Pan de soda mediterr¨¢neo (Irlanda conoce al trigo duro)

Despu¨¦s de unos cuantos milenios haciendo pan fermentado, despu¨¦s de dominar el mundo de las levaduras y las masas madre, el mantra pan¨ªstico es la lentitud. El poder del tiempo es el que hace el buen pan, los sabores del buen pan y la sensaci¨®n at¨¢vica del producto fermentado, la metamorfosis de la harina y la vida¡­ (bueno, ya paro; creo que ha quedado claro).

No obstante, en no pocos lugares existen panes m¨¢s r¨¢pidos que Lucky Luke, que se resuelven en un santiam¨¦n y que vendr¨ªan a ser el equivalente panario del huevo frito: f¨¢cil, r¨¢pido y plenamente satisfactorio. En Irlanda o EEUU son tan populares como habituales los panes elaborados con alg¨²n impulsor qu¨ªmico. De este modo, el nombre bread (pan) lo reciben criaturas que en nuestra cultura clasificar¨ªamos tal vez como bizcochos salados.

Las recetas de panes presurosos var¨ªan desde elaboraciones con ingredientes dulces, frutas (como el pl¨¢tano) o ma¨ªz hasta lo que uno quiera imaginar. La consigna suele ser sencilla: son panes tan r¨¢pidos que lo primero que tienes que hacer es encender el horno para que est¨¦ caliente en el momento en el que tengas tu masa lista, cosa que acontece muy pocos minutos despu¨¦s. Es raro que de principio a fin la cosa se alargue m¨¢s de una hora (s¨ª, esto incluye pesado, mezcla, amasado y cocci¨®n).

?No pinta mal, verdad? Lo mejor de todo es que el resultado suele tener una textura jugosa y deliciosa. Al no haber fermentaci¨®n, es el propio dulzor del cereal el que cobra protagonismo (cuando no se lo roban toneladas de otros ingredientes suculentos). En este sentido, siempre son muy alabadas las harinas integrales de Irlanda, con su textura basta y granulosa que, junto al uso de suero ¨¢cido de mantequilla (buttermilk) crea una textura, jugosidad y sabor antol¨®gico.

De vuelta en el sur del continente, si hay algo que ha caracterizado a la panader¨ªa del Mediterr¨¢neo desde hace milenios es el uso del trigo duro, el primo amarillento y dulz¨®n que da a la pasta seca su color. El trigo que solemos usar para hacer el pan com¨²n es otra variedad, que contiene almid¨®n blanco en su interior; por eso la mayor¨ªa de nuestros panes suelen ser blancos y no amarillentos. No obstante, desde Oriente Medio a M¨¢laga, pasando por Italia o el Magreb, los panes amarillentos y dulzones de trigo duro son a¨²n hoy en d¨ªa una constante.

Encontrar trigo duro es muy sencillo, ya que es la harina que se suele usar en el sur para la fritura del pescado (es f¨¢cil reconocerla porque al tacto es arenosa, no harinosa, y no es blanca, sino de color cremoso). Si no encuentras harina de trigo duro, puedes usar s¨¦mola fina de trigo duro, en tiendas ¨¢rabes, por ejemplo.

La receta que proponemos hoy otorga todo el protagonismo a sus harinas, en especial a una buena harina integral de trigo molida a la piedra (con su germen y todo su sabor) y el toque de gracia del trigo duro, que aproxima al viejo Mediterr¨¢neo esta masa atl¨¢ntica llena de lluvia y pastos verdes. El olor de este pan cuando sale del horno es dulz¨®n, un aroma a galleta tan irresistible que invita a lanzarse a por la mantequilla y untarla de forma impetuosa y hom¨¦rica, cual Sean Thornton en Innisfree.

*Antes de que la defensora del cocinero comidistil me reviente el buz¨®n con quejas, es muy importante tener en cuenta que la capacidad de absorci¨®n de las distintas harinas var¨ªa bastante (m¨¢s a¨²n si hablamos de harinas integrales), por lo que lo esencial ser¨¢ la textura de la masa. Tiene que ser algo pegajosa pero permitir formar una bola (v¨¦ase la foto de la pieza reci¨¦n formada y cortada). Evidentemente, si la masa tiene demasiada agua, se desparramar¨¢, y si est¨¢ seca, la miga ser¨¢ demasiado tupida.

?Has intentado hacer estas recetas u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com