Pasi¨®n por la ¡®street food¡¯ en Senegal: la comida tradicional toma las calles

El cuadro es cotidiano. Anexos a escuelas, oficinas, estaciones de bus, paradas de taxi o mercados de cualquier ciudad senegalesa, cada d¨ªa sobre las siete de la ma?ana empiezan a montarse peque?os tenderetes de comida para satisfacer las tempranas necesidades de los viandantes. Bocadillos de huevo, guisantes, niebe (legumbre local) con cebolla y patatas fritas acompa?an los vasos, bien calientes, de Nescaf¨¦ o caf¨¦ Touba, una bebida especiada tradicional.

¡°Salgo de casa a las seis de la ma?ana y no tengo tiempo para desayunar¡±, dice Habibatou Diallo, en un puestecito en la Avenida de la Independencia, en Dakar. Pese a la dificultad de poner cifras a este sector, mayoritariamente informal, los expertos calculan que millones de senegaleses realizan alguna de las tres principales comidas del d¨ªa, fuera de sus casas. Seg¨²n la FAO, el sector de la alimentaci¨®n de calle (street food) ha adquirido estos ¨²ltimos a?os una dimensi¨®n importante en los centros urbanos africanos, donde la r¨¢pida urbanizaci¨®n y las dificultades econ¨®micas han fomentado el aumento del n¨²mero de vendedores ambulantes de comida.

El cocinero, ¡°gran consumidor¡± y organizador del Festival de Street Food de Dakar, Tamsir Ndir entiende este fen¨®meno como ¡°un arte¡±. ¡°La gente se encuentra e intercambia en estos puestos de calle. Son referentes en las ciudades, parte del paisaje urbano y un sector de infinita creatividad y resiliencia¡±, explica.

A principios de diciembre se celebr¨® la segunda edici¨®n del evento, de naturaleza m¨®vil y que este a?o se instala en el jard¨ªn del Museo Theodore Monod (Ifan), en el barrio de Plateau, en la capital. En ¨¦l se funden los diferentes aromas de las comidas de la jornada: a primera hora desayunos, el m¨ªtico puesto de La Grotte del mercado de Sandaga asegura las brochetas de carne a 100 francos CFA (un euro y medio).

Sobre el mediod¨ªa comienzan a llegar varias mujeres de la zona del mercado de Kermel, con los llamados ¡°platos pensi¨®n¡±: recetas tradicionales senegalesas, como el ceebu j?n (recientemente incluido en la lista de Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO), el mbaxalu saalum, el ceebu kethiakh... Ya es raro que las familias de zonas urbanas preparen estos platos a diario, como se sigue haciendo en el rural, as¨ª que comprarlo preparado es una opci¨®n irresistible para mucha gente, que come con el tiempo contado. ¡°Hac¨ªa mucho tiempo que no com¨ªa un arroz con pescado seco tan bueno¡±, no duda en decir Ibrahima, de paso por el festival culinario, en el que participaron unas mil personas en 2021.

En una zona de sombra, los frutos secos y zumos locales hechos a base de hibisco (bissap), fruto del baobab (buuy) o ditakh se conjugan con los juegos de mesa, que se suelen sacar al aire libre tambi¨¦n en los centros urbanos, refugiados del calor bajo cualquier ¨¢rbol, en cualquier acera.

Para Ndir este evento es un momento de ¡°homenaje a la comida de calle¡±, ya que considera que mucha gente ¡°minimiza su rol significativo tanto econ¨®mica como nutricionalmente¡±. El responsable de cocina del conocido restaurante Bideew Bi trabaja con algunos de los vendedores de Dakar en la organizaci¨®n de su trabajo y les invita a invertir un poco en sus puestos para que sean m¨¢s acogedores y agradables. ¡°Por ejemplo, les aconsejo cambiar la pintura por azulejos para facilitar la limpieza¡±, explica, reconociendo que la falta de controles higiene es una de las barreras que frena el reconocimiento social de la street food.

El imperialismo en la mesa

Yoro Sow vende carne a la parrilla en Saint Louis, Senegal. Viene del Fuuta (regi¨®n interior del pa¨ªs, a orillas del r¨ªo Senegal). A estos vendedores se les conoce como forox caaya (en wolof, literalmente, pantal¨®n sucio). ¡°La cuesti¨®n de la higiene no es f¨¢cil de abordar entre los vendedores, y a veces se usan t¨¦rminos con humor para tratarlo. Forox es una palabra en wolof que quiere decir podrido, mal conservado, pero tambi¨¦n especiado, o delicioso. ¡°Forox ciaya neex dibi¡±, se dice. Y significa: aunque el pantal¨®n est¨¦ sucio, la carne est¨¢ buena. A la gente le encanta comer en los puestos de calle, pero la higiene siempre est¨¢ en duda¡±. Lo explica Bruno Faye, miembro del Grupo de Acci¨®n y Estudios Cr¨ªticos (GAEC) de Saint Louis, un colectivo formado por profesorado y alumnado de la Universidad Gaston Berger, as¨ª como de vecinos de los barrios colindantes al recinto universitario.

