Pato asado a las cinco especias chinas
Asar un pato entero es m¨¢s sencillo de lo que parece: solo tenemos que manejar bien los tiempos y los cortes para sacar todo el partido a su grasa y jugosa carne.
En muchos aspectos la carne de pato sigue siendo una gran desconocida dentro de nuestra cultura gastron¨®mica. Adem¨¢s de darle buen uso a su h¨ªgado, no se suele utilizar mucho m¨¢s all¨¢ del magret y los muslos. Se trata de una carne deliciosa, con un sabor mucho m¨¢s intenso que la de pollo o gallina, y una piel con un gran porcentaje de grasa que la hace a¨²n m¨¢s suculenta. La grasa es sabor -ojead el apartado grasa de Samin Nosrat en su libro Sal, grasa, ¨¢cido, calor o el uso reiterado de Ottolenghi de aceites aromatizados y mantequillas tostadas-, y con un poco de dominio sobre temperaturas y tiempos podemos sacarle todo el partido para convertir la piel del ave en una especie de torrezno dorado y especiado.
Puede que la receta asi¨¢tica m¨¢s internacional de esta carne sea el pato al estilo pekin¨¦s, tradicional de la capital de China. Personalmente, tengo que decir que no hay plato que me d¨¦ m¨¢s pereza que ¨¦ste o, por lo menos la versi¨®n que encontramos en la mayor¨ªa de restaurantes chinos occidentalizados: un pato soso, seco y nada crujiente. Tiene cierto atractivo en su forma de presentaci¨®n, ya que se sirve con obleas, salsa hoisin y verduras cortadas en juliana para que el comensal prepare su bocado en la mesa (algo que culturalmente me parece una aut¨¦ntica maravilla, ya que ensalza el acto de comer como una actividad antropol¨®gica que refuerza la socializaci¨®n). Pero hay muchas otras recetas sencillas que se pueden realizar en casa con un pato, y hoy vamos a aprender una: asarlo entero con cinco especias chinas.
La ¨²nica complicaci¨®n que tiene es la de tener un cuchillo bien afilado para dibujar un patr¨®n en la piel del pato que permita a la grasa salir para cubrirlo durante la cocci¨®n. Marinaremos en seco con una mezcla de sal, az¨²car, pimienta negra, vino blanco (o de arroz) y cinco especias chinas en polvo -canela, an¨ªs estrellado, semillas de hinojo, pimienta de Sichuan y clavo- y dejaremos reposar refrigerado para que la sal extraiga la humedad y el fr¨ªo la seque. Despu¨¦s de un par de horas lo cocinaremos al horno a baja temperatura, aument¨¢ndola al final para conseguir una piel crujiente, pero sin pasarnos para que las especias no se quemen y dejen gusto amargo: no es recomendable que la cocci¨®n supere los 15 -20 minutos en temperaturas de 200?C. Una vez cocinado, s¨®lo necesitar¨¢ reposar unos 15 minutos, un tiempo que podemos aprovechar para preparar los acompa?antes.
Dificultad: Lidiar con la frustraci¨®n de no haber intentado cocinarlo hasta ahora.
Ingredientes
- Un pato entero de aproximadamente 1,8 kg
- 3 piezas de an¨ªs estrellado
- Una cebolla fresca
- 6 dientes de ajo chafados
- 3 rodajas de jengibre fresco
- La piel de una mandarina
- 1 cucharada de sal fina
- 1 cucharada de cinco especias chinas
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de az¨²car blanco
- 2 cucharadas de vino blanco
Para acompa?ar
- Un trozo de pepino de unos 8 cm en rodajas
- Hojas de cilantro al gusto
- 1 cebolleta china
- Arroz jazm¨ªn
- Mostaza de Dijon con una pizca de aceite de s¨¦samo
Instrucciones
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