Marcela Bola?os: ¡°Lo que ocurri¨® en la cocina de Am¨¦rica con la llegada de las monjas ni la imaginaci¨®n m¨¢s fantasiosa pudo imaginarlo¡±

Siglos antes de que naciera Virginia Woolf, algunas mujeres hab¨ªan inventado su cuarto propio, un lugar donde pod¨ªan crear sin que nadie las molestara, reflexionar sobre filosof¨ªa, componer poemas, experimentar nuevos platos: las monjas. Nadie crea que fue f¨¢cil. Tuvieron que prescindir de una parte de su vida y en lugar de recibir algo a cambio, legaron al mundo nuevos saberes y sabores de los que hoy se nutre todav¨ªa. Piense en el plato que comi¨® hace unas horas, en Semana Santa, por ejemplo, y en el que volver¨¢ a tener delante. Las manos de las monjas est¨¢n detr¨¢s de ellos. Tras la llegada de Hern¨¢n Cort¨¦s a M¨¦xico, cientos de religiosas fundaron conventos en la Nueva Espa?a. El encuentro de aquellos dos mundos supuso un intercambio cultural como se han dado pocos en la historia de la humanidad, y la humanidad tiene que alimentarse. En conventos como el de Sor Juana In¨¦s, en el centro de la capital mexicana, no solo se escrib¨ªan versos, casi puede decirse que naci¨® la comida fusi¨®n. Y qu¨¦ fusi¨®n. Las monjas se dieron una borrachera de cientos de ingredientes nuevos y propios a los que aplicaron t¨¦cnicas culinarias del antiguo mundo. Por gusto o por necesidad, sus experimentos forjaron una de las cocinas universales, la mexicana, que es como decir la propia, m¨¢s la espa?ola m¨¢s la ¨¢rabe m¨¢s la jud¨ªa m¨¢s la africana m¨¢s la asi¨¢tica. El mole tiene decenas de ingredientes de todas partes. En ese convento, hoy convertido en la Universidad del Claustro de Sor Juana, se desempe?a como investigadora gastron¨®mica y profesora Marcela Bola?os D¨¢vila (Ciudad de M¨¦xico, 41 a?os).

Pregunta. ?Cu¨¢l es su plato favorito?

Respuesta. Comer¨ªa todos los d¨ªas pipi¨¢n verde [es una especie de mole a base de pepita de calabaza, ajonjol¨ª, chiles, tomatillo verde], que tiene ingredientes de aqu¨ª y de all¨¢.

P. El mole es muy barroco, como todo M¨¦xico. ?C¨®mo se traslad¨® ese arte a la cocina?

R. El arte es una manifestaci¨®n cultural, del momento en que se vive, no creo que se hayan puesto de acuerdo en decir: hagamos cosas barrocas ahora, sino que son necesidades, expresiones culturales que van hacia ah¨ª y la comida es eso, una expresi¨®n cultural, netamente social, que va de la mano con todo lo dem¨¢s.

P. Eran experimentos.

R. El ser humano experimenta todo el tiempo y lo que sucedi¨® en aquella Nueva Espa?a tiene que ver con estos encuentros de ingredientes, t¨¦cnicas e historia. Las culturas prehisp¨¢nicas eran muy mesuradas, sobre todo las asentadas en la actual Ciudad de M¨¦xico, porque estaban sobre un islote y ten¨ªan muy contados sus insumos; casi todo lo ten¨ªan que traer de fuera y se pagaba tributo. No hab¨ªa recetarios, sabemos los ingredientes y supon¨ªamos lo que com¨ªan.

P. Entonces llegaron las monjas.

R. Exacto, y como dice mi compa?era Ingrid Mill¨¢n [investigadora culinaria tambi¨¦n], sucede la magia. En los conventos se empiezan a mezclar los ingredientes y las t¨¦cnicas y fue algo inevitable: surgieron los moles, los pipianes, est¨¢ todo mezclado, de all¨¢ y de ac¨¢, el chile y el trigo, el arroz y la calabaza, los frutos secos. Fue una ola cultural inmensa. Las que profesaban voto de caridad se dedicaban a los pobres y los enfermos, pero sus recursos no eran suficientes para sostener al convento y ayudar a los dem¨¢s, as¨ª que hac¨ªan lo que pod¨ªan en la cocina y vend¨ªan los alimentos.

P. ?No cocinaban por placer?

R. Habr¨ªa quien disfrutara con ello, pero el puesto de cocinera no era el m¨¢s deseado del convento, daba mucho trabajo y ten¨ªas que saber leer o por lo menos hacer cuentas b¨¢sicas.

P. ?El mole es la comida con m¨¢s ingredientes del mundo?

R. No los hemos contado, pero el curry de la India es una bomba de sabores y de colores.

P. El chile en nogada, plato patri¨®tico mexicano, es muy ¨¢rabe.

R. A la presencia ¨¢rabe en la cocina no le damos la importancia que tiene: los arroces, las alb¨®ndigas, frutos secos, verduras rellenas y especiadas, toques de canela, arroz con leche, los churros

P. ?Los churros tambi¨¦n?

R. Te puedo apostar a que s¨ª.

P. ?En qu¨¦ ¨¦pocas se han dado los grandes saltos gastron¨®micos?

R. Primero, la invenci¨®n del fuego. En la edad antigua ya empiezan a comer por placer, ya se da la mezcla de sabores, t¨¦cnicas y diversificaci¨®n de trabajos en Mesopotamia. Los griegos y los romanos tambi¨¦n dieron un buen salto con el refinamiento de la alimentaci¨®n a lo m¨¢ximo.

