Crema de marisco: un cl¨¢sico que nunca muere
Un primer plato perfecto para la mesa navide?a preparado con una receta actualizada que lleva langostinos, berberechos y cigalas
Las luces, los villancicos y los reencuentros hacen que esta ¨¦poca del a?o sea una excusa perfecta para sentarse a comer con familiares y amigos. Durante estos d¨ªas, las propuestas gastron¨®micas que engalanan nuestras mesas son muy diversas. Hay quienes sacan su lado m¨¢s viajero y se decantan por la fusi¨®n; otros, sin embargo, aprovechan para experimentar y optan por recetas m¨¢s vanguardistas. Pero si eres de los que no arriesgan y prefieres evitar sorpresas desagradables, lo m¨¢s recomendable es que te inclines por la tradici¨®n.
Desde El Comidista te recomendamos comenzar el fest¨ªn por un plato caliente de cuchara que sea suculento, saciante, reconfortante y con mucho sabor: la irremplazable crema de marisco (da igual los a?os que pasen, es un b¨¢sico que nunca falla). Seg¨²n diferentes documentos publicados que aluden a dicha receta, fue en Francia donde se origin¨® esta famos¨ªsima crema en torno al siglo XIX, aunque seg¨²n David Vela, chef profesor de Le Cordon Bleu Madrid , ¡°hay muchas teor¨ªas sobre el origen de este plato. Muchos libros dicen que fueron los franceses, otros que los vizca¨ªnos¡¡±. En definitiva, la cocina vasca se nutre de muchos ingredientes similares a los usados en este plato.
Dejando de lado la procedencia, Vela asegura que ¡°la receta tradicional es una crema hecha a base de marisco, que antiguamente solo estaba compuesta de vino blanco y de marisco ligada con almid¨®n de arroz y con nata para darle textura cremosa¡±. El uso de los mariscos var¨ªa. Desde la langosta, el bogavante o la n¨¦cora en ¨¦poca de bonanza, hasta los langostinos o los cangrejos de r¨ªo cuando en ¨¦poca de desdicha. Nosotros vamos a hacer una receta actualizada, evitando la nata y los almidones, espesando con pan sopako t¨ªpico del Pa¨ªs Vasco. Para los que no lo sep¨¢is, el sopako es un pan de corteza tostada y con poca miga que le aporta al plato un toque especial haciendo que ¨¦ste espese y le da un color muy apetecible. Si no lo tienes a mano, puedes usar cualquier pan de v¨ªspera.
Tiempo: 70 minutos
Dificultad: Si no tienes que ir personalmente a mariscar, no mucha
Ingredientes
Para 4 personas
- 200 g de langostinos
- 20 berberechos
- 4 cigalas
- 1 cabeza de rape
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1 cebolleta
- 30 g de tomate concentrado
- 80 g de vino oloroso
- 25 g de pan sopako (u otro pan de v¨ªspera)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
Pelar los langostinos y las cigalas, retirar la cabeza y reservar las colas. Poner las cabezas y las cáscaras a rehogar en una olla con dos cucharadas de aceite. Una vez estén rehogados añadir el brandy y flambear.
Lavar bien dos de los puerros, picarlos pequeños incluyendo la parte verde y añadirlos a la olla con las cáscaras y cabezas de langostinos y cigalas. Sazonar el conjunto.
Una vez esté todo rehogado, añadir la cabeza de rape y posteriormente 1,6 litros de agua. Dejar hervir a fuego suave durante 20 minutos.
Pasado este tiempo, colar el caldo por un colador fino y reservar.
Sacar toda la carne posible de la cabeza del rape y reservarla.
Cortar en brunoise las zanahorias, las cebolletas y el puerro (solo la parte blanca) y añadir estos ingredientes a una olla. Sazonar con sal y rehogar con un poco de aceite.
Una vez esté rehogado, añadir el tomate concentrado, el pan sopako -o el que tengamos- previamente picado, las colas de los langostinos y mezclar bien. Añadir el fumet y dejar cocer todo el conjunto unos 25/30 minutos a fuego bajo/medio.
Cuando hayan pasado los 30 minutos de cocción, triturar todos los ingredientes con batidora o un robot de cocina hasta conseguir una crema homogénea.
Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva, poner los berberechos y tapar. Cuando se hayan abierto todos sacarlos de la sartén, extraerlos de la concha y reservar.
Marcar en la sartén las colas de las cigalas y reservar.
Colocar la cigala racionada y los berberechos en un recipiente sopero o en un plato y verter encima la crema (a mí me gusta que los “tropezones” se oculten con la crema para provocar sorpresa en el comensal).
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escr¨ªbenos a elcomidista@gmail.com. Tambi¨¦n puedes seguir a El Comidista en Youtube.
