªa bananera. ?Cu¨¢nto hay de mito y cu¨¢nto de verdad?

Querida Mel, por exc¨¦ntrica que parezca, la creencia popular de que la conservaci¨®n de los pl¨¢tanos se puede alargar envolviendo los tallos con papel de aluminio o con pl¨¢stico transparente tiene cierta base cient¨ªfica. La fruta desprende etileno, un gas que estimula la maduraci¨®n, pero el impacto del truco puede ser limitado, como explican desde Pl¨¢tano de Canarias: ¡°Separar un pl¨¢tano de su manojo crea una herida en la corona (la parte superior del pl¨¢tano) que causa una mayor liberaci¨®n de etileno. Para que se produzca etileno, es necesario que haya ox¨ªgeno, y por eso cubrir la corona del manojo con un material que limite el contacto con el mismo puede ayudar a retrasar la maduraci¨®n. Sin embargo, el pl¨¢tano no es un gran productor de etileno en comparaci¨®n con otras frutas como las manzanas, peras, kiwis, melones o tomates. Una forma m¨¢s efectiva de controlar la maduraci¨®n de los pl¨¢tanos es mantenerlos separados, usando un frutero exclusivamente para ellos¡±.

Hace unos meses la web The Daily Meal puso a prueba distintos m¨¦todos para alargar la vida de las bananas, y descubri¨® que la efectividad del truco del papel de aluminio es muy limitada. De todas las t¨¦cnicas que evalu¨®, la m¨¢s eficiente consiste en meter cada pl¨¢tano por separado en un t¨¢per peque?o y herm¨¦tico¡­ cosa que no parece muy pr¨¢ctica a no ser que tengas una tienda de t¨¢pers y una cocina de 50 metros cuadrados. En el test tambi¨¦n obtuvo buena nota algo mucho m¨¢s simple: meter los pl¨¢tanos en la nevera en el punto de maduraci¨®n que prefieras. Esta se detiene con el fr¨ªo, aunque la piel se pone marr¨®n oscuro y la fruta se queda un tanto fe¨²cha.

Sara: Despu¨¦s de cocer huevos, muchas veces me cuesta la vida pelarlos. No s¨¦ porqu¨¦, pero la c¨¢scara se pega al huevo y acabo tirando una capa considerable del huevo a la basura de forma que se me queda reducido a la mitad y totalmente destrozado (y no os cuento los improperios que me salen por la boca mientras los pelo). Como datos, comentaros que no utilizo huevos caducados (es una obviedad, pero por si acaso), los cuezo los 10 minutos reglamentarios y los guardo en la nevera (por si tuviese algo que ver).

Querida Sara, no eres la ¨²nica que sufre el drama de pelar huevos cocidos y le queden ¡°con lepra¡±, como dice la realizadora de los v¨ªdeos de El Comidista Sonia Cerezal. Hay cientos de trucos en internet que supuestamente evitan el problema, pero por mi experiencia, te dir¨¦ que a m¨ª solo me han funcionado tres. El m¨¢s efectivo: usar huevos que no est¨¦n fresqu¨ªsimos; siempre se pelan mejor. Otro consiste en enfriarlos r¨¢pidamente en agua fr¨ªa, hacerlos rodar un poco sobre una tabla o la encimera mientras los presionas con la palma de la mano para que se rompa la c¨¢scara, y luego pelarlos bajo el grifo. El ¨²ltimo, que es un poco circo pero infalible, es cocerlos seis minutos en olla a presi¨®n sobre una vaporera, como contamos en este v¨ªdeo de trucos hueveros.

Ana: Tenemos a Iturriagas en la radio y en el peri¨®dico, ?donde m¨¢s? Le he preguntado a ChatGPT que haga una consulta graciosa a ¡°el comidista¡± , aqu¨ª su respuesta¡­. ¡°Querido Comidista, ?c¨®mo logro que mi tortilla de patatas no quede como un ladrillo? Mi abuela dice que me falta ¡°amor¡±, pero creo que es m¨¢s un tema de t¨¦cnica que de cari?o... ?Alg¨²n truco infalible? ?Ayuda antes de que mis amigos empiecen a usarla como frisbee!¡±. Ayy¡­ arriba la imaginaci¨®n.

