Al¨® Comidista: ¡°?Qu¨¦ hay que poner antes en la ensalada, el aceite, el vinagre o la sal?¡±

Al¨® Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras preocupaciones / tonter¨ªas el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento.

GBM: Cada vez que salgo a comer con mis amigos y pedimos una ensalada surge la misma disputa a la hora de ali?arla. Unos defienden que se debe hacer en orden alfab¨¦tico (aceite, sal y vinagre), otros que el aceite debe ser lo ¨²ltimo, ya que crea una pel¨ªcula que impide que se quede adherida la sal y el vinagre a los vegetales. Yo defiendo que es una tonter¨ªa, y que el orden de los factores apenas va a variar el resultado. ?Puedes poner paz, y sobre todo, darme la raz¨®n?

Querido GMB, pocas cosas me satisfacen m¨¢s en la vida que enmendar la plana a un listillo como t¨², pero con gran dolor de coraz¨®n debo decir que est¨¢s en lo correcto. Hice la prueba ali?ando dos ensaladas de la misma cantidad de lechuga, aceite, vinagre y sal, una preparada con estos tres ¨²ltimos ingredientes en un orden, y otra, en el otro, y las remov¨ª d¨¢ndoles exactamente las mismas vueltas. Las diferencias fueron pr¨¢cticamente imperceptibles.

Contra mis propias ideas preconcebidas, que recomendaban empezar con la sal, seguir con el vinagre y terminar con el aceite -as¨ª lo aconseja el mism¨ªsimo Karlos Argui?ano-, te dir¨ªa que estaba un pel¨ªn mejor la del aceite al principio, como con el ali?o m¨¢s adherido a la lechuga y una sensaci¨®n menos acuosa en la boca. Pero vamos, insisto en que era dif¨ªcil distinguirlas, y no s¨¦ si en una cata a ciegas ser¨ªa capaz de hacerlo.

Lo que s¨ª puede favorecer de forma clara una mejor ensalada es mezclar previamente el aceite, el vinagre y la sal en una vinagreta, y verterla sobre las verduras. As¨ª favoreces que la sal se disuelva bien y que el ali?o est¨¦ levemente emulsionado, lo que har¨¢ m¨¢s gustoso el plato. Por supuesto, tambi¨¦n es imprescindible escurrir bien la lechuga para limitar al m¨¢ximo la presencia de agua en la ensalada: para eso existen los centrifugadores, trastos de cocina que nunca me cansar¨¦ de recomendar a los habituales de esta verdura o similares. Para m¨¢s consejos, ver el art¨ªculo C¨®mo hacer la ensalada perfecta.

Estefan¨ªa: Holi, me encantas, mi marido y yo te vemos en YouTube. Te lo habr¨¢ pedido mogoll¨®n de gente seguro¡­ pero yo lo voy a intentar (el no ya lo tengo). ?Me regalar¨ªas tu nuevo libro firmado? La pregunta es surrealista, ahora que la leo¡­ pero mira, mi psic¨®loga me recomend¨® que ten¨ªa que decir las cosas que quer¨ªa decir, pensando en m¨ª alg¨²n d¨ªa en vez de en los dem¨¢s.

Querida Estefan¨ªa, cuando he le¨ªdo ¡°mi marido y yo te vemos en YouTube, te lo habr¨¢ pedido mogoll¨®n de gente pero lo voy a intentar¡± pensaba que me ibas a proponer un tr¨ªo. Tras el alivio de ver que tus intenciones eran otras ha llegado cierta inquietud por la manera en la que est¨¢s interpretando los mensajes de tu psic¨®loga. ?Est¨¢s segura de que ¡°di las cosas que quieras decir¡± o ¡°tienes que pensar m¨¢s en ti¡± significa ¡°pide a los dem¨¢s que te regalen su trabajo¡± o ¡°convi¨¦rtete en la persona con m¨¢s jeta del universo¡±? Tengo mis dudas. Yo te firmo mi libro encantado, pero si no te importa pasa antes por caja, que todas las personas que hemos currado en ¨¦l no vivimos ni del aire ni de las energ¨ªas positivas.

