?Son todos los productos ultraprocesados igual de malos o hay algunos regulares?
Un reciente e importante estudio ha destapado la caja de los truenos al se?alar que algunas categor¨ªas de ultraprocesados podr¨ªan relacionarse con un mejor pron¨®stico de salud cardiovascular
Que un ¡®alimento¡¯ lleve colgado el sambenito de pertenecer a la categor¨ªa de ultraprocesado es una de las peores condenas que puede recibir, al menos en lo que se refiere a su valor nutricional y efectos sobre la salud. La inmensa mayor¨ªa de las publicaciones cient¨ªficas advierten de la asociaci¨®n negativa que existe entre su consumo y pr¨¢cticamente cualquier enfermedad que imagines. Las m¨¢s evidentes y repetidas son la obesidad, diabetes, c¨¢ncer, enfermedad cardiovascular, caries y, directamente, con la mortalidad por cualquier causa. Lo contamos ya en 2019, y desde entonces los art¨ªculos cient¨ªficos que han puesto el foco sobre los ultraprocesados han proliferado como setas hasta triplicarse en 2023; siempre apuntando hacia su p¨¦simo v¨ªnculo con la buena salud.
Pero muy recientemente se ha publicado un importante trabajo que pone de relieve que no todos los ultraprocesados son igual de malos, hasta el punto de se?alar que el uso de ciertas categor¨ªas de ultraprocesados est¨¢ relacionado con mejores indicadores de salud cardiovascular. Estoy seguro de que ciertas empresas ¡ªlas que ponen en el mercado las categor¨ªas en cuesti¨®n¡ª habr¨¢n recibido esta noticia con la misma alegr¨ªa que Donald Trump recibe una sentencia exculpatoria.
Distintos ultraprocesados, distinto pron¨®stico de salud cardiovascular
No se trata de un estudio m¨¢s. Este es especialmente importante por tres razones. Primero, porque implica el seguimiento de tres grandes cohortes norteamericanas, es decir, a muchas personas ¡ªcerca de 200.000 participantes¡ª durante bastante tiempo (m¨¢s de 30 a?os). Segundo, porque este trabajo incluye una revisi¨®n y metaan¨¢lisis con datos de otros pa¨ªses, alcanzando la cifra total de m¨¢s de un mill¨®n de participantes. Por ¨²ltimo, porque el estudio se ha publicado en una de revistas de mayor prestigio (The Lancet) contando con investigadores de primer orden (puedes acceder al estudio completo en este enlace).
El resumen que los investigadores hacen de su trabajo no puede ser m¨¢s elocuente: en general, el consumo de alimentos ultraprocesados se correlaciona con un incremento del 16% del riesgo de enfermedad cardiovascular y un incremento del 11% de padecer una enfermedad coronaria. Estas tendencias se observan tanto entre los adultos estadounidenses como entre los de otros pa¨ªses.
Sin embargo, y aqu¨ª est¨¢ la madre del cordero; el estudio revela que no todas las categor¨ªas de alimentos ultraprocesados se asocian en la misma direcci¨®n ¡ªnegativa¡ª con la salud cardiovascular. As¨ª, las bebidas azucaradas, las bebidas con edulcorantes artificiales y las carnes procesadas fueron los grupos de alimentos que m¨¢s fuertemente se asociaron con un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular. No obstante, el consumo de panes, de cereales de desayuno, de yogur y postres l¨¢cteos y de snacks salados ¡ªsiempre, dentro de la categor¨ªa de ultraprocesados¡ª obtuvieron una asociaci¨®n inversa. Es decir, estos grupos de alimentos se correlacionaron con una reducci¨®n del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular.
Otro de los hallazgos, aunque los investigadores se cuidaron mucho de incluirlo en el resumen, revel¨® que el consumo de licores fuertes ¡ªbebidas espirituosas¡ª tambi¨¦n estaba asociado a un menor riesgo de enfermedad coronaria. Recordemos que, dentro de las bebidas alcoh¨®licas, los licores entran ¡°por definici¨®n¡± en la categor¨ªa NOVA 4, es decir, son considerados ultraprocesados. No as¨ª las bebidas alcoh¨®licas fermentadas ¡ªt¨ªpicamente vino y cerveza¡ª que ser¨ªan NOVA 3 o productos procesados: puedes ponerte al d¨ªa sobre la clasificaci¨®n NOVA en este enlace.
Ideas clave para no volverse loco con las interpretaciones
A la vista del estudio, es posible e incluso probable que parezca que este tipo de trabajos solo sirven para que los ciudadanos se vuelvan locos, que ¡°hoy se dice una cosa y ma?ana otra¡± y ¡°no hay quien se aclare con los mensajes sobre alimentaci¨®n¡±. Pero esta perspectiva probablemente solo sea el resultado de coger el r¨¢bano por las hojas, quedarse solo con lo que a ciertos anarco-consumidores les puede interesar ¡ªcuanto m¨¢s l¨ªo y aparente confusi¨®n, mejor¡ª y no tomar en consideraci¨®n todas las dimensiones del estudio, desde su dise?o hasta sus conclusiones. Vamos con algunas reflexiones.
La naturaleza del estudio es observacional
Formulado a modo de mantra ¡ªde uno bueno¡ª tenemos que recordar que ¡°correlaci¨®n no implica causalidad¡±; que dos variables evolucionen de forma proporcional en un sentido u otro, no quiere decir que una de las variables sea la causa de la otra, y viceversa. Por ejemplo, cuanta m¨¢s sand¨ªa se come, m¨¢s personas se mueren ahogadas en el agua. Pero comer sand¨ªa no es causa de esos ahogamientos: es en verano cuando se come m¨¢s sand¨ªa y tambi¨¦n cuando m¨¢s fallecimientos hay por ahogamiento (porque hay m¨¢s personas que se ba?an).
