Colombia descubre sus ingredientes

Cuarenta y ocho horas es, m¨¢s o menos, lo que tarda en llegar una pieza de dorado fresca desde el mar en el Bajo Baud¨®, en la costa pac¨ªfica colombiana, hasta Bogot¨¢. En ese tiempo pasa por barca, carretera y avi¨®n. Me lo cuenta Octavio Perlaza, encargado de log¨ªstica que trabaja con los pescadores de la zona. No es f¨¢cil mover pescado fresco durante tantas horas, menos a¨²n en un territorio con un d¨¦ficit estructural importante dado el hist¨®rico olvido de la capital. Para lograr que la cadena de fr¨ªo no se rompa y que el g¨¦nero llegue en el mejor estado posible al comprador final, Perlaza trabaja con Mucho, una empresa de car¨¢cter social cuyo objetivo es, por un lado, conseguir que Bogot¨¢ (que aglutina casi un cuarto de la poblaci¨®n del pa¨ªs, y una cantidad desproporcionada de su actividad econ¨®mica) conozca y disfrute de productos del conjunto del territorio colombiano. Y, a trav¨¦s de ello, lograr su verdadera meta ¨²ltima: que los productores puedan vivir de lo que siempre han hecho, pero con beneficios mayores y m¨¢s sostenidos (seg¨²n la FAO, los campesinos colombianos no llegan a quedarse ni con el 10% del precio final).

Mucho y sus proveedores son solo algunas de las piezas de un engranaje que empieza en las ¨¢reas rurales, con campesinos, pescadores, granjeros, y termina en los platos de las grandes ciudades (Bogot¨¢, pero tambi¨¦n Medell¨ªn, Cali, Barranquilla o Cartagena). Platos en los que, hasta hace bien poco, ten¨ªa prioridad el salm¨®n chileno y la carne gringa. Pero algo est¨¢ cambiando.

¡°Por primera vez se nos est¨¢ abriendo el territorio¡±, me dijo hace unos meses Alejandro Guti¨¦rrez, cocinero de Salvo Patria. En su restaurante, tras cinco a?os de funcionamiento como tal, han decidido deshacerse de la carta fija. Uno llega y se encuentra con una hoja impresa donde se listan los platos de la semana. Hay preparaciones que se repiten, claro, pero quiz¨¢s la mitad var¨ªan, o tal vez en esos habituales cambia alg¨²n ingrediente. As¨ª esperan ser coherentes, precisamente, con su manera de acercarse al territorio: lo que la tierra da, ellos lo trabajan y te lo ponen en la mesa. Salvo Patria pertenece a toda una ola gastron¨®mica que se encuentra en esta misma sinton¨ªa. Una ola que ya desborda Bogot¨¢, y que tiene en Celele, nuevo local cartagenero a la que est¨¢n mirando todos los cr¨ªticos gastron¨®micos de la regi¨®n, su mayor promesa. Celele parte de una filosof¨ªa n¨ªtida: desde el territorio, para el territorio, y por el territorio. Todo all¨ª, desde el primer ingrediente hasta la ¨²ltima pieza de mobiliario, est¨¢ pensado para decir algo sobre la tierra en la que se asienta. Hasta las cuentas de Instagram de sus chefs, Jaime Rodr¨ªguez y Sebasti¨¢n Pinz¨®n, sirven esencialmente para difundir la descomunal biodiversidad del Caribe.

Un trabajo de a?os

En la otra costa colombiana, Alex Nessim y su Pescando Pac¨ªfico llevan seis a?os proveyendo a restaurantes de su Cali natal y del conjunto del pa¨ªs con materia prima de calidad, ¨²nica, y obtenida de manera sostenible. Wok, cadena de restaurantes asi¨¢ticos con implantaci¨®n en la capital, tiene a sus espaldas d¨¦cada y media de trabajo en pos de la sostenibilidad con productos tanto del Caribe como del Pac¨ªfico. Wok y Nessim fueron pioneros, pero es ahora cuando sus productos pueden llegar m¨¢s lejos y mejor. Porque es menos dificultoso poner esta din¨¢mica en movimiento cuando Colombia se encuentra inmersa en un proceso de pacificaci¨®n (que no empez¨® ni terminar¨¢ con la delaci¨®n de armas de las FARC, pero que s¨ª tiene ah¨ª su punto de referencia) que le va, poco a poco, poniendo m¨¢s f¨¢cil el explorarse a s¨ª misma.