Joaqu¨ªn: El otro d¨ªa viv¨ª un conflicto surgido de la brecha generacional boomer-millennial, y creo que como mediador intergeneracional Gen X podr¨¢s ayudar. Despu¨¦s de haber estado cocinando en casa de mi abuela me puse a fregar platos y cacharros, y cuando llegu¨¦ a la tabla de cortar de madera me dijo escandalizada que qu¨¦ hac¨ªa, que no se tiene que mojar. Mi shock fue soberbio: ?qui¨¦n tiene raz¨®n aqu¨ª, los a?os de experiencia y sabidur¨ªa acumulada de mi abuela que ha vivido toda su vida junto a la misma tabla sin darle agua y jab¨®n, o su nieto al que le resulta rar¨ªsimo dejar todo el pestazo a ajo y cebolla sin hacer nada al respecto? Espero que puedas ayudarnos, la situaci¨®n familiar es insostenible.

Querido Joaqu¨ªn, a lo de ¡°mediador intergeneracional Gen X¡± podr¨ªa contestarte ¡°ni mediador ni hostias me has llamado vieja y punto¡±, pero no me voy a poner en plan Amaia Montero etapa salvaje. Siento llevarle la contrata a tu venerable abuela, que seguro que es una persona entra?able, pero lo que hace con la tabla de cortar es una marranada bastante peligrosa. Y no, que no le haya pasado nada nunca no quiere decir nada, porque las intoxicaciones alimentarias llegan cuando menos las esperas. Puedes haber sido afortunado toda tu vida y haberlas esquivado¡­ pero cuantas m¨¢s pr¨¢cticas de riesgo lleves a cabo -y te aseguro que usar una tabla de madera y no limpiarla lo es- m¨¢s probabilidades hay de alg¨²n d¨ªa te toque la bonoloto de la cagalera (o cosas peores).

Como bien afirma Joaqu¨ªn Blanco, socio fundador de la empresa especializada en seguridad alimentaria Br¨¦tema, ¡°no siempre lo que se lleva haciendo toda la vida, es lo correcto¡±. ¡°El uso de la madera est¨¢ descartado en la industria alimentaria, por no tratarse de un material de f¨¢cil limpieza y desinfecci¨®n. M¨¢s all¨¢ del ¡®pestazo a ajo y cebolla¡¯, lo que debe preocuparnos es la presencia de microorganismos procedentes de los alimentos, especialmente crudos, que quedan en la tabla u otros utensilios y que pueden pasar, por contaminaci¨®n cruzada, a otros alimentos que sean manipulados con esos mismos utensilios. Por ello, siempre que los utilicemos, especialmente con productos crudos, a continuaci¨®n debemos no solo lavarlos con agua y detergente para eliminar la suciedad visible y la grasa adherida, sino que adem¨¢s debemos desinfectarlos con un producto que elimine esos microorganismos o con alta temperatura en el lavavajillas¡±.

Gabriela: Os mando esto que he visto en Instagram.

Querida Gabriela, muchas gracias por continuar la entra?able tradici¨®n de enviar gastrofistros de las redes al Al¨® Comidista. Yo empe?ado en convencer a la gente de que en Inglaterra ya no se come tan mal, que han aprendido mucho en los ¨²ltimos a?os¡­ y vas t¨² y me hundes el discurso con esta cosa, que te da una idea de c¨®mo debe de estar la reina Isabel II dos a?os despu¨¦s de su entierro.

Jose: Locos nos tra¨¦is con los az¨²cares libres, los zumos de frutas, la pasta de d¨¢tiles, etc¨¦tera. etc¨¦tera. ?Es que ya no se puede enga?ar uno mismo comiendo cosas ricas que parecen sanas y que no tienen az¨²car! ?Verg¨¹enza! Pues ahora a ver si me aclar¨¢is esto. Mi hija est¨¢ enganchada a las pasas sultanas del Eroski, cuyos ¨²nicos ingredientes son pasas sultanas y aceite de girasol. ?Son buenas nutricionalmente de manera que una ni?a de 3 a?os se pueda atiborrar de ellas? ?Es acaso el problema el aceite de girasol, el cual supongo que ser¨¢ de ¨ªnfima calidad?

Querido Jose, nosotros os traeremos locos, pero la turra que dais vosotros con el temita tambi¨¦n es para inyectarse medio litro de insulina y pasar a mejor vida. Los az¨²cares de las frutas desecadas como las uvas pasas, ciruelas, albaricoques o d¨¢tiles se consideran intr¨ªnsecos, siempre que no los tritures y los transformes en libres, como los az¨²cares a?adidos o los de los zumos de frutas sean comprados o caseros (el por qu¨¦ ya lo explic¨® Beatriz Robles en este art¨ªculo, as¨ª que no me sale del orej¨®n volverlo a contar). Este estudio de 2016 y este otro de 2023 constataron que el consumo de frutas secas beneficia la salud cardiovascular. La cantidad de aceite de girasol que suelen llevar las pasas es muy peque?a (las de Eroski, un 1%), y tampoco es que esta grasa sea Sauron reencarnado. Dicho esto, no creo que ¡°atiborrarse¡± a pasas -o a ning¨²n otro alimento- sea lo m¨¢s indicado para nadie, y te recomiendo que no olvides el riesgo de atragantamiento que comporta la ingesta de este tipo de alimento en ni?os menores de cinco a?os.