Querida Ana, por el tono incoherente de tu mensaje deduzco que vas un poco piripi. ?Qu¨¦ sentido tendr¨ªa el Al¨® sin las borrachas desocupadas que me escrib¨ªs mes tras mes? Probablemente ninguno. En cualquier caso, tu experimento demuestra que la Inteligencia Artificial tiene todav¨ªa bastante Retraso Natural, porque chica, vaya pregunta m¨¢s sosa. ChatGPT, ?no quieres una tortilla como un ladrillo? Pues coc¨ªnala menos tiempo, hijo m¨ªo, que tanta tecnolog¨ªa y pareces corto.

Virginia: Mikel, me encantan tus v¨ªdeos, aunque no preparo ninguna receta. No cocino (o trato de evitarlo lo m¨¢s posible) porque me molesta sobremanera el olor de ajo y cebolla en las manos. S¨¦ que est¨¢s pensando que soy una ?o?a, pero despu¨¦s de cortar cebolla me froto con estropajo, uso jab¨®n lagarto, me enjuago las manos con vinagre blanco y nada, ah¨ª sigue el pestazo a cebolla. ?T¨² c¨®mo haces para evitarlo?

Querida Virginia, efectivamente, estoy pensando que eres una ?o?a, y tambi¨¦n una vaga y una sinverg¨¹enza que se busca excusas absurdas para no mover el culo y ponerse a cocinar. Pero bueno, como ves mis v¨ªdeos para admirar mi belleza y mi eterna juventud, te respondo. En vez de ponerme a frotarme las manos como una perturbada despu¨¦s de pelar o picar ajo y cebolla, hago justo lo contrario: las pongo debajo del grifo sin apenas toc¨¢rmelas, y dejo que el agua las limpie bien. Y despu¨¦s, cuando acabo de cocinar, me las lavo con jab¨®n. ?Te quita del todo el olor? Puede que no, pero es mejor que el raspado con estropajo, eso te lo aseguro. Otra opci¨®n: trabajar el ajo y la cebolla poni¨¦ndote unos guantes de l¨¢tex. No muy ecol¨®gico, pero definitivo.

Roberto: Excelente el consultorio sobre el racismo y el brazo de gitano. Apenas un peque?o aporte: al aludido dulce en Chile, independientemente del color del bizcocho y del relleno, le llamamos BRAZO DE REINA.

Querido Roberto, muchas gracias por tu aportaci¨®n. Sin duda alguna es un nombre mejor, porque las reinas no son precisamente un colectivo discriminado. Salvo que, el Dios de los gays no lo quiera, la persecuci¨®n que sufren las drag-queens en algunos lugares de Estados Unidos se extienda por el mundo, y entonces tengamos un problema.

Airam: Me he comprado una sart¨¦n de hierro, y un wok de acero al carbono, intentado salir de la dictadura del tefl¨®n, y los he curado siguiendo las instrucciones. La cuesti¨®n es que cuando los lavo y los seco, le a?ado unas gotas de aceite con una servilleta para que se conserven mejor, y el color de la servilleta es como si la hubiera pasado por el tubo de escape del coche, cosa que no pasa si hago la prueba con una de tefl¨®n o de acero. Me pregunto si habr¨¢ transferencia a los alimentos que luego cocines ah¨ª.

Querido Airam, mira que est¨¢is pesadas ¨²ltimamente con la limpieza de los cacharros. Como no tengo sartenes de hierro y me aburre soberanamente este tema, te dejo en manos de Conchi Ant¨®n, portavoz de una marca que las fabrica, De Buyer. ¡°Hay muchas sartenes en el mercado y su mantenimiento depende del porcentaje de hierro que tenga. Si al pasar aceite con una servilleta por una de las nuestras sucede eso, es que no est¨¢ bien limpia o se ha lavado y se ha dejado escurrir sin secarla. Le recomiendo que purifique la sart¨¦n: hay que lavarla bien con una esponja con agua y producto lavavajillas, secarla, poner una cucharada de aceite y templarlo en el fuego, a?adir una cucharada de sal, retirar del fuego y frotar bien con papel de cocina¡±.

Jorge: Hac¨ªa siglos que no escrib¨ªa a este consultorio. Desde que me soltaron de L¨®pez Ibor. Ahora que he vuelto, retomo la tradici¨®n. El otro d¨ªa en Instagram me cruc¨¦ con una story de una panader¨ªa de mi zona y me qued¨¦ un poco a cuadros. No termino de entender si al comprar el pan te van a dar un masaje en los pies o anuncian un nuevo pan de queso. It¡¯s very difficult todo esto. En cualquier caso, la imagen de unos pies rodeados por un coraz¨®n con panes de fondo me resulta entre rara e inquietante.