Quiz¨¢s es por eso por lo que Antonuela Ariza va un paso m¨¢s all¨¢: ¡°lo que se nos est¨¢ abriendo es la mente¡±. Ella y Eduardo Mart¨ªnez cuentan con la legitimidad de ser casi los primeros. Porque lo interesante de MiniMal, el restaurante que comandan en la capital, es que abri¨® en 2001, en a?os no precisamente f¨¢ciles para el pa¨ªs: en la primera mitad de la pasada d¨¦cada, tanto las guerrillas como el paramilitarismo arreciaban su guerra entre ellos y con el Estado. Grandes porciones del suelo colombiano quedaban fuera del control de este, resultando en una estructura territorial desconectada y con percepciones muy desiguales de la violencia: se sent¨ªa en ciertas regiones como realidad aplastante que condicionaba vidas, mientras en las capitales era m¨¢s bien un eco molesto filtrado por el debate pol¨ªtico y las ocasionales acciones terroristas.

En este contexto, MiniMal abri¨® tras siete a?os de trabajo lejos de la capital, pisando territorio. Ariza y Mart¨ªnez se preguntaban qu¨¦ clase de proyecto pod¨ªa servir para crear un ¡°v¨ªnculo provechoso¡± entre esos dos mundos tan separados dentro de un mismo pa¨ªs. Como Mart¨ªnez hab¨ªa acumulado un conocimiento notable en materia de biodiversidad (al fin y al cabo, es ingeniero antes que cocinero), y como ambos gustaban de cocinar para amigos, la idea de emplear un restaurante como palanca para el desarrollo integral vino natural. MiniMal fue, por tanto, una llave para abrir mentes en Bogot¨¢.

No era la ¨²nica. M¨¢s cerca del centro de la ciudad, Leo (hoy, n¨²mero 10 en la lista 50 Best Restaurants de Latinoam¨¦rica) comenzaba a traer ingredientes ignotos a quienes estaban dispuestos a apostarle a la alta cocina de vanguardia. En paralelo, la cocinera Leonor Espinosa echaba a andar su fundaci¨®n hom¨®nima, que hoy dirige junto a su hija, Laura Hern¨¢ndez Espinosa. Ella describe a la fundaci¨®n como un generador de desarrollo a trav¨¦s de la gastronom¨ªa. Esto abarca desde el empoderamiento de comunidades espec¨ªficas para la producci¨®n de insumos complejos (refrescos, aceites) hasta la construcci¨®n y puesta en marcha de un restaurante (Zotea) manejado en y desde la comunidad pac¨ªfica de Coqu¨ª, pasando por el fomento de la seguridad alimentaria o la diversificaci¨®n de la dieta a trav¨¦s de la biodiversidad. Mientras, en una relaci¨®n aut¨®noma pero simbi¨®tica, Funleo usa el restaurante como plataforma, y el restaurante se nutre de la investigaci¨®n de la fundaci¨®n. Otra llave m¨¢s para abrir mentes.

Contexto favorable pero complejo

Estas llaves encajan mejor con un pa¨ªs m¨¢s tranquilo, (marginalmente) m¨¢s conectado, y en medio de un cambio generacional apreciable tanto entre cocineros como entre comensales. Sin embargo, subyacen todav¨ªa las enormes complejidades que implica la consolidaci¨®n territorial en mitad de un proceso de paz incompleto, que el Gobierno actual deja en un futuro incierto. A pesar del sustancial esfuerzo secular del Estado colombiano para construirse a s¨ª mismo, los problemas de una pol¨ªtica p¨²blica centralizada se hacen evidentes cuando hablamos del agro. Juliana Z¨¢rate, cofundadora de Mucho, lo pinta de manera muy gr¨¢fica con las ¡°toneladas de mango o caimito¡± o exceso de pimienta (por ejemplo, la verde del Putumayo, a la que Mucho le ha estado dando salida estos meses en la capital) pudri¨¦ndose en los m¨¢rgenes del sistema. Algunos de estos productos han sido cultivados, explica Z¨¢rate, bajo programas de sustituci¨®n de cultivos de coca auspiciados por el Estado: en ellos, en teor¨ªa, se le facilita a los campesinos cultivadores de hoja de coca una pasarela hacia otro tipo de cultivos. En la pr¨¢ctica, muchas veces se hace partiendo de una visi¨®n centralista y parcial del desarrollo. Sucede lo mismo en propuestas de cooperaci¨®n que no est¨¢n directamente relacionados con los procesos de reconciliaci¨®n de paz, que no encuentran salida por falta de engranaje, v¨ªas y capacidades en las comunidades de base.

