El vino rebaja su elitismo para conquistar a nuevos consumidores

El cambio clim¨¢tico est¨¢ afectando de lleno al mundo del vino, una tradici¨®n milenaria que se ve obligada en estos tiempos a reinventarse para no sucumbir en el remolino de lluvias a destiempo, calor infernal, granizo y cualquier otra maldici¨®n que quiera mandar el cielo. No es la naturaleza, sin embargo, el mayor peligro que puede afrontar la viticultura, sino las modas, un consumidor que ma?ana decida que ese no es el caldo con el que quiere remojarse. Y ese riesgo acecha a 7,3 millones de hect¨¢reas en el mundo, una producci¨®n en leve descenso desde comienzos de siglo, y a 260 millones de hectolitros anuales. A¨²n no hay lugar para el des¨¢nimo: en todo el planeta se consumen 236 millones de hectolitros al a?o. Pero s¨ª para la preocupaci¨®n, que ya se extiende por toda Europa. El sector se siente ¡°acorralado¡± por la normativa que imponen los Estados. Una invectiva, aseguran, que defiende al consumidor atacando la legitimidad del vino, es decir, a toda una cultura milenaria, desde el campo hasta la mesa, de la ra¨ªz a la fiesta.

Europa est¨¢ pagando los excesos del vino de hace siglos, cuando hasta las cabras saltaban el agua para no pisarla, tan insalubre que era. Vino para los ni?os, vino para los adultos, adicciones, borracheras y malos tratos. Vino para desayunar, merendar y cenar. Menuda resaca. ¡°Ahora se vive una ola de neoprohibicionismo, mayor que en Estados Unidos. Pap¨¢ Estado impone el principio de precauci¨®n, de riesgo cero¡±, dice el director general de la Organizaci¨®n Internacional del Vino, Pau Roca, que estos d¨ªas celebra en la Baja California el 43 Congreso Mundial del Vino. Pero Roca conoce bien las cifras y observa c¨®mo en Espa?a, sin ir m¨¢s lejos, el consumo de alcohol ¡°va en aumento, mientras que el del vino disminuye¡±. Eso habla de generaciones que traen distintos h¨¢bitos de consumo: cerveza, espirituosos. Los vinateros tienen que cambiar, en el fondo y en la forma. La mirada ahora est¨¢ en una producci¨®n acorde con los gustos nuevos, lo natural y ecol¨®gico, lo sustentable. Eso podr¨ªa ser el fondo. La forma la resume C¨¦sar Salda?a, presidente del Consejo Regulador del Jerez: ¡°Al vino hay que quitarle complejidad, hacerlo m¨¢s accesible, que la gente entre de forma f¨¢cil. Si alguien lo quiere tomar con hielo, que lo haga, si quieren hacer un rebujito, pues que lo haga¡±. O calimocho, o sangr¨ªa. ¡°No pasa nada, nada es nada¡±, insiste.

Bajar el vino de las cumbres elitistas donde andaba instalado sin renunciar a la calidad es la clave, vienen a decir todos los reunidos en este Congreso Mundial del Vino, que M¨¦xico acoge en su cuadrag¨¦sima tercera edici¨®n. Eso suena f¨¢cil, hasta que uno visita las bodegas mexicanas de Domecq, que estos d¨ªas celebran sus 50 a?os en el Valle de Guadalupe, envueltas en las mareas del Pac¨ªfico, y oye el en¨®logo Alberto Verdeja: fermentaci¨®n malol¨¢ctica, prote¨ªnas, frutos de hueso y aromas tropicales, pl¨¢tano, vainilla, inoculaci¨®n de bacterias, levaduras, acidez, madurez, que si se despalilla el racimo o no, que si el nitr¨®geno, el sol y el viento, la arcilla y la piedra. ?Qu¨¦ tal si ahora agarramos uno de esos caldos y le echamos encima medio litro de coca-cola? Prescindir de esa sabidur¨ªa ser¨ªa, desde luego, renunciar a siglos de cultura. Pero el vino tiene una enorme ventana por donde entran los aires de un mundo nuevo: los que hablan de la vuelta a lo que hicieron los abuelos, del mundo rural, el terru?o, la tradici¨®n, el ecosistema y el medio ambiente. A todo eso puede llegar el consumidor en su mesa descorchando una botella, pero tambi¨¦n visitando unas bodegas: el enoturismo.

En Baja California tiene una de sus fincas Hugo D¡¯Acosta, Casa de Piedra. Por cierto, que Baja California y Quer¨¦taro acaban de ser admitidos en el club mundial de los vinateros, el Wine Origine Alliance, las dos primeras zonas productoras de M¨¦xico que se integran en esta organizaci¨®n. En ese olivar que compr¨®, Hugo D¡¯Acosta decidi¨® plantar m¨¢s especies, como hac¨ªan los antiguos, juntas, incluso revueltas. ?Por qu¨¦ no aprovechar el agua con que se riegan los tomates para calmar la sed de los olivos? ?No puede el ma¨ªz beneficiarse de la sombra del olivar? ?O trepar las vides entre sus ramas sin necesidad de tender un emparrado? As¨ª es ahora su finca, bien alejada del dibujo sim¨¦trico de los grandes vi?edos, m¨¢s bien un paisaje silvestre donde la mano del hombre apenas se vislumbra en las gomas del riego. D¡¯Acosta presenta este proyecto en el Congreso del Vino, por donde pasea con sus guaraches artesanales y un atuendo informal. Nada que ver con Falcon Crest, ahora la onda es muy otra.

