Pasta alla zozzona, una fantas¨ªa entre la carbonara y la ¡®amatriciana¡¯

Dicen que no puede tenerse todo a la vez, sin embargo, esta receta parece ser el sue?o de los avariciosos hecho realidad. Tradicional de Castelli Romani, una localidad al sur de la capital italiana, la pasta alla zozzona es una pasta ¡®sucia¡¯. Zozza, en el italiano de Roma, significa sucio, pero, aunque pueda parecer negativo, aqu¨ª se utiliza como cumplido. Un plato exagerado, con algo de plato infantil y otro poco de recena improvisada. Sea como sea, funciona. El tomate se mezcla con la yema de huevo, haciendo una salsa cremosa y profunda. El guanciale aporta la grasa y el sabor a pimienta, mientras las salchichas son el trozo de carne que esperas encontrarte en cada bocado.

Algunas versiones incluyen cebolla en el sofrito de tomate, es totalmente opcional. Si los tomates son buenos y la salsa se deja reducir correctamente, yo soy partidaria de no ponerla. El tomate puede ser natural rallado o utilizarse una lata de tomate triturado, troceado o entero. Es importante que se cocine bien, evaporando el agua y concentrando mucho el sabor. Si es necesario a?adir agua, mejor hacerlo al final utilizando la de cocci¨®n.

La salchicha es el ¨²nico ingrediente en el que hay que matizar: nuestra colaboradora Anna Mayer nos cuenta que ¡°la salsiccia italiana es tipo longaniza. Yo en Espa?a las suelo sustituir con un buen criollo fresco, si lo encuentras, ya que las salsicce italianas suelen ser un poco m¨¢s condimentadas que las longanizas frescas espa?olas, pero vamos, es un detalle, una longaniza te vale.¡± As¨ª que para elaborar esta receta recurriremos a una longaniza fresca.

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