A mediados de diciembre, el grupo organiz¨® el Festival panafricano de Street Food de Saint Louis, cuyo t¨ªtulo para esta primera edici¨®n fue La alimentaci¨®n como arma decolonial. Para presentar el evento parafrasean a Thomas Sankara, cuando alguien le pregunt¨® qu¨¦ es el imperialismo. ¡°Mirad vuestros platos cuando com¨¦is: los granos de arroz, de ma¨ªz y de mijo importados: eso es el imperialismo¡±, sentenci¨® en un m¨ªtico discurso el l¨ªder burkin¨¦s y que ahora sirve de lema al colectivo.

¡°La alimentaci¨®n de calle es una met¨¢fora de nuestros tiempos y una puerta invisible a trabajar muchas tem¨¢ticas como historia, econom¨ªa, nutrici¨®n, sociolog¨ªa...¡±, comenta Faye. Para el GAEC, este tema est¨¢ sirviendo, desde hace cinco a?os, para probar nuevas pedagog¨ªas partiendo, no tanto de libros, sino de otras herramientas como objetos o lugares para aprender. ¡°El objetivo es reconstruir una historia compleja a trav¨¦s de algo concreto como un alimento, que puede servir para hacer ciencia, para entender c¨®mo se configura un vecindario o analizar la estructuraci¨®n de los cuidados¡±, a?ade el profesor de la Universidad Gaston Berger y miembro del grupo, Abdourrakhmane Seck.

El festival es el colof¨®n de este proceso y en ¨¦l han participado colectivos de m¨¢s de 10 pa¨ªses africanos adem¨¢s de las agrupaciones amicales de diferentes regiones de Senegal que representan a su vez diferentes etnias. ¡°La memoria es muy importante en la street food: hay puestos que presentan las cocinas de distintos territorios, testimonios del mestizaje de la poblaci¨®n y en donde las personas se reencuentran con sus sabores¡±, explica.

El evento reuni¨® tambi¨¦n a expertos de diferentes disciplinas, interesados en el v¨ªnculo con la comida de calle. El doctor nutricionista Saer Ba Diallo explic¨® a un p¨²blico compuesto b¨¢sicamente de alumnado universitario, la relaci¨®n entre una mala alimentaci¨®n con las ¡°enfermedades cr¨®nicas no transmisibles¡±. ¡°El exceso de sal, de az¨²car, de aceite y de picante, culturalmente muy aceptado e incluso demandado, provoca hipertensi¨®n y diabetes , cuya tasa de prevalencia en la regi¨®n de Saint Louis, un 40%, es la mas alta del pa¨ªs¡±, seg¨²n el m¨¦dico.

La profesora de geograf¨ªa de la Universidad Cheikh Anta Diop de Dakar, Salimata Wade tambi¨¦n se siente interpelada por la tem¨¢tica. ¡°La alimentaci¨®n est¨¢ estrechamente vinculada a la urbanizaci¨®n, a los puentes entre ciudad y campo, al abastecimiento de las ciudades, a la inserci¨®n de las mujeres en la econom¨ªa de mercado, a la gesti¨®n de los espacios p¨²blicos, ?a qui¨¦n pertenece la calle?¡±, se pregunta. Para ella una cuesti¨®n clave es el tiempo: ¡°La cocina es un proceso f¨ªsico-qu¨ªmico que necesita un tiempo. Si no se ayuda a las mujeres a tenerlo, utilizar¨¢n potenciadores qu¨ªmicos de sabor porque ahorran dinero y minutos. Igualmente, para reducir la duraci¨®n en la cocina es importante apoyar la mecanizaci¨®n de la transformaci¨®n y conserva de alimentos¡±.

¡°Alimentarse tiene que ver con el proyecto de sociedad que se quiere¡±, reflexiona Wade. ¡°Y para ello la clave es la educaci¨®n, para que la gente pueda reclamar a las autoridades que regulen el mercado alimenticio¡±.

¡°?Reforcemos las cadena de producci¨®n locales!¡±, invita la empresaria transformadora Bate Boye, presentando el trabajo que ya ejercen cientos de grupos de mujeres en la creaci¨®n de productos naturales ¡°y m¨¢s saludables que los comerciales¡±, como el k¨¦tchup casero, cubos de caldo bio, zumo de fruto de cactus o productos extra¨ªdos de la moringa (conocida como nebeday), y que, ¡°con ayuda, podr¨ªan potenciar y llegar a m¨¢s consumidores¡±, asegura.