Victoria: En la receta de Miriam Garc¨ªa de mousse de chocolate, ?podr¨ªais especificar cu¨¢ntos minutos aproximadamente hay que batir la mezcla para que no se estropee? A las torpes en reposter¨ªa saber los tiempos nos facilita las cosas.

Querida Victoria, como torpe de la reposter¨ªa siento cierta empat¨ªa hacia tu demanda de tiempos exactos, pero las recetas no son f¨®rmulas qu¨ªmicas exactas, y a veces es dif¨ªcil especificarlos. En esos casos, los buenos autores y autoras de recetas -como Miriam Garc¨ªa- dan pistas para saber cu¨¢ndo algo est¨¢ listo y hay que pasar a lo siguiente. ¡°El tiempo de batido depende mucho del tipo y calidad del chocolate que uses¡±, explica Garc¨ªa. ¡°A m¨ª me ha llevado de dos minutos a 10, por eso explico c¨®mo se nota cuando est¨¢ montada, para que cada uno juzgue. No puedo dar m¨¢s detalles m¨¢s all¨¢ de esto¡±.

Ana: Antes siempre que cocinaba vainas me quedaban fatal: sosas, blandas, y de un color verde feo-moco-caca, que a¨²n apetec¨ªa menos comerlas. A mi madre en cambio siempre le han quedado deliciosas y un d¨ªa le pregunt¨¦ cu¨¢l era su secreto. Me dijo que lo que hac¨ªa era echar un montonazo de sal al agua cuando las coc¨ªa. Un montonazo en plan para 1 litro, tres cucharadas soperas colmadas, vamos, que pruebas el agua y est¨¢ muy muy salada. Oye, pues prob¨¦ y¡­ ¨¦xito total! Ahora me quedan duritas, sabrosas, y con un color verde espectacular, y curiosamente no especialmente saladas. Quer¨ªa compartir con vosotros este truco materno y saber qu¨¦ opin¨¢is.

Querida Ana, felicidades, has descubierto lo que en las escuelas de cocina llevan siglos llamando ¡°cocci¨®n de verduras a la inglesa¡±. En efecto, estas quedan infinitamente mejor si las cueces con el agua hirviendo a tope y cantidades ingentes de sal, y contra la creencia popular, no quedan saladas porque pasan poco tiempo en la cazuela. Por si un d¨ªa te quieres lucir, te doy un consejo extra para alcanzar la excelencia y un color verde intenso que dejar¨¢ ciegos a tus comensales: pasar las verduras a un bol con agua y hielo para cortar de golpe la cocci¨®n. Un ejemplo para emplear esta t¨¦cnica: estas jud¨ªas verdes con patatas revolconas, que est¨¢n de muerte.

Abel: Hace un poco m¨¢s de un a?o que intento ser vegano, pero en temporada de setas, con los ceps que me encantan, siempre hac¨ªa una salsa con cebolla, nata para cocinar y mantequilla para un plato de pasta por ejemplo. He probado con cremas a base de soja, anacardos, arroz, almendras.... Ninguna extrae el sabor de las setas como la nata de origen animal. Tienes alguna receta o idea vegana para hacer una salsa para pasta con setas que est¨¦ riqu¨ªsima?

Querido Abel, entiendo perfectamente tu drama, porque hay algo en la mezcla de setas y nata que a m¨ª tambi¨¦n me pone palote. Como no soy ni mucho menos experto en sustitutivos veganos, he consultado a nuestra querida Marta Mart¨ªnez, de Midietavegana, y esto es lo que me cuenta: ¡°A m¨ª para ese tipo de recetas me gusta la de avena, porque es la que menos sabor deja. Ha de ser una salsa que est¨¦ especiada, porque sino el gusto de la nata vegetal se nota. La Oatly est¨¢ bien, y la Ideal Avena te saca de un apuro¡±.