Alejandra Osorio, coordinadora de proyectos en Funleo, ofrece un ejemplo bien gr¨¢fico: una corporaci¨®n estatal acerc¨® precisamente a Coqu¨ª herramientas para un nuevo proyecto de pesca. Pero nadie les pregunt¨® qu¨¦ necesitaban ni c¨®mo se manejaban normalmente. Sencillamente les dejaron una caja de anzuelos. Y ellos ni siquiera utilizan anzuelos para pescar: tienen sus propias t¨¦cnicas. ¡°Y ah¨ª est¨¢n, tirados¡±, a?ade Hern¨¢ndez Espinosa. De manera a¨²n m¨¢s gr¨¢fica, Ariza y Mart¨ªnez se preguntan si ¡°la propuesta para el Pac¨ªfico [por parte del Estado] es que las mujeres se pongan a aprender Excel¡±. A cambio, desde MiniMal proponen aprovechar precisamente el capital (cultural, social, biodiverso) acumulado en el conjunto de las regiones para construir ¡°alternativas de desarrollo¡± que parten de una simetr¨ªa entre los actores involucrados, algo sobre lo que tambi¨¦n hacen mucho ¨¦nfasis desde Mucho o Funleo: no se llega de la capital a explicar, sino antes que todo a aprender c¨®mo se hacen las cosas y cu¨¢les son las herramientas que podr¨ªan potenciar lo que ya est¨¢ en marcha.

Nuevas formas de crecer

Ese modelo alternativo es el que en realidad representa el engranaje aqu¨ª descrito. Parte de una concepci¨®n s¨®lida de sostenibilidad, que atraviesa a productores, nueva intermediaci¨®n y nueva clientela. La sostenibilidad real comienza con la aceptaci¨®n de los conflictos que irremediablemente atraviesan la industria alimentaria. Todas las personas imbricadas en este proceso comparten de manera impl¨ªcita o expl¨ªcita una l¨ªnea roja: no pueden negociar su posici¨®n de partida. Como dice Ariza: ¡°c¨®mo negocias si tienes que vender esos ingredientes, c¨®mo te vas a poner a hacer una pasta a la bolo?esa¡±. Mucho, por su parte, no pone a la venta en su plataforma aquello que la gente le pide, sino aquello a lo que el productor necesita dar salida. Y para Hern¨¢ndez Espinosa, es una cuesti¨®n de preguntarse a uno mismo ¡°cu¨¢l es mi papel como colombiano¡±.

En ese sentido, el punto central de todo este movimiento es la b¨²squeda y construcci¨®n activa de nichos de mercado que est¨¦n dispuestos a tres cosas: probar g¨¦nero nuevo, regirse con los criterios de temporada (vedas de pesca, ¨¦pocas de cosecha), y pagar un precio justo que proporcione un ingreso digno al primer eslab¨®n de la cadena. Un ¡°no solo te ofrezco esto porque creo que es lo m¨¢s rico, sino tambi¨¦n porque es lo que tenemos que vender para construir territorio de manera equilibrada¡±.

Colombia se encuentra en un proceso introspectivo a¨²n en construcci¨®n, enfrent¨¢ndose a barreras que todav¨ªa no est¨¢ claro que se puedan saltar. Pero nada de ello ser¨ªa siquiera posible si no fuese por lo obvio, que no est¨¢ de m¨¢s recordar: este es un pa¨ªs con un acervo biodiverso incomparable, ba?ado por dos oc¨¦anos, vertebrado por unos Andes copados por p¨¢ramos ¨²nicos y rodeados de selva amaz¨®nica, llanos infinitos. Suena a anuncio, pero es cierto. De hecho, suena tambi¨¦n al camino que transitaron ya Per¨² o M¨¦xico, como resalta Laura Hern¨¢ndez. La directora de Funleo remacha: ¡°Colombia pasa de ser eurocentrista a verse a s¨ª misma, y ese es un proceso com¨²n a Latinoam¨¦rica¡±. Ese verse a s¨ª misma es una cuidadosa identificaci¨®n, una puesta en valor, de recursos propios. Estos son los recursos que sufrieron al mismo tiempo de sobre-explotaci¨®n y abandono durante las ¨²ltimas d¨¦cadas. Hasta el punto de que no pocos colombianos prefirieron construir su vida fuera del pa¨ªs que les vio nacer. ¡°Cuando todo el mundo se iba, nosotros nos quedamos¡±, dice Eduardo Mart¨ªnez. Ahora que todo el mundo quiere venir, ellos, junto a toda su generaci¨®n, son los responsables de presentar al menos una parte de Colombia a s¨ª misma, y al mundo.