¡°El vino tiene que recuperar su espacio en la sociedad¡±, dice Pau Roca. Y el camino es abandonar los oropeles y mirar hacia la vida sencilla del campo. O lo que m¨¢s se parezca a eso. Decirle al consumidor que ¡°el 80% del vino es agua, como el 92% de la cerveza, pero al vino el agua le viene de la planta, mientras que la cerveza la a?ade de forma industrial, que la uva se cr¨ªa en el campo y el grano para la cerveza se compra en la Bolsa de Chicago¡±. As¨ª se defiende el sector del vino. Con lecciones bien aprendidas que diferencian unos alcoholes de otros. En este congreso, mitad cient¨ªfico, mitad volcado en la salud de las personas, se recordar¨¢ que el vino no es un destilado, sino un fermentado ¡°que puede ser parte de una dieta saludable¡±. Y que si una parra necesita un litro de agua, ¡°el tomate requiere tres y el pepino cinco¡±, compara Hans Backhoff, presidente del Consejo Mexicano Vitivin¨ªcola, anfitri¨®n de esta cita mundial en Baja California.

M¨¦xico amanece ahora a la producci¨®n del vino, despu¨¦s de una larga noche de siglos en los que el virreinato espa?ol prohibi¨® las vi?as en sus colonias de ultramar. Ya son 15 los Estados que est¨¢n plantando y numerosas las bodegas que se quieren sumar a esta cultura ancestral. No es f¨¢cil, en un pa¨ªs donde en millones de kil¨®metros cuadrados vendimia significa vender cosas en cualquier mercadillo. Pero, al contrario que en Europa, los vi?edos se multiplican poco a poco y el consumo, aunque no alcanza las dos botellas anuales per c¨¢pita, se ha incrementado notablemente en 20 a?os. El pa¨ªs norteamericano ha apelado al orgullo patrio de lo hecho en casa, como el tequila y el mezcal. ¡°Hace dos d¨¦cadas, el malinchismo estaba muy vivo, solo se vend¨ªa vino espa?ol, italiano, franc¨¦s. Hoy nos enorgullecemos de lo hecho aqu¨ª. Tambi¨¦n se dec¨ªa que no maridaba bien con la comida mexicana, qu¨¦ falta de imaginaci¨®n¡±, sostiene Backhoff. Una cata de vino con insectos organizada por Domecq en el Congreso le dar¨¢n la raz¨®n de inmediato. En 2017, por primera vez se consumi¨® en M¨¦xico m¨¢s vino propio que extranjero.

No solo Latinoam¨¦rica se abre como un nuevo mundo para el vino, tambi¨¦n Asia, ?frica o Rusia. Aunque las cifras est¨¦n todav¨ªa lejos del mercado de Baco. Portugal, Francia e Italia encabezan el consumo, con unas 50 botellas por persona y a?o. Un estadounidense toma alrededor de 12, pero en conjunto es donde m¨¢s millones de hectolitros se beben, cuesti¨®n de habitantes. Lo que ha cambiado es el consumidor, y har¨¢ bien el vinatero en adaptarse a los nuevos gustos si no quiere perder el mercado. Ya hay vinos naranjas, vinos en lata, vinos con hielo. ¡°La estructura econ¨®mica del sector est¨¢ muy fragmentada. No hay empresas enormes como ocurre con la cerveza o los espirituosos¡±, dice Pau Roca. En el vino prima el terru?o, la identidad, el valor a?adido empieza en el origen, cada pago es distinto. Eso que podr¨ªa ser una debilidad econ¨®mica, se alza estos d¨ªas como una fortaleza para el sector, que encuentra en el nuevo consumidor un amante del campo, de la tradici¨®n, de la producci¨®n sin artificio, de la vuelta al mundo casero, vino en tinaja.

Las bodegas Domecq tienen por primera vez en sus 70 a?os de presencia en M¨¦xico un en¨®logo mexicano que se dedica a hacer experimentos hasta de noche, como un alquimista secreto. Alberto Verdeja sac¨® del museo de la familia gaditana unas vasijas del siglo XVI, enormes, barrigudas, las descontamin¨® y las llen¨® de caldo, a ver qu¨¦ le sal¨ªa. Aquella producci¨®n se embotell¨® en 2020. Eso, dicen, es parte de lo que busca el consumidor, mejor barro que toneles de madera extra¨ªda de bosques exhaustos. Al otro lado del Atl¨¢ntico, C¨¦sar Salda?a, pone de ejemplo los tabancos, una mezcla de tabernas y estancos en Jerez donde se sirve vino a granel y alg¨²n aperitivo fr¨ªo animado con algo de flamenco. ¡°El vino no ser¨¢ el de mayor calidad, pero con eso se han ido acostumbrando muchos j¨®venes, se trata de ir aprendiendo esta cultura¡±. Los oropeles llegar¨¢n a su tiempo.

En una mejor informaci¨®n al consumidor y un producto que lo atrape sin miedo a hacer el rid¨ªculo, cifran los productores el futuro de la viticultura. Hasta ahora, al que se acercaba al vino se le ped¨ªa saber de uva, de a?ada, de color y sabor, de lugar y de marca. Demasiadas lecciones para un consumidor joven e inexperto que ya no tiene complejos. Los nuevos siervos de Baco no disfrutan con Falcon Crest (no saben ni lo que es), sino en el vi?edo del abuelo.

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