Come, cocina mexicana en Barcelona con el esp¨ªritu de elBulli

El restaurante barcelon¨¦s Come, del cocinero mexicano Paco M¨¦ndez y su esposa Erinna Marciano, constituye una encrucijada de productos, t¨¦cnicas y antiguas tradiciones. Una versi¨®n avanzada de la cocina mexicana donde se entrecruzan influencias multiculturales y mestizas con el pasado esp¨ªritu de elBulli. Desde su apertura, en el mismo espacio que anta?o ocupaban los restaurantes ya desaparecidos, Hoja Santa y Ni?o Viejo, de los que M¨¦ndez era responsable y pertenecientes al extinto grupo El Barri, su trayectoria ha seguido una consolidaci¨®n paulatina.

En ausencia de carta sus dos ¨²nicos men¨²s de mediod¨ªa y de noche se convierten en recorridos inesperados donde las ra¨ªces de su autor sirven de pretexto a una gran cocina creativa. Un mero detalle: el incisivo c¨®ctel s¨®lido de bienvenida, una nube de tequila pasada por maltodextrina y nitr¨®geno l¨ªquido es toda una declaraci¨®n de intenciones. ¡°Pocos saben que la ensalada C¨¦sar la improvis¨® en Tijuana en 1924 el italiano Caesar Cardini¡±, afirma la jefa de sala. ¡°En Come la reinterpretamos de otra manera: crema fr¨ªa de lechuga, helado de parmesano, y anchoas del Cant¨¢brico, en compa?¨ªa de un taco de piel de pollo con su alita confitada al mole negro¡±. Una composici¨®n magn¨ªfica. Tan sugerente como el totopo m¨¢s fino del mundo, seg¨²n M¨¦ndez, plancha nimia de ma¨ªz nixtamalizado cubierta con guacamole y caviar, extracto de sabores y texturas entre suaves y crujientes. Propuestas dispares a lo largo de una degustaci¨®n en la que se superponen detalles de la alta cocina cl¨¢sica con t¨¦cnicas modernas y recetas populares mexicanas. De su wellington de codorniz ba?ado por un mole en el que intervienen 39 ingredientes, incluido el chocolate, receta de resoluci¨®n impecable, al tartar de wagyu aderezado con el adobo de su abuela a partir de chile guajillo y jalape?os con yogur ahumado y trufa negra.

No faltan algunas combinaciones mediterr¨¢neas tan previsibles como los guisantes del Maresme con gambas rojas de Vilanova i la Geltr¨² con el contrapunto de una salsa de trigo nixtamalizado y fermentado, una suerte de miso que aporta ligaz¨®n al plato. Ni otras contempor¨¢neas como la tostada de ventresca de at¨²n, sofrito de salmonetes y erizos, con el denominado garum de trigo nixtamalizado. Sugerencias que M¨¦ndez hace rotar con regularidad al hilo de las estaciones. Dos bocados especialmente llamativos figuran entre los aperitivos, la mandarina vac¨ªa y rellena con su propio zumo infusionado con aceite de eucalipto y miel, y los polvorones de cacahuetes mim¨¦ticos con polvo de chile de ¨¢rbol. Resulta particularmente fr¨¢gil el s¨¢ndwich de merengue seco relleno de fuagr¨¢s y ma¨ªz; crujiente la infladita de cochinita pibil, elaborada con cuello de cerdo ib¨¦rico, y de rango callejero el brioche de triple pork, preparado con papada, cuello y panceta de cerdo.

El men¨² concluye con un festival de postres que discurre por hitos mexicanos, incluidos el pan de muertos, el crocante de cacao a la crema de coco, los cerditos rompope, la cl¨¢sica palanqueta y las galletas de cacao. Dulces populares revisados a los que se suma el maritozzo italiano relleno de nata, o una margarita dulce que alude al famoso c¨®ctel mexicano. Al margen de su bodega, bien pertrechada, no hay que pasar por alto sus maridajes con aguas frescas, c¨®cteles y fermentados.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.