El Machi Ida y Vuelta: cuando los trabajadores migrantes crean la carta de una taberna marinera centenaria en Santander

Las rabas, las anchoas, el arroz con almejas, el cach¨®n en su tinta o el bonito a la plancha brillan en la taberna El Machi desde hace m¨¢s de 130 a?os. Ahora, adem¨¢s de las joyas de las lonjas c¨¢ntabras, en El Machi Ida y Vuelta de 2024 hay 90 recetas de platos populares y cocina casera de distintos pa¨ªses, presentadas al cliente como una carta postal gigante. As¨ª, vemos las escalas de un periplo, como si unos barcos salieran del puerto de Santander a otros mares lejanos y volvieran con viandas ex¨®ticas: El Tailand¨¦s Picante, El Indio de Kerala, El Vietnamita Dulz¨®n, El Mexicano Panamericano, West Africa House, El Liban¨¦s Viajero, La Parisina-Burgers Finas, Sushi&Poke Surfero, El Italiano Verdadero y El Machi Santanderino. En un local de atm¨®sfera marinera norte?a con toques asi¨¢ticos, latinos y africanos, decorado por Mar¨ªa Gorbe?a y Mercedes Sebrango, conviven diferentes estilos de comida en las mesas de manteles a cuadros rojos.

Es un gran estreno del verano santanderino fruto de las aportaciones de trabajadores de 25 nacionalidades presentes entre los casi 200 empleados de Deluz y C¨ªa, un conglomerado de iniciativas sostenibles, tanto en el plano alimenticio como en el humano, que han merecido la atenci¨®n de medios como The New York Times o The Financial Times y que tiene establecimientos en Santander y Madrid.

¡°Despu¨¦s de meses trabajando, por fin podemos presentaros este nuevo proyecto participativo¡±, dicen con orgullo el cocinero y empresario c¨¢ntabro Carlos Zamora y su hermana Luc¨ªa.

En el caso de El Machi Ida y Vuelta (Calder¨®n de la Barca, 9, Santander) todo el equipo ha elaborado recetas originales de sus pa¨ªses de procedencia y juntos han conseguido organizar un viaje alrededor del mundo a trav¨¦s de los sabores, con producto ecol¨®gico, de peque?os productores nacionales y de la lonja de Santander. En bandeja, casi un centenar de opciones para compartir. Desde unos excelentes currys (13 euros) acompa?ados de pan naan (6 euros), a un adictivo humus (7,50 euros) o la fresca pizza armenia lahmacum (14,50 euros). Del Maafe de ternera de Costa de Marfil guisado a fuego lento con cacahuete (14 euros) o el apetitoso arroz de verduras y pescado thieboudinne (14,50 euros) a los tacos de cochinita pibil ¡°de cerdo del Norte¡± (9 euros) o el aguachile de Jalisco con pescado c¨¢ntabro (9,50 euros). De los rollitos vietnamitas (7,50 euros) o el pollo Saigon style (12,5 euros) al phad thai con tamarindo fresco y ternera eco (14,5 euros). Del sushi con anchoa de Cantabria (12 euros) o el pok¨¦ Santa Marina y Mouro con verduras (13,95 euros) a la hamburguesa Par¨ªs-Match con ternera ecol¨®gica de pasto de alta monta?a (14 euros) o la Burrata Pasiega con picadillo de tres tomates (fresco, confitado y seco) y pesto casero (16,50 euros). Para beber, vinos y cerveza de Cantabria y un centenar de referencias (50 de Rioja y 50 Ribera) contados en una carta con rimas.

El renovado Machi es una ventana gastron¨®mica abierta de lunes a domingo con vistas a diez pa¨ªses, diez cocinas y diez cartas en un ¨²nico espacio, con un precio medio aproximado de 35 euros. El nombre de la centenaria tasca santanderina, que presume de ser la taberna marinera m¨¢s antigua de la ciudad, evoca el vapor Cabo Machichaco (cuya historia cuenta Jos¨¦ Mar¨ªa de Pereda en su obra Pach¨ªn Gonz¨¢lez). De la antigua explosi¨®n de un barco a una explosi¨®n de sabores a diario en este local, frente al ferry que une Santander con Inglaterra.

