Espinacas esparragadas

Hasta el a?o pasado por estas fechas, cuando pregunt¨¦ a diferentes personas con criterio sobre los platos de Semana Santa por los que ellos peregrinar¨ªan gustosamente, no conoc¨ªa la existencia de las espinacas esparragadas. Por suerte dos hombres llamados ¡®Dani¡¯ me sacaron de mi ignorancia: por un lado el chef Dani Garc¨ªa recomendando el plato en cuesti¨®n y por otro Dani Carnero, prepar¨¢ndolas en su taberna La Cosmopolita. Y, por supuesto, con el conocimiento lleg¨® la absoluta necesidad de probarlas.

En esa ocasi¨®n Garc¨ªa nos contaba que la receta original, como muchos de los platos tradicionales espa?oles, cuece la verdura bastante m¨¢s de lo necesario. Y no puede tener m¨¢s raz¨®n: en algunas de las recetas que he encontrado, las espinacas se hierven primero un buen rato y despu¨¦s se rehogan; en otras se ponen directamente en la cazuela pero se hacen a fuego medio y tapadas hasta que quedan como hervidas y otras t¨¦cnicas por el estilo que acaban con la pobre espinaca absolutamente apachurrada.

As¨ª que, como Dani Carnero, nos quedamos con el fabuloso majado de pan, ajo, vinagre y piment¨®n, que es la alegr¨ªa de vivir hecha salsa, y aplicamos una cocci¨®n m¨¢s contempor¨¢nea -por decirlo de alguna manera- a la verdura. Tambi¨¦n he encontrado miles de opciones en la cocci¨®n del huevo: muchas apuestan por hacerlo duro y ponerlo picado al final, otras a?aden la yema al majado y la clara por encima y hay quien opta por hacerlos revueltos.

Yo escog¨ª una versi¨®n que creo que le gustar¨ªa bastante a Carnero (espero no equivocarme) que cocina la clara con el calor residual para que quede cremosa y a?ade la yema ligeramente escalfada para que acabe de salsear el plato. Para hacerlo m¨¢s f¨¢cil se puede poner directamente en la cazuela todo el huevo (sin c¨¢scara, claro, pero sin hacer dos procesos diferentes). En ese caso es importante no batirlos demasiado, ya que es mucho m¨¢s agradable encontrarte la textura de la clara y la yema por separado.

Tal cual est¨¢n buen¨ªsimas, pero se pueden acompa?ar con pi?ones, unas lascas de bacalao -el rey de la cocina de cuaresma, c¨®mo no-, langostinos o gambas o, si la penitencia no va contigo, unos daditos de panceta curada bien crujientes.

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