El placer de comer con las manos: la provocativa cocina de Dabiz Mu?oz en StreetXO

Igual que siempre, pero si cabe m¨¢s con m¨¢s rotundidad que nunca, en la barra de StreeXO la cocina de Dabiz Mu?oz desaf¨ªa el paladar al ritmo de una m¨²sica trepidante. Sobre taburetes sin respaldo, con la ayuda de las manos, de palillos o de cubiertos, se disfruta de platos incisivos que viajan a trav¨¦s de culturas y sabores distantes. Comida de alma callejera a cuya puesta en escena, que evoca los mercados asi¨¢ticos, contribuyen las incesantes evoluciones de sus cocineros de barra en un ambiente subido de decibelios.

Lo ¨¢cido y lo tostado, lo graso y lo m¨®rbido en armon¨ªa con lo picante, las sensaciones amargas, dulces, arom¨¢ticas, cremosas, ahumadas, l¨¢cteas o caramelizadas y crujientes, con una creatividad que apabulla. Platos que se terminan al momento en los que intervienen ingredientes de calidad cocinados con t¨¦cnicas incontables: brasa, plancha, fritura, wok, vapor, aparte de algunas cocciones a baja temperatura y de las preparaciones en crudo.

A punto de cumplir un a?o desde el traslado a su ¨²ltimo emplazamiento, la carta de esta ense?a ic¨®nica en el universo de Mu?oz, con m¨¢s de una d¨¦cada de ¨¦xitos, aporta el inter¨¦s de cotejar algunos platos viajeros con los que se dispone a inaugurar su nuevo StreeXO Dubai en fechas pr¨®ximas. Entre ellos el dumpling de pato pekin¨¦s con salsa hoisin de fresas, alioli y pepinillos, donde la oreja crujiente que lo acompa?a, memorable, desaparecer¨¢ en Oriente Medio. O el wonton frito de chistorra de Arbizu, con aj¨ª limo, torreznos de ma¨ªz y crema agria con piparras encurtidas, cuyo embutido encontrar¨¢ un sustituto en el nuevo emplazamiento. Lo contrario que el sashimi de pez lim¨®n peruano-madrile?o, excelente, orlado por una catarata de aderezos entre los que figuran las hierbas andinas, el aceite de piment¨®n y el sichimi togarasi, conjunto intocable.

En la misma situaci¨®n que el chili de bogavante a la parrilla que se acompa?a de salsa picante de tomates, vino oloroso, chile chipotle y churros de tomate. O el nigiri croqueta que sirve de soporte a lascas de vieiras, a la salsa pastor y caviar de Riofr¨ªo. Una y otra vez, inflexiones al borde de una saturaci¨®n que al final se convierte en equilibrio. Al ss?m coreano de panceta, uno de sus platos m¨¢s emblem¨¢ticos, se suma el nem vietnamita de pato y gambas con salsa agridulce de hierbas y alioli de chiles, y el taco mexicano de ma¨ªz azul con pulpo a la brasa, mole amarillo, zanahorias encurtidas y pipas de calabaza. Tres sugerencias que acent¨²an la sensualidad de comer con las manos. Sabores de Asia, de Am¨¦rica y de Europa en un mismo plato.

La degustaci¨®n, que cada comensal se organiza a capricho, mantiene el pulso hasta el final con s¨²bitos cambios de rumbo. No convence su versi¨®n del ramen, que incorpora fuagr¨¢s con alitas de pollo asadas; son elegantes las croquetas de la Pedroche [su esposa, la presentadora Cristina Pedroche], con leche de oveja, kimchi coreano, sashimi de at¨²n y t¨¦ Lapsang Souchoung, y tan melosas como arom¨¢ticas las carrilleras de vaca gallega en un curri verde de jalape?os y epazote, con totopos fritos, salsa pico de gallo agridulce y elotes de feria con mahonesa al parmesano. De Tailandia a M¨¦xico en una fusi¨®n en cuatro dimensiones.

Colisiones en el paladar que alcanzan al momento dulce (sufl¨¦ l¨ªquido de avellana; ma¨ªz caramelo), resueltos con similares par¨¢metros. Aunque no se reserva, la casa sugiere minimizar los tiempos de espera y el efecto de las colas que a diario se forman en su puerta con la degustaci¨®n de alguno de sus sorprendentes c¨®cteles (la cocina l¨ªquida de StreeXO) en el bar que antecede a la barra y en las mesitas que la circundan. Tampoco se sirve caf¨¦, opci¨®n ajena a una comida de alma callejera y servicio r¨¢pido que recorre territorios de la alta cocina.

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