Los principales implicados en la aventura de El Machi Ida y Vuelta son: Vera Viola Onkpoma (Nigeria), Alexis Minda (Ecuador), Andr¨¦s Bonicelli (Per¨²), Ibra Digan (Senegal), Raul Dan (Ruman¨ªa), Almudena Rodr¨ªguez (Santander) y Johnson Madavana (India). Los migrantes del equipo, con esfuerzo y ganas de superaci¨®n y aprendizaje en sus mochilas, ya se sienten integrad¨ªsimos en Cantabria. Tras el estreno hace un mes, han disminuido sus nervios y aumentado la alegr¨ªa al ver que disfruta el p¨²blico, tanto local como veraneante. ¡°Es muy satisfactorio ver a familias juntas, probando cada uno un plato distinto y compartiendo raciones. Hay abuelas con los nietos, que prueban lo que estos les recomiendan. Estamos atrayendo a un p¨²blico intergeneracional¡±, comenta Carlos Zamora al comprobar que El Machi es un punto de encuentro que brinda una oferta cosmopolita y de terru?o a la vez.

El Machi Ida y Vuelta arranc¨® en julio, pero detr¨¢s hay meses de preparativos, investigaci¨®n, pruebas y catas. Cientos de horas para responder con hechos exitosos a la cuesti¨®n de c¨®mo cocrear un restaurante en estos tiempos del siglo XXI.

Proyecto participativo

Es un proyecto participativo de trabajadores que suman 25 nacionalidades. Todos colaboran: Cocineros, camareros, limpiadores, oficinistas, nutricionistas, expertos en historia y geograf¨ªa¡­ Tambi¨¦n hay mucha lectura de libros y experiencias de los empresarios gastron¨®micos Zamora. Y muy abiertos, en el d¨ªa a d¨ªa, a las sugerencias del p¨²blico, como la de ofrecer tambi¨¦n medias raciones para facilitar el tapeo. Para mayor comprensi¨®n del concepto, los comensales recibir¨¢n unos fanzines con la biograf¨ªa de los trabajadores y curiosidades de sus pa¨ªses o de la propia taberna El Machi. Aunque ya les conquistan las sonrisas de Raul, Alexis, Ibra o Vera, quien no cre¨ªa que ¡°a la gente de aqu¨ª le gustaran tanto los picantes¡± con los que ella hace sus guisos africanos.

Lo glocal (global y local) llevado a su m¨¢xima expresi¨®n en El Machi, es un gran reto de organizaci¨®n y planificaci¨®n. ¡°Es una locura para la cocina, pero es interesant¨ªsimo a la vez¡±, apunta Almudena, la cocinera santanderina que borda los arroces y guisos marineros de El Machi (de 21 a 38 euros para compartir) y que lleva 19 a?os al frente de los fogones.

Para llevar a cabo casi un centenar de recetas ¡°muchos platos los descomponemos para ver los ingredientes comunes entre culturas gastron¨®micas y los reensamblamos en diferentes combinaciones para cada pa¨ªs. Eso nos ayuda a organizarnos y formar un laboratorio de sabores. Partimos de unas bases y vamos completando el conjunto. Hay elementos universales, como el ajo y el tomate. Las hierbas y las especias te van llevando a cada continente¡±, explica Andr¨¦s Bonicelli, responsable de I+D en Deluz junto al chef Fausto Alonso.

¡°Esto es una creaci¨®n conjunta¡±, subraya Carlos Zamora. ¡°Los cambios de rumbo en el restaurante se votan entre todos, cada uno expone sus miedos al cambio y sus propuestas de mejora. La fuerza del colectivo ayuda a romper los r¨ªgidos moldes del pasado¡±.

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