Guillermo: Igual te acuerdas de m¨ª, soy el creador de los sabros¨ªsimos ¡®calamares al chocolate¡¯ de la secci¨®n Desastres en la cocina (2010). Como gran veterano de la comunidad comidista, debo comunicarte... ?que te he pillado, brib¨®n! Le has tuneado la receta de pasta universitaria con at¨²n a tu colaboradora Anna Mayer. Y con la ley del m¨ªnimo esfuerzo: las ¨²nicas diferencias son la latita de pimientos y la cebolla (que apuesto ella no quema). Te ha delatado Google, que muestra las dos recetas juntas en el buscador. Dile al becario que te d¨¦ un buen tir¨®n de orejas de mi parte (de nada, becario).

Querido Guillermo, lo siento pero el becario Abel no va a poder tirarme de las orejas: hemos hecho un intercambio con el gobierno norcoreano y ahora mismo est¨¢ pasando una temporada en un campo de trabajo a las afueras de Pyongyang. Sobre la receta de pasta de estudiantes, me temo que te equivocas, porque no se la copiamos a Anna Mayer. Se la copiamos a Aurora Cavallo, conocida en Instagram como Cooker Girl.

No s¨¦ si Aurora se inspir¨® en Anna, o ambas acudieron a la misma fuente, o simplemente es una receta con m¨¢s o menos tradici¨®n en Italia. Lo que s¨ª te puedo confesar es que cometimos un error al no decirlo, porque en esta casa siempre intentamos reconocer la autor¨ªa de las recetas cuando nos inspiramos en ellas / las fusilamos. La cita ya est¨¢ a?adida en el texto, y como dijo el em¨¦rito dem¨¦rito despu¨¦s de irse a cazar elefantes a Botsuana, ¡°lo siento mucho, no volver¨¢ a ocurrir¡±.

Ana: Conocer todos los integrantes.

Querida Ana, ?conocer todos los integrantes de qu¨¦ exactamente? ?De BTS? ?De One Direction? ?De Bom Bom Chip? Hija m¨ªa si no me das m¨¢s datos, no te puedo ayudar. O igual est¨¢s confundiendo ¡°integrantes¡± con ¡°ingredientes¡±, y te refieres a una receta que s¨®lo est¨¢ en tu cabeza y no has considerado conveniente comunicar. En todo caso, insisto por en¨¦sima vez: no escrib¨¢is al consultorio en pleno subid¨®n de popper ni despu¨¦s de haber consumido fentanilo, que luego pasa lo que pasa.

Lola: Una crema de legumbres o de verduras, ?es mejor triturarla en fr¨ªo o en caliente? Thermomix lo hace en caliente pero yo creo que hay m¨¢s nutrientes en fr¨ªo¡­

Querida Lola, no s¨¦ de d¨®nde te has sacado lo de la p¨¦rdida de nutrientes, pero canta como una almeja a magufada. Yo trituro las cremas en caliente, y sinceramente, no creo que haya ninguna p¨¦rdida por hacerlo as¨ª (y si la hay, ser¨¢ en cantidades irrelevantes). Hazlo como te sea m¨¢s c¨®modo, porque no tiene ning¨²n sentido obsesionarse con estas chorradas.

Isabel: Vivimos en Argentina y antes de venir a Buenos Aires, mi hija de 3 a?os com¨ªa pasta con salsa bolo?esa y era una de sus comidas favoritas, pero la pediatra que tenemos aqu¨ª nos ha prohibido ofrecerle carne picada por el riesgo de contraer S¨ªndrome Ur¨¦mico Hemol¨ªtico. Mi pregunta es si es posible cocinar la carne picada de forma segura. Ella nos sugiere picar la carne despu¨¦s de cocerla, pero la textura no es la misma.

Querida Isabel, esto es lo que recomienda la AESAN para evitar toxiinfecciones por E coli, bacteria que en algunas de sus cepas causa el S¨ªndrome Ur¨¦mico Hemol¨ªtico, especialmente peligroso en los ni?os m¨¢s peque?os: ¡°Los alimentos de origen animal se deben cocinar completamente antes de su consumo. E. coli es una bacteria termosensible, de manera que el cocinado completo y homog¨¦neo del alimento, a una temperatura mayor o igual a 70 grados durante al menos dos minutos, destruir¨¢ a la bacteria. Es muy importante seguir esta recomendaci¨®n para cocinar alimentos que presentan un mayor riesgo, como hamburguesas u otros alimentos elaborados con carne picada, que deben cocinarse completamente¡±.

