El arte del quesillo: la bola blanca, emblema de Oaxaca, vuelve a las listas de los mejores quesos del mundo

El queso Oaxaca ha sido tendencia recientemente en las redes sociales tras la publicaci¨®n de una lista de los 10 mejores quesos del mundo, seg¨²n World of Statistics, en la que el producto l¨¢cteo se colaba en el puesto cinco. Ocho italianos y un portugu¨¦s figuraban junto al quesillo, el verdadero nombre del queso, dicen los oaxaque?os. Pero la lista enga?aba al internauta: era la clasificaci¨®n que TasteAtlas, una gu¨ªa dedicada a catalogar comidas y bebidas, dio a conocer en febrero de 2023. Para 2024, la bola blanca volvi¨® a meterse en el listado de los mejores, pero esta vez en el puesto 15.

No es la ¨²nica competencia en la que el queso de hebra ha triunfado. En 2023 gan¨® en el World Cheese Awards (Premios Mundiales del Queso) una medalla de bronce; en esta competencia la cata se realiza a ciegas y se eval¨²an aspectos sensoriales y t¨¦cnicos como la textura, el olor y el sabor. Fue en este mismo evento en el que participaron algunos mexicanos dentro del panel del jurado como catadores. Una de ellas fue Jessica Fern¨¢ndez, maestra quesera y presidenta de Coalici¨®n Mexicana de Quesos, una asociaci¨®n que busca crear una red colaborativa para impulsar la industria quesera artesanal en M¨¦xico. El quesillo ¡°es un alimento b¨¢sico para nuestra cultura y para nosotros es uno de los quesos m¨¢s producidos y vendidos en M¨¦xico¡±, comenta Fern¨¢ndez por correo electr¨®nico.

La Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Educaci¨®n, la Cultura y la Ciencia (Unesco) reconoce como patrimonio intangible las tradiciones, creencias, formas de vida, pr¨¢cticas, vivencias y costumbres alimentarias. Tambi¨¦n llamado patrimonio cultural inmaterial o patrimonio vivo, ¡°proporciona a las comunidades un sentimiento de identidad y de continuidad: favorece la creatividad y el bienestar social, contribuye a la gesti¨®n del entorno natural y social y genera ingresos econ¨®micos¡±, se lee en la p¨¢gina oficial de la Unesco.

La gastronom¨ªa mexicana es reconocida mundialmente como patrimonio intangible de la humanidad. ¡°No s¨®lo por los platillos que representan¡±, se lee en Culinaria, la revista digital especializada en gastronom¨ªa de la Universidad Aut¨®noma del Estado de M¨¦xico (UAEM), ¡°tambi¨¦n por las t¨¦cnicas, los sabores, los ingredientes, las recetas en las que est¨¢n plasmados y el rito requerido para su concepci¨®n; convirti¨¦ndose en s¨ªmbolo significante para todos los inmersos en la cultura mexicana¡±.

Sobran elementos para resaltar la relevancia del gran posicionamiento del quesillo en las listas mundiales y las medallas que lo apremian. Los galardones no son regalados; a nivel t¨¦cnico ¡°es uno de los m¨¢s complejos (de producir), porque se elabora con leche cruda. En el caso del artesanal se hace sin leche estandarizada, lo que depende de un quesero que sepa muy bien controlar su leche, hay que llevar la leche a un PH espec¨ªfico para que pueda estirarse, si se pasa se romper¨¢ la cuajada y si es muy alto, el queso no se logra¡±, agrega la maestra quesera. El quesillo, junto a los quesos mexicanos, es importante porque ¡°son funcionales y forman parte important¨ªsima de nuestra alimentaci¨®n diaria. Una mezcla de tradici¨®n y funcionalidad¡±, concluye Fern¨¢ndez.

?Es la bola blanca el mejor queso de M¨¦xico? ¡°Es mi favorito (pero) no me gusta utilizar la frase ¡®mejor que otro¡¯ porque caemos en comparaciones y los quesos cuando se eval¨²an se hace sobre el propio queso, con sus indicadores de calidad¡±. Existe un impacto cultural del queso de hebra, pero para la maestra quesera es un tema complejo porque en M¨¦xico, ¡°a diferencia de Europa, hay muy poca organizaci¨®n a nivel local con la producci¨®n de alimentos¡±.

La carrera de Jessica Fern¨¢ndez impone; es cofundadora de Mexican Mongers, una plataforma de ense?anza para la industria del queso; es jueza internacional de queso y garde et jure (responsable de cuidar y evaluar de manera justa y objetiva los quesos que se le han confiado) de la Guilde des Fromagers, una asociaci¨®n sin fines de lucro ¡°que tiene como vocaci¨®n federar la uni¨®n del sector l¨¢cteo a todo nivel¡±; forma parte de La Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queser¨ªas Artesanales en Iberoam¨¦rica (QuesArte Iberoam¨¦rica).

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