Kr?mbol Bakery en Jerez, la meca de los desayunos del cocinero JuanLu Fern¨¢ndez y su esposa, Dolce Nilda

¡°Todo lo que ofrecemos ha sido elaborado dentro de estas cuatro paredes. Nuestros panes son de fermentaci¨®n lenta y levadura madre¡±. Con semejante enunciado comienza la carta de Kr?mbol Bakery, el local de desayunos y meriendas que regentan la colombiana Dolce Nilda y su marido, el prestigioso cocinero Juanlu Fern¨¢ndez, en Jerez de la Frontera (C¨¢diz). Un local acogedor, de ambientaci¨®n francesa que bien podr¨ªa estar en Par¨ªs o en cualquier capital europea.

Tan pronto tom¨¦ acomodo en una de sus mesitas, solicit¨¦ un caf¨¦ capuccino y unos huevos benedict (10,90 euros) en cruas¨¢n, algo singular. A mi mesa lleg¨® una pieza voluminosa, abierta, con su interior ba?ado por una salsa holandesa que cubr¨ªa el huevo y las lascas de salm¨®n. Mord¨ª una porci¨®n y me sorprendi¨®. Excelente el punto de la pieza con intenso gusto a mantequilla, perfectos los huevos, suave el sabor del pescado, e impecable la salsa que lo cubr¨ªa. Alta cocina en un cruas¨¢n.

No son huevos benedict, le dije a Dolce. Seg¨²n la terminolog¨ªa cl¨¢sica cuando contienen salm¨®n se trata de huevos a la royale (eggs royale). Los benedict originales incorporan beicon, pero nada de pescado. ¡°Tambi¨¦n figuran en nuestra carta¡±, me respondi¨®. ¡°Son otra nuestras especialidades¡±.

Impulsado por mi entusiasmo, solicit¨¦ el llamativo tamago sando (5,90 euros) que me hab¨ªa sorprendido al revisar la cuenta de esta casa en Instagram. Y me encontr¨¦ con un caprichoso trasunto del katsu sando japon¨¦s, de escasa relaci¨®n con el s¨¢ndwich oriental. Se trataba de un pan brioche relleno de una fina l¨¢mina de panceta, queso havarti, y un revuelto de huevo. El panecillo entero tostado bajo el grill. De nuevo excelente. ¡°Es otro de nuestros superventas¡±, me recalc¨® Dolce.

¡°Todo lo hacemos aqu¨ª. Elaboramos tostadas, piezas de brioche, cruasanes, pizzetas, panes ¨¢rabes, saltimbocas y molletes. Y, sobre todo, platos de huevos que nunca se han tomado en Jerez a primeras horas de la ma?ana¡±.

?No sentisteis reparo al irrumpir en territorios tan poco arraigados en los desayunos andaluces?, volv¨ª a preguntarle a Dolce.

¡°Entre mi hermana Mar¨ªa Jos¨¦, pastelera de formaci¨®n, y yo misma hab¨ªamos dise?ado una carta muy golosa. Pronto comprendimos que hab¨ªa que buscar alternativas a unas tartas que no encajaban demasiado. Ofrec¨ªamos cookies de pistacho (5,40 euros), de caramelo salado (5,10 euros), tartas de zanahoria (5,20 euros), de queso (5,20 euros), el cl¨¢sico lemon pie (5,90 euros), brownies de caramelo salado (5,10 euros), y la que denominamos tarta de tres leches con coco (5,20 euros), particularmente dulce, que arrasa en las meriendas. Juanlu insist¨ªa en que complet¨¢ramos nuestra oferta con sugerencias saladas. Al final acabamos cediendo sin demasiada fe en los resultados. Los jerezanos, hipercl¨¢sicos en sus gustos, son devotos de los molletes con aceite y tomate, rellenos de embutidos o embadurnados con manteca. Poco m¨¢s. Arrancamos con las tortillas San Francisco Style (8,90 euros) que hab¨ªamos descubierto en nuestros desayunos por el mundo pensando que ni por su precio ni por el concepto al que representaban tendr¨ªan acogida. Y sucedi¨® al rev¨¦s, la demanda se dispar¨®¡±, prosigui¨® Dolce. ¡°No te puedes imaginar lo que sorprende llegar a Kr?mbol los domingos y encontrarte con largas colas en espera de mesa como si se tratara de alg¨²n local del Soho en Nueva York. Y lo que todav¨ªa es m¨¢s extra?o, ver a la mayor parte de nuestra clientela comiendo huevos benedict, impensable en Jerez. Hasta mi padre se ha aficionado¡±, intervino JuanLu, atento a nuestra conversaci¨®n.

?Y las meriendas?, volv¨ª a preguntarles.

¡°Si los desayunos tienen ¨¦xito, las meriendas bastante m¨¢s. Contamos con una clientela de origen ¨¢rabe que desconoc¨ªamos que tuviera su residencia en Jerez. Comunidades que llenan nuestra terraza al atardecer. Algunos se forman en la escuela de pilotos y controladores a¨¦reos del aeropuerto. Otros asisten a la Fundaci¨®n Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre. Los caballos andaluces, que entusiasman en el mundo ¨¢rabe, generan una importante actividad comercial¡±.

Est¨¢is al lado de Bina Bar, otro de vuestros negocios, ?pura casualidad?, volv¨ª a interrogar a Dolce. ¡°Por mi cabeza siempre hab¨ªa rondado la idea de una pasteler¨ªa con mesitas para degustar al momento, algo que quise montar en mi pa¨ªs. Cuando este local contiguo a Bina Bar se qued¨® vac¨ªo, intuimos la oportunidad de hacer algo nuevo en Jerez. El nombre Kr?mbol deriva del cl¨¢sico crumble en ingl¨¦s

?Vuestras especialidades m¨¢s vendidas? ¡°Por las ma?anas, el tamago sando y los huevos benedict, nuestros platos estrella, y a la hora de las meriendas la tarta de tres leches con diferencia sobre lo dem¨¢s¡±.

Te veo entusiasmado con el pan, le coment¨¦ a Juanlu que acababa de abrir un horno repleto de molletes humeantes. ¡°El pan fue mi primer amor¡±, me respondi¨®. ¡°Dej¨¦ mis estudios por el pan. Desciendo de una familia de panaderos. ¡°Las hogazas se las compramos a Dani Ramos de La Cremita, carecemos de las instalaciones necesarias para elaborarlas, pero los molletes, los brioches, y todos los panecillos los hacemos aqu¨ª¡±.

Antes de despedirme a¨²n tuve arrestos profesionales para morder un pain en croute versi¨®n rustica del s¨¢ndwich mixto con mortadela, mozzarella de b¨²fala y pesto con un queso que chorreaba y a la vista todav¨ªa lo hac¨ªa m¨¢s tentador. Por si no fuera suficiente, el caf¨¦ de especialidad, proveniente de un tostador de Sevilla ¡ªGoldad Coffee¡ª, me hab¨ªa entusiasmado. Pregunt¨¦ por su procedencia y me respondieron enseguida. ¡°Es un caf¨¦ lavado de origen colombiano de la hacienda Santa B¨¢rbara, variedad caturra cultivado a 1.650 metros de altitud. Puedes ver los datos en los paquetes¡±.

Abandon¨¦ el local a las 10 de la ma?ana sorprendido por la calidad de todo lo que acababa de probar. En mi restringido podio personal de lugares con buenos desayunos, incluidos hoteles, he colocado a Kr?mbol en mi lista de grandes favoritos.

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