La historia de Nou Manol¨ªn, la barra alicantina de referencia de las gambas, el arroz y el jam¨®n

Es una de las barras de culto en Espa?a. Nou Manol¨ªn es el lugar al que peregrinan gastr¨®nomos, cocineros y devotos del buen producto, donde tuvo taburete fijo el cocinero franc¨¦s Jo?l Robuchon durante el tiempo que disfrutaba de su casa en Calpe (Alicante), y que la defini¨® como la mejor barra del mundo. Es un negocio familiar, abierto en el centro de Alicante por el matrimonio formado por Vicentina Such y Vicente Castell¨® en 1971, que previamente hab¨ªan trabajado en los bares que sus familias ten¨ªan en la ciudad. ¡°Mi padre siempre ha estado detr¨¢s de la barra y tuvo claro el significado que ten¨ªa. Le puso el nombre del bar familiar, Manol¨ªn, y el nou porque era nuevo¡±, recuerda sentada en el mostrador la hija, Silvia Castell¨®, encargada de dirigir el negocio en el que tambi¨¦n participa la tercera generaci¨®n, Carlos Castell¨®, al frente de una bodega con 800 referencias de vinos nacionales e internacionales, con especial atenci¨®n a los generosos, espumosos y los fondillones de la tierra.

Ha pasado m¨¢s de medio siglo y la casa se ha ido haciendo grande: en el a?o 2000 la familia compr¨® el edificio, con la intenci¨®n de hacer banquetes, pero cada d¨ªa lo llenaban y la parte superior se convirti¨® en, restaurante con varios reservados, quedando la planta inferior como bodega hist¨®rica con un reservado, donde, adem¨¢s de una colecci¨®n de a?adas antiguas de vinos, se guarda una chaquetilla de Robuchon. A pesar de la magnitud sigue manteniendo la esencia de siempre: arcos en las ventanas de ladrillo visto, la barra de madera de mobila adornada con azulejo. Con forma de U es el epicentro de todo, con fuentes de cer¨¢mica de la zona de Agost donde descansan sobre hielo hermosas cigalas y gambas, procedentes de las lonjas de Santa Pola y D¨¦nia, de las que gastan unos 23 kilos a la semana. Son el producto estrella, como tambi¨¦n lo es el arroz en diferentes versiones, como el meloso con la variedad carnaroli cultivado en la albufera con manitas de cerdo ib¨¦rico y boletus (25 euros).

De la cocina se ocupa Ismael Mart¨ªnez, nacido en Elche, que comenz¨® con 17 a?os a trabajar en Nou Manol¨ªn, con un par¨¦ntesis de formaci¨®n en restaurantes como El Celler de Can Roca (Girona), Aponiente (C¨¢diz) y Enigma (Barcelona). Con 23 a?os, en pandemia, la familia Castell¨® le confi¨® la direcci¨®n de los fogones del local, en el que trabajan unas 60 personas y ofrece 200 servicios diarios, en turno de almuerzo y cena. Asegura que tiene libertad para ejecutar platos, aunque sabe que el producto, limpio y puro como gusta en esta casa, debe enmascararse poco. O nada.

Entre los cl¨¢sicos de la barra, hay desde bravas (13 euros), gildas con un toque picante (8 euros), o las tapas Swarovski, un apartado donde se recogen, como si de joyas se trataran, bocados como la ensaladilla con anchoa (6,5 euros), el huevo de codorniz con jam¨®n ib¨¦rico (6,5 euros) y guacamole con salm¨®n (6,5 euros). Pero tambi¨¦n hay hueco para unos huevos rotos con puntilla (25 euros), calamarcitos de potera encebollados (30 euros), una impecable croqueta de jam¨®n ib¨¦rico (3,5 euros la unidad), unas quisquillas hervidas (24 euros, 100 gramos), las gambas rojas a la plancha, a las que si se desea el cocinero abre en mariposa y cubre con uno de los mayores manjares que existen, como es la esencia de grasa del elaborador de ib¨¦ricos Joselito.

La firma salmantina ha puesto al servicio de este local, dentro de la primera edici¨®n de Joselito BAR, iniciativa con la que pretende rendir homenaje a uno de los grandes tesoros de la cultura gastron¨®mica espa?ola como son las barras, su amplia gama de productos para dar forma a una serie de recetas, como la ventresca de at¨²n con jugo de morro de cerdo ib¨¦rico, una tarta tat¨ªn de higos con abanico, una ventresca de cerdo rellena de duxelle (picadillo t¨ªpico de la cocina francesa elaborado con champi?ones, chalotas y cebollas) y jugo de huesos, el arroz meloso de manitas y boletus (25 euros) o la tarta de manzana con esencia de grasa de ib¨¦rico y helado de mantecado. ¡°Se nos conoce por las gambas y por el arroz, pero tambi¨¦n por el jam¨®n ib¨¦rico. De Joselito consumimos los fines de semana un jam¨®n diario, y entre semana gastamos uno cada dos d¨ªas. Debemos de ser el mejor cliente de la marca¡±, comenta Silvia Castell¨®, mirando al cortador (tienen tres), que no para de darle al cuchillo y de esmerarse en cortar lonchas.

Cada d¨ªa ofrecen un plato casero, que se pueden tomar por medias raciones: los lunes hay chipirones rellenos (22 euros), los martes, lentejas con foie y verduras (23 euros), los mi¨¦rcoles y jueves, rabo de toro (25 euros), los viernes y s¨¢bados, caldereta de raya de Santa Pola (21 euros) y arroz al horno (20 euros, este ¨²ltimo tambi¨¦n lo preparan los domingos). Y siempre tienen dos cl¨¢sicos: los canelones (19,5 euros) y las alb¨®ndigas al vino (18,5 euros).

La clientela es variopinta. Se consideran profetas en su tierra: reciben p¨²blico de Madrid y el Pa¨ªs Vasco, pero tambi¨¦n cuentan con fieles locales. El secreto del ¨¦xito, aseguran, no es otro que haber mantenido a salvo lo que les hizo ¨²nicos: la calidad del producto, el servicio y la familiaridad. Adem¨¢s de Nou Manol¨ªn, cuentan con otros negocios en la ciudad: el restaurante Piripi, abierto en 1994, y un servicio de comida para llevar a domicilio con la carta de ambos locales.