Almogrote (pat¨¦ de queso canario)

Puede que esta mezcla de restos de queso duro y mojo canario sea una de las recetas m¨¢s antiguas de las islas, proveniente de la cultura jud¨ªa que se instal¨® en nuestra pen¨ªnsula. Fueron pocas recetas las que sobrevivieron y, junto a la famosa ensaimada mallorquina, se cree que el almogrote proviene del que ellos llamaban almodrote, con D, y que ahora s¨®lo se encuentra en algunos pa¨ªses del Mediterr¨¢neo como Turqu¨ªa y Grecia, asociado a todos productos como la berenjena.

Es curioso que La Gomera haya adoptado esta crema, que estuvo presente en la pen¨ªnsula hace muchos a?os, para convertirla en una de las recetas insignia de la isla, donde normalmente la elaboran con queso de cabra aut¨®ctono y pimienta picona, una suerte de guindilla/?ora/pimiento seco tambi¨¦n procedente de la isla.

Si nunca hab¨¦is probado el queso de cabra de La Gomera s¨®lo os puedo decir que es una delicia: como ya yo cont¨® mi compa?era comidista Rosa Molinero, las islas son famosas por la elaboraci¨®n de excelentes quesos, de los que no muchos cruzan el mar pues all¨ª mismo dan buena cuenta de ellos. Lo bueno de esta receta de almogrote, del que os voy a explicar m¨¢s abajo tanto su versi¨®n m¨¢s tradicional -la roja- como una verde de cilantro, es que la pod¨¦is adaptar a los trozos de queso secos que teng¨¢is por ah¨ª. Por ejemplo un buen queso castellano viejo o curado: de los que ten¨¦is al alcance f¨¢cil en el supermercado suelo tener en casa siempre el Gran Capit¨¢n Leyenda o el Flor de Esgueva, que tienen ese sabor potente final, o si afinamos m¨¢s cualquier queso de cabra curado de los que hay en Andaluc¨ªa.

La pimienta picona tambi¨¦n la podr¨¦is sustituir por carne de ?ora o de pimiento choricero, y aunque la receta no sea 100% fiel a la original descubrir¨¦is un pat¨¦ con ese grumo del queso triturado y un sabor adictivo para untar en cualquier pan, poner un poco en la base de una coca, terminar cualquier salsa d¨¢ndole un punto gracioso o rellenar unas patatas asadas al estilo de las ¡°de feria¡±, ya que las papas canarias aut¨¦nticas no son tampoco sencillas de encontrar fuera de las islas. El resto de los ingredientes los ten¨¦is por casa seguro: buen aceite de oliva virgen extra, ajo, pimienta negra y, en algunas versiones del almogrote rojo tradicional, tomate.

ALMOGROTE TRADICIONAL

Ingredientes

(para un picoteo entre varios)

• 350 g de queso curado de cabra, o de oveja, o incluso de vaca con potencia; un poco seco y ya duro
• 1 diente de ajo
• 1 ?ora seca o pimiento choricero, o 1 cucharadita de pulpa de pimienta picona o palmera o pimiento choricero (al gusto, se puede a?adir m¨¢s)
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de tomate concentrado
• ? cucharadita de sriracha o piment¨®n picante
• Pimienta negra molida

Preparaci¨®n

1. Si se usa ?ora, pimiento choricero o pimienta picona seca, antes de nada hidratarlas en agua caliente para que se ablande bien. Mientras tanto, rallar el queso peque?o o picarlo con la ayuda de un robot de cocina potente.
2. Pelar el ajo y retirarle el germen. Triturar el ajo con la carne raspada del interior de la ?ora o pimiento (o la carne del pimiento choricero directamente) y tambi¨¦n con el concentrado de tomate, pimienta al gusto y el picante escogido.
3. A?adir el queso y volver a triturar bien. Incorporar en un hilo fino el aceite de oliva para que vaya integr¨¢ndose hasta lograr la consistencia que cada uno considere (a m¨ª me gusta m¨¢s bien denso). Todo este proceso tambi¨¦n puede hacerse en el mortero o con una batidora.
4. Conservar en la nevera hasta su uso; es conveniente sacarlo un poco antes para tomarlo a temperatura ambiente. Tambi¨¦n se puede congelar.

ALMOGROTE VERDE DE CILANTRO

Ingredientes

(para un picoteo entre varios)

• 350 g de queso de cabra canario
• 1 diente de ajo
• Pimienta negra molida
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 pu?ado de hojas de cilantro, sin el tallo

Preparaci¨®n

1. En un mortero majar a conciencia el cilantro con el diente de ajo pelado sin el germen.
2. Triturar el queso o rallarlo muy fino. A?adir el queso al majado anterior y hacer una pasta con la ayuda del mortero, a?adiendo pimienta negra molida.
3. Incorporar el aceite muy despacio para que se integre bien (todo este proceso tambi¨¦n puede hacerse en el mortero o con una batidora). Enfriar y conservar en la nevera, servir a temperatura ambiente.

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