Maca de Castro: ¡°Nos est¨¢ costando llenar los restaurantes¡±

Huye de todo protagonismo. Maca de Castro (Alc¨²dia, Mallorca, 43 a?os) echa la vista atr¨¢s y no se cree todav¨ªa que aquella muchacha que comenz¨® hace 23 a?os en la cocina, con prudencia y discreci¨®n, sea hoy la presidenta de Euro-Toques. La organizaci¨®n internacional de cocineros integra a m¨¢s de 3.500 profesionales ¡ª800 en Espa?a¡ª de 18 pa¨ªses, y fue fundada en 1986, entre otros, por Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Toma el relevo de Andoni Luis Aduriz y se convierte en la primera mujer presidenta de la instituci¨®n, cargo que compagina con la direcci¨®n del grupo empresarial DCastro. Dirige, adem¨¢s del restaurante Maca de Castro ¡ªuna estrella Michelin, otra verde, y tres soles Repsol¡ª en el Puerto de Alc¨²dia; Jard¨ªn Bistr¨®, en el mismo lugar donde se encuentra el anterior, el restaurante Andana, en Palma, la gesti¨®n de los eventos en la finca mallorquina Son Veri, y el Restaurante 20?, en D¨¹sseldorf (Alemania).

Pregunta. Es la primera mujer al frente de una organizaci¨®n de cocineros de gran magnitud.

Respuesta. Me hace mucha ilusi¨®n que la presidencia salga del Pa¨ªs Vasco y que venga a las islas Baleares. Lo primero que quiero hacer es darles valor a los delegados de las autonom¨ªas y de las provincias, a los que est¨¢n en trincheras trabajando fuerte. Quiero agitar a comunidades como Galicia, Murcia, Castilla y Le¨®n, Castilla-La Mancha, que est¨¢n m¨¢s olvidadas.

P. ?A qu¨¦ se refiere con olvidadas?

R. A que necesitamos que pasen cosas, a que se junten los cocineros. De Euro-Toques, lo m¨¢s bonito es que la comunidad est¨¢ viva. Hay comunidades aut¨®nomas que apuestan por la gastronom¨ªa y hacen que pasen cosas y que estas tengan visibilidad, porque somos importantes para el turismo. Desgraciadamente, seguimos sin ayudas y necesitamos que se reconozca el poder de la restauraci¨®n como motor econ¨®mico. Hay que seguir tocando puertas. Tenemos el ejemplo de Dinamarca, que se posicion¨® como pa¨ªs gastron¨®mico porque recibi¨® un apoyo econ¨®mico importante por parte de las instituciones p¨²blicas. Toca trabajar y hacer m¨¢s fuerza.

P. ?Dar¨¢ m¨¢s protagonismo a las cocineras?

R. Nosotras llevamos en el ADN la discreci¨®n, siempre hacemos que los dem¨¢s tengan m¨¢s protagonismo. Y hablo por m¨ª. Me cuesta que me llamen chef, me cost¨® aceptar este puesto. Siempre he pensado que si me daban algo que no fuera por ser mujer, sino porque hab¨ªa llegado el momento. Andoni [Luis Aduriz], cuando propuso su relevo, consider¨® importante que la presidencia se fuera del Pa¨ªs Vasco a Baleares, y me dijo que no hab¨ªa nadie mejor para representar a las islas que yo. Esas palabras me emocionaron, pero creo que son la recompensa a un trabajo hecho. No trabajo por el reconocimiento, pero es el momento de posicionarnos al frente de cosas importantes. Ahora, en la presidencia de Saborea Espa?a est¨¢ Susi D¨ªaz, en Facyre est¨¢ Pepa Mu?oz. Cada vez tenemos m¨¢s visibilidad.

P. ?Pero no cree que los reconocimientos importantes, como las estrellas Michelin, los reciben m¨¢s hombres que mujeres?

R. S¨ª, pero creo que a nosotras nos cuesta darles valor a los premios. Quiero disfrutar de mi d¨ªa a d¨ªa y ser un referente para que muchas mujeres luchen por valorarse. Soy una persona introvertida y me cuesta mucho estar en el foco, pero como digo, sigo trabajando con constancia, intentando unir y compartir al m¨¢ximo posible mi trabajo

P. ?C¨®mo cree que se ve la cocina ahora?

R. Por un lado, est¨¢n las personas que hacen su trabajo de una manera honesta, d¨ªa a d¨ªa, y por otro, est¨¢n aquellos que solo tienen en la cabeza los premios. Creo que eso al final no es serio, no te hace feliz. Yo entiendo este oficio como una pasi¨®n, como un trabajo que requiere mucho esfuerzo y trabajo. Por eso es muy importante que desde Euro-Toques acompa?emos a todas esas personas que no est¨¢n en el foco, ya que eso repercutir¨¢ en algo m¨¢s fuerte. La gastronom¨ªa es un motor tur¨ªstico y necesitamos ayudas. Italia siempre se ha vendido mejor porque ha tenido m¨¢s recursos. Cada comunidad es distinta, ?cu¨¢ntos cocidos diferentes tenemos? Espa?a es un pa¨ªs con tanta riqueza gastron¨®mica que necesitamos seguir trabajando con cada comunidad para potenciarnos y posicionarnos como ¨²nicos en el mundo.

