Dentro de Heura, la empresa de carne vegetal l¨ªder en Espa?a: ¡°Nacimos del activismo¡±

Al lado de la Sagrada Familia, en una calle estrecha en medio del cuadriculado distrito de L¡¯Eixample, hay unas oficinas. En la fachada, detr¨¢s de un ¨¢rbol, un cartel con unas letras escritas en blanco sobre fondo negro: Heura. Sin aspavientos. Es la sede central de la empresa que ha revolucionado el sector de la carne vegetal en Europa, para convertirse en una alternativa real y asequible a la carne animal. En los ¨²ltimos a?os, el crecimiento de Heura ha sido estratosf¨¦rico, pese al enfriamiento que ha sufrido el sector: han facturado 38,3 millones de euros en 2023, casi un 22% m¨¢s que en 2022, y m¨¢s del doble de lo que ingresaron en 2021.

Con esas cifras y ese ritmo de crecimiento, las empresas corren el riesgo de convertirse en v¨ªctimas de su propio ¨¦xito, como le sucedi¨® a Beyond Meat. Naci¨® en Estados Unidos en 2009, sali¨® a bolsa 10 a?os despu¨¦s y sus acciones subieron un 163% en el primer d¨ªa de cotizaci¨®n. Sin embargo, tras el entusiasmo inicial, las ventas no alcanzaron las expectativas de los inversores. Desde entonces la empresa sigue tratando de recuperarse de sus crisis de ¨¦xito en un mercado cada vez m¨¢s competitivo: no solo han entrado nuevas startups, tambi¨¦n las grandes multinacionales del sector alimentario como Nestl¨¦ est¨¢n intentando hacer su propia hamburguesa vegetal.

La que hacen Heura es el resultado de una batalla, la que Marc Coloma, cofundador y CEO, y el resto del equipo han declarado a la industria c¨¢rnica. ¡°Muchas empresas dicen que son empresas con un prop¨®sito. En nuestro caso es al rev¨¦s, ten¨ªamos un prop¨®sito y encontramos en el mundo empresarial la mejor soluci¨®n para conseguirlo. Nacimos del activismo¡±, cuenta Coloma.

Est¨¢ en la segunda planta de las oficinas, al otro lado de una mesa de metal, vestido con una camiseta negra de Heura que dice good rebel (rebelde bueno en ingl¨¦s). Le rodea el peque?o equipo que se ha encargado de preparar una muestra de sus productos.

La hamburguesa de Heura ser¨ªa capaz de enga?ar al m¨¢s carn¨ªvoro por su sabor, olor, textura y carga nutricional, pero est¨¢ compuesta ¨²nicamente de agua y vegetales. En concreto: concentrado de prote¨ªna de guisante, grasa de karit¨¦ (un ¨¢rbol de origen africano), aceite de nabina, aromas, estabilizante, fibras vegetales de patata, zanahoria o bamb¨², concentrado de frutas y verduras, aceite de oliva virgen extra, antioxidante, hierro y un extra de vitamina B12. La versi¨®n que aparece en este art¨ªculo es nueva, resultado de las mejoras que han ido realizando a lo largo de los a?os para que sea lo m¨¢s parecida posible a una hamburguesa animal.

Se parece tanto que se produce ¡ªen una localizaci¨®n secreta¡ª con las mismas m¨¢quinas que las que se utilizan para producir hamburguesas de origen animal. El chef Alex Pirla, con un entusiasmo desbordante y a cargo del departamento culinario de Heura, echa la hamburguesa a la sart¨¦n con un poco de aceite de oliva y deja que se cocine. Mientras, ense?a otros productos que ya est¨¢n listos, y deja entrever su obsesi¨®n con la imitaci¨®n. Han diseccionado cada detalle del proceso de cocinado.

Para explicar las tiras de pollo vegetal utiliza conceptos que pueden resultar extra?os al comensal com¨²n. Durante el proceso de cocinado se ha producido la reacci¨®n de Maillard, t¨ªpica de la carne animal, que permite a su versi¨®n vegana tener esa costra marr¨®n y un interior m¨¢s jugoso. Se cocina igual, tiene el mismo aspecto, y al cortarla con el cuchillo, los pedazos trozos que se deshilachan de la misma forma que la materia prima de una granja. Hasta ¡°la mordida¡±, como dice Pirla, es ¡°muy animal¡±. Y con la ilusi¨®n de un ni?o que acaba de hacer un dibujo dificil¨ªsimo, Pirla abre un paquete de lonchas finas que parecen jam¨®n York, pero no lo son.

¡ª ¡°Mira c¨®mo baila¡±, dice Coloma mientras Pirla agita la loncha entre sus dedos.

