Carlota Montoya: ¡°No hay como un vino de jerez para acompa?ar los insectos¡±

Comer insectos es tradici¨®n milenaria en muchos lugares del mundo, una costumbre bendecida por la Organizaci¨®n para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO) como una fuente prote¨ªnica y de consumo sustentable. Si hacen falta bendiciones, venga un buen vino. La catadora Carlota Montoya (Ciudad de M¨¦xico, 38 a?os) organiz¨® una degustaci¨®n en el pasado Congreso Mundial de Vinos donde maridaba chapulines y chinicuiles (esto es, saltamontes y gusanos de maguey) con los mejores caldos de jerez: fino, palo cortado, amontillado y oloroso. En la puerta de la cata hubo codazos y empujones para entrar. Quiz¨¢ sab¨ªan que estaban, probablemente, ante la primera boda del mundo entre el vino y estos ex¨®ticos bichitos.

Pregunta. ?C¨®mo se le ocurri¨®?

Respuesta. Me lo propuso el cient¨ªfico Enrique Herbert Pucheta, que trabaja con la resonancia magn¨¦tica nuclear para la identificaci¨®n cient¨ªfica del vino y las variedades de uva. Estudi¨¦ todo sobre los insectos comestibles en Oaxaca, de la mano de productores. Prob¨¦ con vinos mexicanos, no. Con vermut, tampoco. Las bodegas Domecq me ofrecieron los jerez y ?ah¨ª estaba! No hay como un vino de jerez para acompa?ar los insectos: esos tonos terrosos tan acordes con los insectos. Notas proteicas, eso est¨¢ claro, tomillo, tierra mojada¡­ Como huele el barro cuando est¨¢ mojado ?has lamido el barro?

P. ?Van con todos los vinos de jerez?

R. S¨ª, en especial con los olorosos y amontillados.

P. Es una gran defensora del consumo de bichos.

R. Siempre digo que no son un aperitivo, como se suelen comer en M¨¦xico, sino un buen alimento. Un chapul¨ªn conserva el 50% de su peso en prote¨ªnas una vez deshidratado, lo dem¨¢s es fibra, y tienen grasas, pero no trans, de las buenas. Adem¨¢s, la prote¨ªna es asimilable en un 70%, mucho m¨¢s rentable que la carne de vaca.

P. ?Cu¨¢l es la mejor ¨¦poca para su consumo?

R. Los chapulines entre julio y diciembre, porque es cuando ellos tienen que comer, una vez que el pasto pierde la frescura empiezan a alimentarse de cosas que no deben, basuras, y el gusto cambia por completo: sabr¨¢n amargos. No se deben cultivar, han de crecer en entornos silvestres. Y su alimentaci¨®n, como la del cerdo, es crucial, lo mismo que un jam¨®n de Extremadura o uno serrano, influye la raza, pero tambi¨¦n la alimentaci¨®n.

P. Llegar¨¢ el d¨ªa en que le digamos al camarero: joven, ?estos cocopaches (variedad de escarabajos) son salvajes o de criadero?

R. Llegar¨¢. Pero todo esto demorar¨¢ 20 a?os o m¨¢s, requiere de una generaci¨®n completa. Ya hay conciencia y est¨¢ habiendo cambios, pero le falta mucho.

P. En M¨¦xico, que hay gran tradici¨®n, ?los j¨®venes est¨¢n en esa onda?

R. Entre los consumidores hay quienes los consumen por moda, y eso no genera conciencia. Hay que decirles que si les importa el planeta y ya no quieren consumir una vaca, pueden trasladar tu dieta al consumo de insectos. Se necesita desarrollar un trabajo s¨®lido con cocineros para ver c¨®mo se implementan dentro de una gastronom¨ªa cotidiana. Si lo complican demasiado no va a funcionar. Tampoco me gusta imponer los aromas a la gente, porque cada persona tiene sus sabores aprendidos: si alguien dice que le sabe al ba¨²l de su abuela, pues eso es, el ba¨²l de su abuela.

P. Usted le saca al jerez una nota como de salsa Maggi.

R. S¨ª, y eso va bien con los insectos.

P. Los jerezanos dir¨¢n que mejor con un cucurucho de camarones, unas gambas.

R. Claro, es lo mismo, insectos, pero de mar.

P. ?C¨®mo los com¨ªan los prehisp¨¢nicos? Porque ahora son asados fritos, con ajo, sal y lim¨®n¡­ en guacamole, en tacos.

R. Hab¨ªa una cocci¨®n, aunque tambi¨¦n se com¨ªan vivos, pero ya hab¨ªa riqueza gastron¨®mica.

P. ?Por qu¨¦ al ser humano le da asco comer un bicho y no una alita de pollo?

R. Es solo cultural. En China comen perros. Pero algunos veganos aceptan el consumo de insectos, es como un ¨¢rea gris, no se consideran animales, despu¨¦s de todo pertenecen a un reino taxon¨®mico distinto.

P. ?Hay alguno que no comer¨ªa?

R. Los escorpiones no me gustan, siento que ya cuando son demasiado grandes, se consumen fritos normalmente, pero la consistencia babosa ya no me gusta, y meterte un escorpi¨®n a la boca es fuerte, ?no?

P. Para la exportaci¨®n est¨¢n considerados como algo ex¨®tico. ?Los saltamontes de Espa?a no servir¨ªan tambi¨¦n?

R. Seguro que s¨ª, habr¨¢ que recolectar y guisarlos.

P. El viaje de avi¨®n no lo toleran mucho los chapulines, ?verdad?

R. Si tiene mucha humedad aguantan peor. Lo m¨¢s secos posible es lo mejor. Tambi¨¦n para comerlos, deben estar crujientes.

P. Usted defiende la ciencia a la par que la artesan¨ªa.

R. Y siento que me acribillan por eso. La tradici¨®n est¨¢ bien, pero con soporte cient¨ªfico est¨¢ mejor. Lo mismo con los insectos que con el vino. Si nos apoyamos en la ciencia puedes obtener lo mejor de los dos mundos.

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