Pan sin amasar de calabaza con nueces

La calabaza es una de las protagonistas m¨¢s bellas, sensuales y voluptuosas del oto?o. En la cocina es el aliado perfecto para solventar contundentes sopas y cremas, currys estratosf¨¦ricos y dulces con enjundia. Pero el obrador tampoco es un lugar ajeno a sus encantos, y las masas se alegran siempre de estar en contacto con esta delicia anaranjada.

De mi familia oscense comparto la veneraci¨®n por el empanadico de calabaza, que est¨¢ en mi olimpo particular de elaboraciones tradicionales intemporales, infinitas e inmortales. No obstante, si hablamos de pan de calabaza, una de las referencias inexcusables es el panadero valenciano Jes¨²s Mach¨ª (del Horno San Bartolom¨¦), una de las personas que m¨¢s est¨¢ haciendo por el pan no solo en Valencia, sino en toda Espa?a.

Mach¨ª lleva casi 15 a?os elaborando pan de calabaza: es decir, en la prehistoria de la moda del pan, cuando los panaderos con tatuajes no llenaban las portadas. Con su generosidad tradicional, Mach¨ª comparte con los lectores de El Comidista sus consejos de maestro para obtener un pan de calabaza sublime.

Sin duda la jugosidad y el dulzor de la calabaza son uno de sus atractivos panaderos. Para sacarles el m¨¢ximo partido Jes¨²s aconseja fervientemente asar la calabaza, as¨ª se concentrar¨¢n los az¨²cares y los sabores, haciendo que el pan est¨¦ m¨¢s rico (?y m¨¢s bonito!). Mach¨ª nos ha contado amablemente su manera de formar el pan como si fuera una calabaza, (la explicamos en la receta) y que har¨¢ que quedes como un maestro panadero en casa sin tener que sudar la gota gorda.

Aunque el autor nos ofreci¨® usar la receta que lleva seduciendo a?os a sus clientes, hemos intentado crear una receta propia a¨²n m¨¢s sencilla, al alcance de todos: sin amasar, sin masa madre y con un coeficiente de esfuerzo-satisfacci¨®n de lo m¨¢s apetecible. Si eres un panarra de pro, a?ade a gusto masa madre, eleva un poco la hidrataci¨®n de la masa e introduce? cambios hasta hacer tuya la f¨®rmula.

Hemos unido la jugosidad de la calabaza asada con el crujido y sabor amaderado de las nueces, y todo ese sabor se eleva con un poquito de cardamomo (no te pases, se trata de que acent¨²e el sabor, no de que apeste a cardamomo). Puedes usar cualquier especia a tu gusto para este mismo fin (clavo, canela, pimienta negra, pimienta de Jamaica, etc.).

Tambi¨¦n puedes tomar esta masa y sustituir parte del agua por leche, a?adir un poco de mantequilla y meter la masa en un molde para un pan de ¨ªdem de categor¨ªa; o bien hacer bollitos de desayuno: atractivos y nutritivos. ?M¨¢s opciones? Sustituir parte de la harina por trigo duro, amarillo y dulz¨®n, e incluso usar un poco de harina de ma¨ªz. Viva el oto?o.

*Ni floja ni fuerte. Si no la encuentras; mezcla a mitades floja y fuerte.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com