P. ?Y los asi¨¢ticos?

R. Eso es harina de otro costal, es una cultura vibrante, ellos nos han marcado con sus especias. Y las rutas comerciales para mover todo aquello. Fue muy importante.

P. ?Comparable al encuentro entre Europa y Am¨¦rica?

R. S¨ª, pero este fue inesperado y abrupto, en cambio, Europa y Asia est¨¢n juntas y el comercio se daba por costumbre, sin reflexionarlo tanto. Lo que ocurri¨® en los conventos en Am¨¦rica, ni la imaginaci¨®n m¨¢s fantasiosa pudo haberlo imaginado.

P. ?En qu¨¦ momento pasa el ser humano de alimentarse a convertirse en un ser culinario, que guisa y come por placer?

R. Yo creo que ya en la prehistoria usaban especies y yerbas de olor. El ser humano m¨¢s que comer para satisfacerse fisiol¨®gicamente lo hace para satisfacerse socialmente. Cuando comes en compa?¨ªa siempre buscas comer mejor y que los dem¨¢s lo compartan.

P. ?No se guisar¨ªa algo rico uno para s¨ª mismo?

R. S¨ª, pero la cosa social nos hace echarle m¨¢s ganas. He le¨ªdo alguna vez que en algunos clanes polig¨¢micos las mujeres preparaban las carnes para que ellos les siguieran trayendo la materia prima y comieran juntos. No me parece descabellado. El ser humano es hedonista desde que empez¨® a cocinar.

P. ?Siempre cocinaban las mujeres?

R. No, tambi¨¦n los cazadores ten¨ªan que cocinar, porque pasaban muchos d¨ªas cazando. En el tri¨¢ngulo culinario de L¨¦vi-Strauss, se dice que los hombres s¨ª cocinaban, pero r¨¢pido, asados. Sin embargo, el conocimiento culinario de las mujeres es m¨¢s de observaci¨®n, de experimentaci¨®n, de preparaciones que llevan m¨¢s tiempo.

P. ?Y siempre fue as¨ª o en alg¨²n momento los hombres cocinaron m¨¢s?

R. El salto importante fue cuando se profesionaliz¨® la cocina, y eso lo hacen ellos. Se contrataban cocineros y recib¨ªan un sueldo.

P. Entra el dinero, entran los hombres.

R. Aj¨¢, encontr¨¦ en mi investigaci¨®n sobre la edad media registros de mujeres que entraron a trabajar en cocinas de Corte, con una paga. Eran pasteleras o panaderas, generalmente. En el XIX, los grandes cocineros marcaron las reglas y el reparto de trabajo en brigadas.

P. Sin embargo, el gran camino andado ya lo hab¨ªan andado las monjas.

R. S¨ª. No me he encontrado con frailes que hicieran una gran cocina, ellos se dedicaban a evangelizar, y s¨ª, el vino, la cerveza, quiz¨¢ el pan. Y cocinar¨ªan, pero en los libros que detallan convento tras convento, eran mujeres.

P. ?Qu¨¦ ser¨ªa de la cocina si no hubieran existido las monjas?

R. O se hubiera tardado mucho m¨¢s en mezclarse los ingredientes y las t¨¦cnicas o no hubiera habido una mezcla tan profunda. Habr¨ªan ido investigando poco a poco¡­ Ellas tuvieron que actuar al momento. Vend¨ªan alimentos para su sostenimiento y para la caridad, si vendes tienes que innovar y guisar rico. Y seguro que las sirvientas que cocinaban en los conventos, cuando iban a sus casas replicaban lo que experimentaban all¨ª dentro.

P. Cuando usted ve las pel¨ªculas de ¨¦poca donde salen guisos o cocinas ?no se percata de algunos anacronismos, como si fuera un gladiador romano con reloj de pulsera?

R. Los grandes banquetes medievales (yo estudi¨¦ justo el final de la edad media en Espa?a), los reyes se daban unos banquetazos todo el tiempo¡­ y hay estudios de las grandes hambrunas provocadas por las guerras donde no hab¨ªa qu¨¦ comer, por m¨¢s reyes que fueran.

P. ?Dice usted que los reyes han pasado hambre?

R. S¨ª claro

P. ?Est¨¢ segura?

R. S¨ª, s¨ª.

P. ?Me lo jura?

R. No siempre, no todo el tiempo, pero s¨ª hubo momentos de crisis fuerte, no dejar¨ªan de comer, pero nada de grandes banquetes.

P. ?Parte del mestizaje que se hizo en M¨¦xico viaj¨® luego a Espa?a o cada qui¨¦n hizo su propio mestizaje con los nuevos ingredientes?

R. No, no regres¨®. El ma¨ªz lo llevaron, pero no perme¨® en las cocinas de ning¨²n lado. El problema, creo, es que no se traslad¨® el proceso de nixtamalizar, que es como se le saca aprovechamiento nutritivo. El chocolate s¨ª fue y regres¨® con leche, az¨²car, canela, y ac¨¢ lo amamos. En aquella ¨¦poca los mexicanos se volvieron adictos al chocolate, incluso iban a misa con su taza, hasta que la Iglesia dijo, oigan, no, a ver...

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