M¨¢s del 40% de los gastos familiares en Senegal se destinan a la alimentaci¨®n; y de estos, casi un 95% se dirige al sector informal

Mohamed Ba, economista y profesor de la Universidad Gaston Berger de Saint Louis, por su parte, est¨¢ interesado en la cuesti¨®n de la alimentaci¨®n. ¡°Cambiar el modo en que comemos mejorar¨ªa la situaci¨®n econ¨®mica del pa¨ªs: la soberan¨ªa econ¨®mica esta ligada a la soberan¨ªa alimentaria¡±, opina. El profesor incide en promover el consumo de productos locales, y se queja de que se mantengan las habitudes alimentarias inculcadas desde la ¨¦poca colonial: ¡°La econom¨ªa colonial introdujo el arroz como sustituto del mijo y otros productos importados que han ido modificando los h¨¢bitos y gustos de los consumidores. Por mucho que lo pongan en valor, el ceebu j?n no es un plato nacional! De los 1.000 francos CFA (un euro y medio) que cuesta un plato de arroz con pescado, 800 se van al exterior. ?Comer ceebu j?n es un d¨¦ficit!¡±.

Senegal acaba de atravesar recientemente tres jornadas de huelga del sector panadero, lo que puso en evidencia el anclaje social del pan de trigo, tambi¨¦n importado, en contraposici¨®n al local tapalapa, hecho de cereales del pa¨ªs. ¡°Sin una concienciaci¨®n y deconstrucci¨®n social previa, cualquier pol¨ªtica p¨²blica que promueva otra forma de comer fracasar¨¢¡±, sentencia Ba.

La comida de calle est¨¢ estrechamente vinculada a la econom¨ªa de las familias. Seg¨²n el Ministerio de Econom¨ªa y Finanzas senegal¨¦s, m¨¢s del 40% de los gastos familiares se destinan a la alimentaci¨®n y de estos, casi un 95% se dirige al sector informal, m¨¢s pr¨®ximo y con precios modestos. ¡°La alimentaci¨®n de calle en estos pa¨ªses es la alimentaci¨®n de los desheredados¡±, afirma Abdourrakhmane Seck. ¡°No estamos en sociedades de abundancia en las que el hecho de comer fuera representa un peque?o lujo o romper la rutina, comemos fuera por necesidad. Cuando era peque?o, los que com¨ªan en la calle eran los que no eran del barrio y no pod¨ªan volver a sus casas o no ten¨ªan un v¨ªnculo familiar, hoy sigue siendo m¨¢s barato comer fuera¡±, dice, aludiendo a que, entre otras razones, la sociedad senegalesa se ech¨® a la calle en marzo 2021 para protestar por la carest¨ªa de la vida.

Las cantinas como lugar de educaci¨®n popular

¡°La intervenci¨®n e incluso el estudio de los h¨¢bitos alimenticios de las familias es complicado, al entrar en el ¨¢mbito de lo privado¡±, explica Bruno Faye. ¡°Por eso es tan interesante la comida de la calle: porque nos concierne a todos. Introducir su mejora en la agenda pol¨ªtica y ciudadana es la manera de reapropiarse la alimentaci¨®n, y a trav¨¦s de ella, trabajar otras cuestiones¡±.

¡°Como las barber¨ªas fueron espacios de educaci¨®n popular para la poblaci¨®n negra en Estados Unidos en los 60, aqu¨ª tambi¨¦n las cantinas podr¨ªan serlo, transformando un problema en un factor de transformaci¨®n social¡±, explica Abdourrakhmane Seck, del GAEC.

El soci¨®logo propone, para ello, un cambio de mirada: el vendedor de calle ¡°como una suerte de farmac¨¦utico o un dietista¡±, que analiza las necesidades de sus potenciales clientes y presenta soluciones. ¡°Cuando en un barrio comienza una obra de construcci¨®n, inmediatamente hay alguien que instala una cantina. Esta persona deber¨ªa ser capaz de entender que un desayuno de niebe (legumbre) puede ser una buena opci¨®n para los trabajadores, que gastan mucha energ¨ªa f¨ªsica. En vez de aceptar la condici¨®n de invisible que se le da, el reto es formarlos para poder transformar su mirada y su oficio¡±, explica Seck, quien ha impulsado una cartograf¨ªa de vendedores de calle en Saint Louis, identificados por la poblaci¨®n, y con la que ya est¨¢n trabajando en red.

Puedes seguir a PLANETA FUTURO en Twitter, Facebook e Instagram, y suscribirte aqu¨ª a nuestra ¡®newsletter¡¯.