P. El Pa¨ªs Vasco fue pionero en apostar por la gastronom¨ªa.

R. La Nueva Cocina Vasca fue un movimiento muy importante, como tambi¨¦n fue todo lo que ocurri¨® en Catalu?a con elBulli. Por eso cada comunidad aut¨®noma debe encontrar a sus l¨ªderes y que a trav¨¦s de la uni¨®n se contin¨²e con la revoluci¨®n gastron¨®mica. Podemos hacerlo. Lo hemos visto con Dabiz Mu?oz, que lo ha cambiado todo. Jos¨¦ Andr¨¦s es otro cocinero referente en el mundo. Ahora debemos pensar m¨¢s en grupo.

P. Espa?a puede volver a coger el liderazgo este a?o y volver a tener el mejor restaurante del mundo.

R. Todo parece que va a ser as¨ª. Y todo suma, pero tenemos que volver a ser atractivos, sexies, frescos y modernos para vender nuestra gastronom¨ªa fuera. Porque los turistas cuando vienen a Espa?a alucinan con nuestra comida, con todo el producto y diversidad gastron¨®mica que tenemos. Pero sin recursos es inviable hacer una nueva revoluci¨®n gastron¨®mica. Despu¨¦s de pandemia vivimos un momento muy bueno, porque todo el mundo empez¨® a venir a Espa?a, pero ahora los restaurantes ya no est¨¢n tan llenos.

El turismo a veces no nos hace bien, pero es un motor importante. No todo vale. En Mallorca hay muchos negocios, cuya propuesta no tiene nada que ver con el lugar.

Maca de Castro

P. Hay restaurantes que lo est¨¢n pasando mal.

R. Lo s¨¦. Nos est¨¢ costando llenar los restaurantes. Es una realidad. Hablo con compa?eros de Madrid y de Catalu?a, lugares muy visitados, pero que no est¨¢n llenos. Por eso es tan importante que hagamos ese trabajo de fuerza como pa¨ªs.

P. ?Qu¨¦ opini¨®n tiene sobre el debate que hay sobre el turismo masivo, algo que en las islas conocen bien?

R. El turismo a veces no nos hace bien, pero es un motor importante. No todo vale. En Mallorca hay muchos negocios, cuya propuesta no tiene nada que ver con el lugar. En Francia se ha propuesto que aquellos restaurantes que usan quinta gama ¡ªalimentos precocinados y listos para servir¡ª lo especifiquen en sus cartas. El turismo de masas nos hace da?o y deber¨ªamos tener unos par¨¢metros.

P. Se quejan de que hace falta mano de obra.

R. Es una realidad, es cada vez m¨¢s complicado hacer equipos s¨®lidos. Hay que cuidar al equipo, estar cerca de ¨¦l, ser justos, que se pueda formar y subir de categor¨ªa. Me obsesiona el cuidado de las personas. Intento que todos se enamoren del proyecto.

P. ?Con qu¨¦ recursos cuenta Euro-Toques?

R. Es un organismo que funciona a trav¨¦s de una cuota anual para socios. Adem¨¢s, tenemos patrocinadores importantes que nos apoyan y acompa?an desde hace muchos a?os. Es una herramienta que si uno utiliza de manera activa, sirve para crecer, para conectarse, para conocer a personas relevantes como Susi D¨ªaz. Gracias a ella conoc¨ª a Joan Roca, a Pedro Subijana, a Quique Dacosta. Se crea una red de contactos con unos mismos valores, ilusi¨®n y fuerza.

P. Hilario Arbelaitz dice de usted que siempre fue una alumna aventajada.

R. Pas¨¦ por la cocina de Zuberoa, pero me enamor¨¦ de los valores de Hilario. Es una persona ¨ªntegra, constante. Es mi maestro y siempre ha tenido tiempo para m¨ª. Me ha marcado mucho, precisamente en eso de no buscar el posicionamiento, sino en hacer las cosas bien.

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