Querido Jorge, felicidades por haber vuelto a la L¨®pez Ibor, de donde nunca debiste salir. La combinaci¨®n entre pan y masaje de pies es ciertamente inquietante, aunque qui¨¦n sabe, igual han descubierto un nuevo tratamiento de los juanetes con espelta o una nueva masa madre fermentada con pelotillas de las que se te forman entre los dedos si no te lavas bien. En cualquier caso, la story ¡°se vienen cositas¡± de esta panader¨ªa merecer¨ªa un premio de dise?o, porque es de una belleza cegadora.

Karlos: El se?or Gipsy Chef (posible competidor tuyo) tiene una gran receta para hacer costilla de ternera en la olla express. Para separar la carne del aceite del fondo propone poner una nueces con c¨¢scara. Aunque el resultado es muy bueno, para cubrir la olla express con nueces te gastas m¨¢s en nueces que en carne para luego tirarlas -adem¨¢s, de que se tuestan y seguro que encuentras a un experto que ese proceso no es recomendable-. ?Podr¨ªas proponerme alguna alternativa? Probablemente, as¨ª priorizar¨ªa tus recetas sobre las de tu adversario¡­

Querido Karlos, me encanta esta nueva t¨¦cnica de chantaje para colar preguntas en el consultorio. No me da la gana de buscar a ning¨²n experto para cuestionar las recetas del se?or Gipsy Chef, porque bastante tengo con rendir cuentas por las que se publican en El Comidista (y adem¨¢s me conviene que venga de vez en cuando a cocinar para m¨ª). S¨ª te propongo una alternativa a las nueces: una sencill¨ªsima rejilla para olla r¨¢pida, artefacto que suele ser muy barato y adem¨¢s se puede reutilizar las veces que quieras.

Lola: Hoy tuve que comprar un bizcochito para salir al paso de las meriendas infantiles en una tienda gourmet. El gancho del bizcocho: sin gluten y sin lactosa, pero no dicen nada de la lista de ingredientes... ?bizcocho hecho con glicerina y fibra de bamb¨²?

Querida Lola, felicidades por ser la 15.789.421? persona enga?ada por un envase este a?o en Espa?a. El bizcochito ¡°sin gluten¡± y ¡°sin lactosa¡± de tienda gourmet, que seguro que te ha costado un pastizal, resulta ser un ultraprocesado de libro, con su lista de choporrocientos ingredientes que nunca ver¨ªas en una cocina dom¨¦stica y su az¨²car como tercer ingrediente (eso s¨ª, ¡°moreno de ca?a integral¡±, que la mona en la boller¨ªa pseudohealthy siempre viene vestida de seda). Supongo que la glicerina y la fibra de bamb¨², entre otros muchos aditivos, est¨¢n ah¨ª para hacer comestible una masaza de huevo, grasa y patata que, si no, no habr¨ªa dios que se la tragara. Tambi¨¦n te digo que no me das mucha pena: en el pecado -dar un bizcocho para merendar a unos ni?os- llevas la penitencia.

Jose: Soy un hombre cis de 36 a?os con frecuentes infecciones en el tracto urinario. El caso es que, espero que por mera casualidad, vengo asociando estos episodios a momentos de alto consumo de agua con gas diario. Lejos de ser yo sensible a magufadas y supersticiones varias, me gustar¨ªa confirmar que de ninguna manera puede haber relaci¨®n entre una cosa y la otra. ?O s¨ª? A prop¨®sito, ?qu¨¦ hay de cierto en que comer ar¨¢ndanos ayuda a prevenir las infecciones de orina?

Querido Jose, en vez de andar preguntando por tus frecuentes infecciones de orina en consultorios de internet, ?se te ha pasado por la cabeza la posibilidad de pregunt¨¢rselo a tu m¨¦dico? Igual eres como aquel palurdo medieval sucio y desdentado que sal¨ªa en una pel¨ªcula de Monty Python diciendo: ¡°Yo una vez vi un m¨¦dico, pero ¨¦l no me vio, me escond¨ª¡±. Mira lo que te recomienda B¨¢rbara Romano, dietista-nutricionista especializada en nutrici¨®n para patolog¨ªas relacionadas con nefrolog¨ªa y urolog¨ªa: ¡°Las infecciones de orina en hombres j¨®venes son infrecuentes, por lo que lo primero que te aconsejar¨ªa es que fueras al ur¨®logo/a a consultar dichas dolencias. Es importante saber si hay una causa subyacente a estas infecciones¡±.

