Ensalada murciana: la receta perfecta para el verano

Una buena conserva de tomate tiene muchas posibilidades m¨¢s all¨¢ de hacer salsa con ella, y esta ensalada murciana -prima hermana del moje o mojete, aunque en muchas ocasiones se las trata como si fueran la misma preparaci¨®n- es una buen¨ªsima muestra. Como en todas las recetas populares, de esas que cada uno prepara en su casa como aprendi¨® de las anteriores generaciones, hay diferentes versiones seg¨²n la fuente consultada.

Desde el Ayuntamiento de Murcia publicaron el recetario tradicional murciano Un paseo por la huerta, donde preparan el mojete con bacalao asado -en lugar del habitual at¨²n o bonito en conserva-, tomate fresco y una picada de ?ora y pimiento de bola. A su vez, la ensalada murciana aqu¨ª lleva at¨²n en aceite y tomates embotados: como esa versi¨®n ya la preparamos -aunque con el nombre de moje, en este caso-, hoy vamos con la de bacalao. ?Hemos desentra?ado uno de los misterios receteros de la humanidad? Hoy no. ?Vamos a preparar un plato sabroso que se hace con la gorra? Efectivamente.

Es importante tener en cuenta que, como en todas las recetas sencillas, cuanto mejor sea la materia prima -en este caso el tomate y el aceite se llevan la responsabilidad- mejor ser¨¢ el resultado. Igualmente, unos tomates con exceso de ¨¢cido c¨ªtrico como conservante dar¨¢n como resultado una ensalada poco apetecible, ya que en este caso no tenemos la posibilidad de ajustar esa acidez con az¨²car o bicarbonato como cuando los preparamos en salsa. Por aqu¨ª nos gustan los de conservas Rosara, La Catedral de Navarra, Can Valls y Petra Mora, que acabo de descubrir que tiene una versi¨®n en aceite de oliva, y El Navarrico.

Las aceitunas negras que recomiendan usar son las murcianas de cuquillo -que m¨¢s que negras son moradas, de tama?o peque?o, carne prieta pero no seca y un aderezo a base de tomillo-, pero si no las ten¨¦is a mano unas de variedad empeltre, o cualquier otra aceituna negra que os guste, funcionar¨¢ perfectamente.

Puede parecer que lleva bastante cebolla en proporci¨®n al resto de ingredientes, pero si la cebolleta es tierna y dulce funciona muy bien. Si la que tienes es durilla y mientras la cortabas te ha hecho llorar m¨¢s que La tumba de las luci¨¦rnagas, d¨¦jala media hora en remojo en un poco agua con sal y un buen chorro de vinagre (si hace mucho calor, ponla en la nevera). Siempre puedes ponerle menos, claro, sobre todo si te sienta mal, que tampoco hemos venido aqu¨ª a sufrir.

Respecto al corte y la cocci¨®n del bacalao, tambi¨¦n he visto desde los que usan un lomo entero y despu¨¦s lo desmigan hasta los que optan por comprar directamente las migas -que siempre son m¨¢s econ¨®micas-; y hay quien lo cocina al horno, quien lo hierve y quien lo hace a la plancha. Me quedo con las migas y unas vueltas r¨¢pidas en la sart¨¦n porque no le veo mucho sentido a comprar una pieza grande -y cara- para hacerla migas despu¨¦s, y porque dorar da mucho m¨¢s sabor que hervir (lo de encender el horno solo para poner un poco de bacalao ahora mismo ni me lo planteo, la verdad).

Si te has gastado el dinero en una buena conserva de tomate, no tires el l¨ªquido de la conserva: puedes enfriarlo y tom¨¢rtelo ali?ado con un poco de lim¨®n o vinagre y un toque de pimienta, a?adirle unos dados de pepino, tomate y verde de cebolleta y tomarlo como una sopa ligera o cocinarlo hasta que se evapore a la mitad, congelarlo en cubitos y usarlo para dar sabor a guisos y estofados.