El cocido con cangrejos de r¨ªo, una receta monacal del sur de Madrid de antecedentes lejanos

¡°Lo que me propones es una temeridad¡±, le coment¨¦ a Juanjo L¨®pez Biedmar cuando me sugiri¨® que cerrara el ciclo de cocidos de autor, que bajo su direcci¨®n se viene celebrando una vez al mes desde 2019 en La Cocina de Frente, en Madrid. ¡°Ni soy cocinero ni me aproximo al nivel profesional de tus invitados que como estrellas del rock figuran en el cartel para esta temporada: Joan Roca, Bego?a Rodrigo, Pedrito S¨¢nchez, Alberto Chicote y Dani Carnero, entre otros¡±.

Aun as¨ª, acept¨¦ el reto en un ejercicio de inconsciencia. Y como era de esperar, consegu¨ª sorprenderle cuando le notifiqu¨¦ mi prop¨®sito de elaborar un cocido madrile?o con cangrejos de r¨ªo, receta del sur de la provincia de antecedentes lejanos.

La rehabilit¨® con todos los honores hace justo un cuarto de siglo (1998) Emilio G¨®mez Calcerrada, por aquel entonces director de Explotaci¨®n de Paradores, inspir¨¢ndose en un manuscrito atribuible al desaparecido Monasterio de los Agustinos de Chinch¨®n, religiosos que desde el XVII hasta la desamortizaci¨®n de Mendiz¨¢bal (1836) ocuparon sus muros bastante antes de que el edificio se convirtiera en sede del actual Parador de Turismo. Documento que al parecer descansa en los archivos de la cadena p¨²blica espa?ola.

Calcerrada calc¨® el t¨ªtulo monacal ¡ªCocido de Taba¡ª par¨¢frasis de cocido de huesos, justo los que aportan sabor al caldo de las ollas, nombre con el que se comenz¨® a servir en el Parador madrile?o. Una idea que m¨¢s tarde emular¨ªa el cocinero Iv¨¢n Mu?oz en el restaurante Chir¨®n en Valdemoro, tambi¨¦n en el sur de la Comunidad, quien en temporada realiza por encargo r¨¦plicas brillantes.

?Y los cangrejos de r¨ªo? Nada de qu¨¦ extra?arse. Hace menos de 70 a?os, en las riberas de los r¨ªos Tajo, Taju?a y Jarama, estos crust¨¢ceos se prodigaban en abundancia. El h¨¢bito de a?adirlos al caldo y degustarlos en el mismo vuelco que los garbanzos y las verduras aparece documentado en el libro Gastronom¨ªa Madrile?a de Joaqu¨ªn de Entrambasaguas, publicado en 1954 por el Instituto de Estudios Madrile?os: ¡°Cuando est¨¦ casi todo cocido es el momento de a?adir, si se quiere, unos cangrejos, limpios y capados, de los que suministran nuestros r¨ªos pr¨®ximos, y en cuanto se pongan colorados ya est¨¢ el cocido para comerlo y servirlo¡±. Crust¨¢ceos a los que el autor volv¨ªa a aludir en el momento del servicio: ¡°Se ponen en una fuente honda, bien escurridos los gabrieles (garbanzos) y la verdura, sin mezclarlos, y alrededor, las patatas y los cangrejos, alternando; encima de la verdura, el chorizo en rajas, la carne, el tocino, la punta y la gallina y el hueso del tu¨¦tano¡±.

?Gabrieles? Sin¨®nimo de garbanzos, un antiguo casticismo con el que se apodaban estas legumbres, t¨¦rmino que figura en frases y chascarrillos madrile?os derivados del hecho de que en muchas comarcas se siembran el 18 de marzo, d¨ªa de san Gabriel. En nuestro caso recurrimos a gabrieles de Daganzo (Madrid), peque?os, tipo pedrosillanos, que resultaron tan tiernos como esper¨¢bamos.

Dadas las expectativas que mi cocido con cangrejos estaba generando me permit¨ª determinadas licencias. Convert¨ª los tres vuelcos en cinco e introduje dos pases no esperados. A modo de primer bocado, el pan pringao testimonio de mi devoci¨®n por los molletes, si bien recurr¨ª a una pieza casi desaparecida, la francesilla, un pan con historia que ha recuperado en Madrid el gran panadero John Torres. Panecillo de miga esponjosa vinculado en sus or¨ªgenes a la cadena Viena Capellanes, precursora de las boutiques del pan en Espa?a. Fue en 1873 cuando el emprendedor Mat¨ªas Lacasa consigue una licencia para la elaboraci¨®n de los panes de Viena, ligeros y abizcochados, aut¨¦ntica novedad frente al candeal de la ¨¦poca. De aquellas piezas originales surgieron otras revolucionarias como las alcachofas y las francesillas, que arraigaron y supervivieron hasta mediados de los pasados a?os noventa.

Cuando Lacasa fallece, su esposa, Juana Nessi, t¨ªa de los Baroja, solicita la ayuda de su familia donostiarra para gestionar el negocio. No es otra la raz¨®n por la que el pintor Ricardo Baroja y m¨¢s tarde P¨ªo Baroja lucharan en Madrid al frente del obrador de Viena Capellanes, motivo por el que el escritor vasco se convirti¨® en objeto de las iron¨ªas de sus colegas que lo tildaban de panadero.

Con la sopa me permit¨ª otra licencia, la presentamos a la antigua, sin fideos, solo con pan candeal, huevos duros y hierbabuena. Bastante m¨¢s ortodoxo resultaba el voluptuoso albondig¨®n de carne de cerdo y ternera, inequ¨ªvocamente monacal, que convert¨ª en un pase adictivo envuelto en velos de papada de ib¨¦rico de Arturo S¨¢nchez. Tampoco las suculentas manitas de cerdo que acompa?aron al resto de las carnes, impropias de un cocido madrile?o, apoteosis de texturas gelatinosas, resultaban una trasgresi¨®n extra?a. Parece l¨®gico que para elaborarlo los monjes utilizaran las tabas de cerdo, entre otros muchos huesos que se desprend¨ªan de las manitas de las que proced¨ªan.

Terminamos con los cl¨¢sicos bartolillos, reci¨¦n fritos, de masa crujiente, rellenos de una suave crema pastelera, con la firma del gran pastelero Ricardo V¨¦lez de Moulin Chocolat. Bebimos cerveza, agua y vinos de libre elecci¨®n por parte de cada mesa. En la nuestra, un tinto gallego Bastarda de la bodega Fedellos de Couto 2021, ligero y fresco.

Nada de cuanto he descrito habr¨ªa sido posible sin el trabajo del gran equipo que dirige el cocinero Carlos Garc¨ªa, bajo la supervisi¨®n emocional de Juanjo L¨®pez Biedmar, ide¨®logo y promotor de estos encuentros. Una iniciativa encomiable para rescatar y potenciar hasta los ¨²ltimos resquicios de la cocina de ebullici¨®n espa?ola. O lo que es igual, el alma de nuestra gran cocina madre.

Receta del cocido con cangrejos de r¨ªo

El crítico gastronómico de El PAÍS y el asesor de La Cocina de Frente elaboran una receta a cuatro manos.