¡°Aunque no hay evidencia cient¨ªfica que asocie el consumo de agua con gas y la cistitis¡±, a?ade, ¡°hay gente que puede experimentar m¨¢s irritaci¨®n con bebidas que contienen gas, por lo que podr¨ªas eliminarla en esos periodos. En cuanto a los ar¨¢ndanos, pueden reducir el riesgo de infecci¨®n de orina porque evitan que las bacterias se adhieran a la mucosa urinaria. Se suele aconsejar el consumo de suplemento de ar¨¢ndanos rojos ya que concentran su efecto en una c¨¢psula, pero, de nuevo, te recomiendo que primero acudas al m¨¦dico¡±.

Carlos: El otro d¨ªa hablaba con un compa?ero de trabajo sobre nutrici¨®n, y yo le dec¨ªa ufano que estaba muy contento porque cada vez consum¨ªa m¨¢s verdura en mi dieta, principalmente patatas, zanahorias, boniatos, chiriv¨ªas y nabos. ?l me dijo que todo eso no son propiamente vegetales, sino ra¨ªces y que lo que de verdad cuenta como ¡°comer sano¡± son las verduras ¡°de hoja verde¡±. Su comentario me ha dejado patidifuso porque, si no he estado comiendo verdura todo este tiempo, ?entonces qu¨¦? ?Estoy haciendo el canelo y son similares al plutonio? S¨¢came de dudas, oh, superm¨¢n.

Querido Carlos, si tu compa?ero de trabajo te dijo que las patatas, las zanahorias o los boniatos no son vegetales, tengo una pregunta para ¨¦l: entonces, ?qu¨¦ son? ?Minerales como la antracita? ?Animales como las ara?as? ?O es que ¨¦l se ha sacado del apionabo una nueva categor¨ªa llamada ¡°ra¨ªces¡±, que no entra en ninguno de los anteriores apartados? Otra invenci¨®n del bocazas de tu amigo, que por lo visto es diplomado en Nutrici¨®n por la Universidad de TikTok, es eso de que solo las verduras de hoja verde cuentan como ¡°comer sano¡±. Las zanahorias, las chiriv¨ªas o los nabos son hortalizas entran al 100% en un patr¨®n de alimentaci¨®n saludable, lo que no significa que S?LO debas comer este tipo de ra¨ªces sin probar ni una sola verdura de otro tipo.

El caso de las patatas puede ser algo m¨¢s complejo. Tanto la gu¨ªa de la Generalitat de Catalunya Peque?os cambios para comer mejor como las recomendaciones de la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN) o el famoso Plato de Harvard sacan estos tub¨¦rculos del caj¨®n de las hortalizas, por su elevado contenido en hidratos de carbono y su facilidad para hacer aumentar r¨¢pidamente la glucosa y la insulina en la sangre. La AESAN aconseja consumirlas con moderaci¨®n, y en Harvard niegan que las patatas fritas puedan considerarse ¡°verdura¡±.

Sin embargo, como bien dice el dietista-nutricionista Juan Revenga, la forma tradicional de consumir las patatas en Espa?a, cocinadas junto a otros alimentos de origen vegetal en guisos, ensaladas o potajes, reduce su potencial para subir el ¨ªndice gluc¨¦mico. Vamos, que no es lo mismo jincarte una bolsa de chips o un plataco de patatas fritas con un filete que tomarte una purrusalda o unas jud¨ªas verdes con unas pocas patatas cocidas. En ese marco de consumo, y usadas de cuando en cuando, no hay ninguna necesidad de satanizarlas.

3015: ?scar Broc. ?Qu¨¦ co?o pinta este aqu¨ª?

Querido 3015, as¨ª me gustan los correos de los lectores: razonados, educados y templados. Supongo que eres uno de los muchos enfurru?ados por el art¨ªculo de ?scar Restaurantes canallitas: cuando la hosteler¨ªa se convierte en un juguete para pijos, que para sorpresa de nadie no gust¨® nada entre los pijos que van a restaurantes canallitas de pijos. Lamento comunicarte que Broc pinta bastante en El Comidista, donde lleva colaborando desde 2016 y lo seguir¨¢ haciendo mientras quiera. Si no te gusta, siempre te puedes ir a OKDiario, a The Objective o al vertedero de contenido pseudoinformativo de tu elecci¨®n, que all¨ª seguro que encuentras textos que no ofendan tu sensibilidad.

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