Pollo con vino, azafr¨¢n y harina tostada

Si hubo un Ken Follet en la gastronom¨ªa espa?ola del siglo XVIII, ¨¦se fue Juan de Altamiras. Y si hubo un 50 sombras de Grey en el mismo ¨¢mbito, fue su libro Nuevo arte de la cocina espa?ola. Obviamente, en el recetario de este fraile franciscano aragon¨¦s no hab¨ªa ni fustas, ni esposas ni sadomasoquismo light para todos los p¨²blicos, pero s¨ª una colecci¨®n de recetones con el suficiente atractivo como para petarlo en la Espa?a de los primeros Borbones.

Publicado por primera vez en 1745 en Madrid, y reci¨¦n rescatado del olvido por la editorial Ariel, Nuevo arte¡­ naci¨® como un manual de cocina para novicios de monasterio, con modestas aspiraciones de servir tambi¨¦n a la ¡°gente de econom¨ªa¡±. Es decir, a los que no ten¨ªan un duro, la inmensa mayor¨ªa de la poblaci¨®n en aquellos tiempos. En coherencia con ese prop¨®sito, los platos que recog¨ªa eran sencillos, populares y factibles en casas con pocos recursos. Y mucho m¨¢s modernos y menos encorsetados que los que poblaban los recetarios habituales de la ¨¦poca, centrados en las filigranas afrancesadas de la cocina cortesana para nobles y ricos.

La simplicidad fue, seguramente, una de las razones de su inesperado ¨¦xito, que empuj¨® a sus editores a reimprimirlo hasta 20 veces. Pero Nuevo arte era un libro novedoso y excitante por m¨¢s motivos. Gracias al cosmopolitismo de los franciscanos espa?oles, que viajaban por Am¨¦rica y Europa, Juan de Altamiras pudo introducir ingredientes del Nuevo Mundo como el tomate o las patatas, recetas de origen italiano como los passatelli o t¨¦cnicas venidas de Francia y entonces revolucionarias, como el espesado de salsas con harina. Nacido en La Almunia (Zaragoza), en una zona de fuerte implantaci¨®n morisca y jud¨ªa antes de las nefastas expulsiones, tambi¨¦n incorporaba la herencia culinaria de ambas comunidades, en un sutil gesto de tolerancia religiosa.

A la vez, Altamiras no se content¨® con escribir una simple recopilaci¨®n de recetas, sino que truf¨® su obra de comentarios sociales, cr¨ªtica pol¨ªtica -contra el centralismo borb¨®nico, ?os suena?-, man¨ªas personales, chascarrillos y hasta chistes de pedos. ¡°Si comes muchas patatas¡±, escribe, ¡°estar¨¢s de buen aire, y tan favorable que con el aire que soples puedes componer embarcaci¨®n para ir al Papa¡±. Seguramente fue el primer libro en la historia de Espa?a que trata la gastronom¨ªa como un hecho cultural, como bien explica el escritor Sergio del Molino en este m¨¢s que recomendable art¨ªculo.

La nueva edici¨®n de esta joya, a cargo de la hispanista brit¨¢nica Vicky Hayward, no s¨®lo recoge y explica toda esa riqueza al lector de 2017, sino que ofrece, adem¨¢s de las originales, versiones modernas de las recetas. ?stas incorporan cantidades exactas y ajustan t¨¦cnicas e ingredientes a la actualidad, una bendici¨®n para el cocinero contempor¨¢neo teniendo en cuenta que el agraz no est¨¢ muy disponible en los supermercados o que Altamiras llama ¡°fre¨ªr¡± a cualquier cosa que sea poner un alimento en contacto con una grasa: rehogar, pochar, dorar, saltear o confitar todav¨ªa no eran de uso com¨²n entre los fudis del XVIII.

La receta que ten¨¦is abajo es mi versi¨®n de los ¡°pollos lampreados¡± de Altamiras. O mejor dicho, mi versi¨®n de la versi¨®n de Cristine MacKie, historiadora de la cocina. Ella la hace con picantones; yo, con patas de pollo. Seg¨²n se cuenta en el libro, la t¨¦cnica de la "harina quemada" se utiliza todav¨ªa en la cocina caribe?a, y pudo ser llevada hasta all¨ª por los colonos espa?oles o portugueses, o por los propios frailes. Definitivamente, es lo que convierte esta receta en algo especial: su sabor a trigo tostado, combinado con la acidez del vino y la potencia salada del jam¨®n o la panceta, pone a este plato unos pasos por delante del pollo guisado convencional.

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