Arroz meloso de setas y raclette

Las setas y el arroz se llevan muy bien, y el oto?o es la estaci¨®n ideal para celebrarlo. No solo porque las verduler¨ªas y dem¨¢s est¨¢n bien surtidas de todo tipo de variedades; sino tambi¨¦n para los que se ponen las botas con las setas silvestres durante esta temporada. Pod¨¦is preparar este arroz con cualquier bot¨ªn que hay¨¢is conseguido en la monta?a o pagando: solo ten¨¦is que tener en cuenta que no todas las setas necesitan el mismo tiempo de cocci¨®n y ajustarlo a?adi¨¦ndolas a la cazuela antes o despu¨¦s (o cort¨¢ndolas m¨¢s o menos peque?as).

?Por qu¨¦ usar shiitake deshidratado si ya tenemos setas frescas en el arroz? Igual que el miso, las setas deshidratadas aportan mucha profundidad a los caldos, y as¨ª se potencia tambi¨¦n el del arroz. Pod¨¦is aplicar este truco con cualquier otra seta; por ejemplo con los que teng¨¢is silvestres secos de la temporada anterior. Es una buen¨ªsima manera de conservarlos durante bastante tiempo, y el sabor que sueltan al rehidratarse un regalo a?adido.

Cuando preparo caldos siempre los hago sin sal, y la ajusto posteriormente cuando voy a cocinar con ellos, ya que no pide la misma cantidad una sopa que una salsa en la que tengamos que concentrarlo. Esto tambi¨¦n da libertad respecto al tipo de saz¨®n que queremos a?adir: el queso de una minestrone o una sopa de cebolla, o la salsa de soja y el vinagre de unos fideos chinos en caldo tienen suficiente potencia para que, si el caldo est¨¢ previamente salado, resulte excesivo.

Aunque el sofrito base es pr¨¢cticamente el que suelo usar para todos los arroces, hace un tiempo descubr¨ª que el de setas me gustaba m¨¢s con un diente de ajo extra (normalmente uso solo uno). Me encanta el aroma y el sabor de las hojas de salvia tiernas a?adidas en el ¨²ltimo momento, pero si ten¨¦is la parte m¨¢s le?osa -o directamente la planta deshidratada- pod¨¦is poner una rama en el sofrito y retirarla despu¨¦s o hacer una infusi¨®n durante unos 15 minutos en el caldo caliente. Si no ten¨¦is raclette a mano, pod¨¦is cambiarla por gruy¨¨re, comt¨¦, cheddar o cualquier queso fundente de vaca que tenga sabor.

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