Ideas para rellenar un cruas¨¢n en el desayuno y el origen de este bollo de 1683

Pocos desayunos me resultan m¨¢s estimulantes que los que improviso de forma r¨¢pida con cruasanes reci¨¦n horneados. De textura fr¨¢gil, casi et¨¦reos, con acusado sabor a mantequilla y un peso pr¨®ximo a 80 gramos, mi tama?o favorito para no saciarme demasiado. ?Qu¨¦ caracter¨ªsticas poseen los cruasanes de calidad? Hablamos de peque?os tesoros de la boller¨ªa tradicional, piezas doradas con hendiduras marcadas en su corteza que suenan en contacto con la mano y crujen al primer mordisco. En su interior, una masa suave y esponjosa repleta de infinidad alveolos desperdigados por efecto del hojaldre. Piezas que no guardan relaci¨®n con esos bollitos alargados o con formas de media luna, por lo general masas apelmazadas, p¨¦simos brioches con gusto a margarinas y a grasas hidrogenadas de naturaleza desconocida, falsos cruasanes, en tama?o mini o gigante, que proliferan en tantos desayunos de hotel. O, peor a¨²n, esas piezas ingr¨¢vidas e ins¨ªpidas, ligeras como el aire, ba?adas por jarabes pegajosos de regustos extra?os, adornadas con ciertos escarchados.

Afortunadamente, prosiguen en ascenso las pasteler¨ªas y panader¨ªas espa?olas que elaboran cruasanes de mantequilla, pur beurre, como afirman los franceses, en cuyo pa¨ªs constituyen una suerte de religi¨®n.

?Por qu¨¦ motivos los cruasanes actuales han abandonado su pasada forma de media luna?, me he preguntado en varias ocasiones. ¡°Los picos perjudican el hojaldre. Son las porciones m¨¢s estrechas de las piezas que en el horno se acaban requemando¡±, responde Jordi Gall¨¦s, propietario de la firma Fripan. ¡°En cierta medida rompen el hojaldre al plegarlo y se resecan a las pocas horas despu¨¦s del horneado. Cuando se suprimen, su cocci¨®n resulta bastante m¨¢s uniforme¡±, confirma despu¨¦s el pastelero Ricardo V¨¦lez, de Moulin Chocolat. ¡°En los resultados de un buen cruas¨¢n influyen la calidad y cantidad de la mantequilla empleadas, y las caracter¨ªsticas de las harinas, siempre de media fuerza, con objeto de que las capas no se rompan durante el hojaldrado. Tan importante como los tiempos y temperaturas de fermentaci¨®n. No es nada sencillo elaborar cruasanes artesanos de verdadero nivel¡±, prosigue.

Asumo las razones t¨¦cnicas que han provocado la evoluci¨®n de los cruasanes, orgullo de la pasteler¨ªa europea, pero no puedo borrar de mi memoria con cierta nostalgia las pasadas piezas con forma de media luna que se supone se gestaron en Viena en 1683 durante el intento de asedio de las tropas del imperio otomano atascadas frente a la muralla de la ciudad. Es una historia que implica a los panaderos vieneses. Gracias a la nocturnidad de su trabajo detectaron golpes sordos que retumbaban bajo las b¨®vedas de sus hornos. Se?ales de alarma de las obras de perforaci¨®n del t¨²nel que horadaban las milicias otomanas en su intento de construir un corredor subterr¨¢neo que les franqueara el acceso al coraz¨®n de Viena. Profesionales que alertaron a las fuerzas del conde de Starhemberg, defensor de la plaza, que acab¨® frustrando los esfuerzos de los asaltantes. En recompensa, aquellos sagaces panaderos se hicieron acreedores a m¨²ltiples privilegios. Motivo de alborozo para los artesanos del gremio que entre los efluvios de su euforia habr¨ªan creado dos nuevos panes, el emperador y el croissant (luna creciente), icono estampado en la bandera del ej¨¦rcito vencido. Unos panecillos que la reina Mar¨ªa Antonieta, esposa de Luis XVI y austriaca de nacimiento, intent¨® en vano introducir en Francia y que solo bajo el reinado de Luis Felipe alcanzaron popularidad en Par¨ªs, ya como boller¨ªa hojaldrada y de forma tard¨ªa en el primer tercio del XIX. Una historia caprichosa que no es del todo original en la medida que los panes de media luna inspirados en las religiones astrales aparecen documentados en la panader¨ªa de Roma bastantes siglos atr¨¢s.

A la hora de montar mis desayunos utilizo los cruasanes de dos maneras, a modo de panecillos que relleno para mordisquear como el mejor de los bocadillos, o bien como si se tratara de s¨¢ndwiches, abiertos y tostados que, una vez rellenos, degusto en el plato con cuchillo y tenedor. Me divierto intercambiando ingredientes, dulces y salados, carnes, fiambres y embutidos, y tambi¨¦n quesos, ahumados y pescados en lata. En mi repertorio los huevos desempe?an un papel fundamental. Los preparo pochados, en tortilla de patatas, a la francesa o en revuelto. Y tambi¨¦n fritos con puntilla que los utilizo a modo de relleno con lascas finas de chorizo, salchich¨®n o jam¨®n. Me entusiasman las puntas de esp¨¢rragos verdes y los brotes de ajos tiernos con los huevos revueltos y hasta las piparras salteadas de forma breve con embutidos. Y por supuesto disfruto a conciencia encerrando en un cruas¨¢n los huevos benedict con beicon o con salm¨®n ahumado (eggs royal) cuyas recetas document¨¦ en un art¨ªculo anterior. Un ¨²nico requisito es preceptivo a la hora de pensar en las combinaciones posibles: en ning¨²n caso los ingredientes deben poseer texturas m¨¢s resistentes que los cruasanes en los que se encierran. Han de ser rellenos suaves que al primer mordisco no deshagan el continente. La lista de mis favoritos se estira a diario: rellenos de sobrasada y anchoas; de queso de nata gallego y mortadela de Bolonia; de pasta de queso untable y mermelada de naranja amarga; con aguacate, salm¨®n ahumado y huevo a la plancha; con tomate rallado y jam¨®n¡­

Las armon¨ªas son inacabables. Que nadie me pida cantidades, las proporciones est¨¢n sujetas a los gustos personales. Pocas cosas m¨¢s divertidas que dar de lado a la rutina y aplicar a los desayunos una cierta imaginaci¨®n.

Cruas¨¢n relleno de revuelto de esp¨¢rragos verdes

A la hora de elaborar platos con ellas, estas piezas de bollería hojaldrada se pueden utilizar de dos maneras: a modo de panecillos rellenos para mordisquear como el mejor de los bocadillos, o bien como si se tratara de sándwiches, abiertos y tostados.

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