No obstante, cuando se encuentra una asociaci¨®n entre variables, lo primero que hay que indagar es si habr¨ªa una explicaci¨®n mecanicista que pudiera justificar esa causalidad que en principio no tenemos. Con la sand¨ªa y el n¨²mero de ahogados no la hay, pero con los ultraprocesados y el incremento del riesgo de ciertas enfermedades s¨ª. Explicaci¨®n: el abuso de az¨²cares, de ciertas grasas poco saludables, sal, exceso de calor¨ªas, etc ¡ªcaracter¨ªsticas asociadas al valor nutricional de los ultraprocesados¡ª s¨ª explica el aumento del riesgo de las enfermedades no transmisibles m¨¢s habituales.
El mecanicismo de las asociaciones inesperadas
A colaci¨®n de lo anterior, los autores de este trabajo tambi¨¦n ofrecieron una posible explicaci¨®n cuando, para la reducci¨®n del riesgo de enfermedad cardiovascular relacionada con el consumo de panes, cereales de desayuno, yogures y snacks salados ultraprocesados. Estos productos, reflexionan los autores, suelen o pueden tener un perfil relativamente alto en fibra, minerales, compuestos fen¨®licos, adem¨¢s de poder estar fortificados en vitaminas del grupo B, muy relacionados con el buen funcionamiento del sistema vascular. Respecto a los yogures, hicieron notar tambi¨¦n que ¡ªen especial el natural¡ª, son una fuente de probi¨®ticos y de determinados ¨¢cidos grasos vinculados a un menor riesgo cardiovascular. Cuando los autores destacaron la asociaci¨®n positiva relacionada con el consumo de snacks salados, pusieron como ejemplo exclusivamente las palomitas de ma¨ªz.
El tipo de participantes puede explicar buena parte de los resultados
Si bien una de las fortalezas de este estudio es el importante volumen de participantes, tambi¨¦n hay que decir que sus caracter¨ªsticas son muy concretas y no son otras. Todos los participantes eran profesionales sanitarios, con un nivel socioecon¨®mico medio-alto y en gran mayor¨ªa de raza blanca. Conocer este tipo de datos ayuda a explicar que los resultados de este estudio no pueden extrapolarse a toda la poblaci¨®n. Este trabajo se ha centrado en la observaci¨®n de los h¨¢bitos diet¨¦ticos y prevalencia de las enfermedades cardiovasculares en, llam¨¦mosle, ¡°cierta ¨¦lite¡± norteamericana. Este particular es el que tambi¨¦n ayuda a explicar la asociaci¨®n beneficiosa entre el consumo de licores y la reducci¨®n del riesgo de enfermedad coronaria. Lo explica muy bien la OMS cuando dice que: ¡°el efecto ben¨¦fico sobre algunas enfermedades cardiovasculares parece que puede deberse a factores de confusi¨®n, apuntando la idea de que el consumo bajo o moderado de alcohol debe ser considerado m¨¢s como un indicador de buena salud y una mejor posici¨®n social que una causa de la mencionada buena salud¡±.
Los autores advierten: cuantos menos ultraprocesados, mejor
No te olvides de la primera de las conclusiones que ofrecen los autores: el consumo de alimentos ultraprocesados est¨¢ asociado con el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular y enfermedades coronarias. Recordemos tambi¨¦n que este trabajo no aborda la asociaci¨®n de los ultraprocesados con la diabetes, la obesidad, la hipertensi¨®n y la mortalidad global, relaciones que ya se han puesto de relieve en muchos otros trabajos y parecen, de momento, bastante s¨®lidas. As¨ª que, con todas las de la ley, una dieta basada en fruta y verdura, legumbres, huevos, cereales integrales, aves, pescado y marisco, poca carne roja ¡ªo nada¡ª y agua para beber sigue siendo la recomendada para el total de la poblaci¨®n.
La clasificaci¨®n NOVA tiene sus puntos d¨¦biles
La clasificación NOVA, empleada para decidir qué es un ultraprocesado en el estudio, centra la categorización de los alimentos en cuatro grupos en función de su grado de procesamiento. Para la categoría NOVA 4 hay una serie de criterios relativamente difusos, no precisos, que trasladan una valoración nutricional (mala) de todos los productos dentro de este grupo. Es cierto que una amplia mayoría de los productos que reúnen los atributos para ser considerados NOVA 4 —es decir, ultraprocesados— tienen un pésimo valor nutricional, también hay excepciones. Es decir, existen ciertos productos que por la propia definición de la categoría NOVA 4 no pueden enmarcarse en otro grupo que, sin embargo, pueden ser interesantes nutricionalmente hablando. El mejor ejemplo sería un yogur natural que incorpore, por ejemplo, proteínas aisladas o un edulcorante: por definición del propio sistema NOVA, la presencia de estos ingredientes lleva de forma automática a dicho yogur al grupo de los ultraprocesados, lo que no quita que pueda formar parte de un patrón de alimentación saludable. Son estos problemas con la concreción los que han llevado a ciertos colectivos a volver una y otra vez sobre el tema, teniendo en cuenta el estigma que supone ser catalogado como ultraprocesado. Esta realidad te la cuenta de forma estupenda Javier S. Perona en una entrada de su blog Malnutridos, autor también de un interesante libro titulado Los alimentos ultraprocesados (¿que sabemos de?).
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