Si compras la carne picada en la carnicer¨ªa (es decir, si se trata de carne picada sin m¨¢s, no burger meat u otros preparados), los expertos en seguridad alimentaria recomiendan comerla en las siguientes 24 horas despu¨¦s del picado. En resumen, tienes que consumirla r¨¢pido y cocinarla a temperatura bien alta y durante un tiempo relativamente largo, para evitar que la E. coli haga de las suyas. Creo que el caso de la bolo?esa ser¨ªa menos problem¨¢tico a este respecto que una hamburguesa o una alb¨®ndiga, porque al cocinarse desmigada, las probabilidades de que esos 70 grados lleguen a tooodo el interior de la carne aumentan. En cualquier caso, y para evitar riesgos, quiz¨¢ lo mejor es que esperes a que tu hija tenga 5 a?os para darle carne picada, tal como te ha indicado la pediatra.

Frederic: Lo procesado triunfa en los supermercados en vez de ingredientes genuinos: por ejemplo, el otro d¨ªa buscaba vinagre y el 95% eran vinagres traficados a lo bals¨¢mico o agridulce con varios ingredientes. La gente no sabe cocinar o le da pereza (o tiene complejos). En los pisos nuevos que se construyen la cocina forma parte del sal¨®n, en plan cocina americana: no son entornos muy favorables para ponerse a cocinar seriamente. En unos a?os, ?pasar¨¢ lo mismo con la cocina que lo que le pas¨® a la costura? ?Se dejar¨¢ de cocinar en casa y se consumir¨¢n s¨®lo alimentos procesados por otras personas / empresas?

Querido Frederic, yo tambi¨¦n me hago esas mismas preguntas, y ya me gustar¨ªa ser el Maestro Joao para poder responderlas. A m¨ª no me gusta ponerme apocal¨ªptico, pero debo reconocer que la cosa no pinta bien. La cocina casera vive un creciente e innegable retroceso, por lo que quiz¨¢ no sea tan exagerado aventurar su pr¨®xima extinci¨®n. El entorno en el que vivimos juega en contra de su supervivencia: por un lado, cada vez tenemos menos tiempo, menos energ¨ªa y menos conocimientos para cocinar, y por otro, los comestibles preparados o directamente ultraprocesados cada vez son m¨¢s baratos y omnipresentes.

Yo prefiero ser optimista y confiar en que una parte de la poblaci¨®n siga cocinando en casa contra viento y marea, aunque sea menos veces que en el pasado, partiendo de algunos alimentos previamente procesados o utilizando electrodom¨¦sticos que faciliten las cosas. Quiero pensar que el placer de guisar algo y compartirlo con alguien no se perder¨¢ para siempre. Pero no te voy a enga?ar: el futuro parece poco halag¨¹e?o.

Locacontantasopciones: Gran l¨ªder, te escribo desde Luxemburgo con dos preguntas sobre Le Creuset, marca que tu inmensa y generosa sabidur¨ªa nos ha permitido conocer, cual Prometeo del siglo XXI. ?Qu¨¦ son los peque?os puntos como pinchazos de alfiler del interior de algunas piezas? ?Son fallos que pueden ser peligrosos para la salud de las personas o de las ollas? Y dos: ?Qu¨¦ diferencia hay entre las piezas que venden en las tiendas y las de los outlet?

Querida Locacontantasopciones, gracias por esos halagos que tanto merezco, pero no s¨¦ en qu¨¦ momento he hecho yo promoci¨®n de Le Creuset, m¨¢s all¨¢ de usar en algunos v¨ªdeos las car¨ªsimas cazuelas de la marca que gan¨¦ en un concurso de Canal Cocina all¨¢ por el siglo XIV. En cualquier caso, responde a tus dudas Filipa Gabriel, asistente de marketing de la empresa en Espa?a y Portugal: ¡°Debido al proceso manual de fabricaci¨®n de las cocottes de hierro colado, que est¨¢n hechas con moldes de arena, son normales estos peque?os puntos en el esmalte, que no alteran el uso del utensilio ni tampoco las recetas que prepares con ella.¡±

¡°La diferencia entre los productos vendidos en las tiendas y los outlets¡±, a?ade, ¡°est¨¢ principalmente en el tama?o de las asas, un poco m¨¢s peque?as en las de outlet, y en el pomo, que es de pl¨¢stico en vez de acero. Todos los productos, sean donde sean vendidos, son fabricados en la misma f¨¢brica con los mismos materiales¡±.

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