¡ª ¡°A Marc le encanta verla bailar y a m¨ª tambi¨¦n¡±, dice Pirla.

¡°La verdad es que era una de nuestras m¨¢ximas cuando lo desarrollamos al principio, y una de las cosas m¨¢s dif¨ªciles de conseguir, que fuera tan fino y con esta textura tan similar a la de la loncha de carne animal. Hasta las pizzer¨ªas la est¨¢n utilizando¡±, sigue.

Parece una tonter¨ªa, pero hacer bailar una loncha de vegetales como si fuera jam¨®n es una tarea mastod¨®ntica que requiere a?os de investigaci¨®n. De las casi 100 personas que componen la empresa, el 25% forman parte del equipo de investigaci¨®n y desarrollo (I+D). Se reparten entre desarrolladores de producto, ingenieros de alimentos, calidad y ciencia y tecnolog¨ªa. ¡°Estamos creando un equipo multidisciplinar, que nos permite romper las barreras de lo que se cre¨ªa posible conseguir con prote¨ªna vegetal¡±, asegura Coloma.

La hamburguesa est¨¢ rica. ¡°La granulometr¨ªa irregular te da una mordida extremadamente c¨¢rnica¡±, explica Pirla mientras la parte en dos. En el interior se pueden ver hasta las bolitas blancas de grasa que caracterizan a la carne animal. ¡°Es la mejor hamburguesa a base de plantas del mercado¡±, asegura. ¡°Es la vegetal m¨¢s vendida en Espa?a y en Francia¡±, a?ade Coloma.

La dificultad de encontrar estudios independientes es complicado, sobre todo si tienen que ser actuales. El ¨²ltimo estudio oficial de la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) es de 2022, y coloc¨® a la hamburguesa de Heura en el quinto puesto, por detr¨¢s de la hamburguesa de Garden Gourmet, una empresa propiedad de Nestl¨¦, y Beyond Meat, la famosa empresa americana.

En un an¨¢lisis propio, El Comidista le dio a la hamburguesa de Heura la segunda puntuaci¨®n m¨¢s alta, justo por detr¨¢s de Beyond Meat. Sea como sea, envueltas en pan, lechuga, tomate y queso, cualquiera de estas hamburguesas en lo alto del ranking pueden enga?ar al consumidor para que piense que se est¨¢ comiendo un producto c¨¢rnico.

Aun as¨ª, su popularizaci¨®n es lenta, sobre todo despu¨¦s del boom que termin¨® en 2022, momento en el que se escribieron la mayor¨ªa de art¨ªculos y se realizaron la mayor parte de los estudios sobre el tema. Uno de los m¨¢s recientes, elaborado por The Good Food Institute, destaca que el sector de alimentos de origen vegetal en Espa?a ha facturado 451 millones de euros en 2023, un 7,5% m¨¢s que en 2022.

La mayor parte de esos ingresos se los llevan las bebidas vegetales (308 millones de euros), que han crecido un 8%. El 40% de los hogares espa?oles compraron bebidas vegetales en 2023, frente al 37% que lo hizo en 2021. El progreso es m¨ªnimo. La otra categor¨ªa que ha subido ¡ªun 48% respecto a 2022¡ª es la de quesos vegetales.

La venta de carnes vegetales, sin embargo, parece estancada. El ¨ªndice de penetraci¨®n en el mercado era del 20,1% en 2021, y esa cifra ha descendido hasta el 19,1% en 2023. Aunque los beneficios de esta alternativa son evidentes ¡ªemiten, como m¨ªnimo, un 70% menos de emisiones de gases de efecto invernadero y son m¨¢s bajas en grasas saturadas¡ª su calado en la poblaci¨®n es lento.

El 80,9% de los espa?oles nunca ha comprado carne vegetal, y solo el 8,4% la ha comprado m¨¢s de una vez, as¨ª que todav¨ªa queda mucho recorrido por hacer para convencer a la sociedad de las bondades de esta alternativa, consideran en Heura. ¡°Hay que reducir al m¨¢ximo la fricci¨®n para el consumidor¡±, sentencia Coloma, ¡°para que sea un win-win-win que nos permita mantener la tradici¨®n de sabor, pero tambi¨¦n salvar a los animales y el planeta en el camino¡±.

¡ª ?Por qu¨¦ cuesta tanto hacer la transici¨®n?

¡ª La norma social. La mayor¨ªa de la gente hace lo que la mayor¨ªa de la gente hace. Nuestro objetivo ¨²ltimo es que el consumidor escoja nuestra hamburguesa sin sentir que est¨¢ renunciando a nada.

Tendencias es un proyecto de EL PA?S, con el que el diario aspira a abrir una conversaci¨®n permanente sobre los grandes retos de futuro que afronta nuestra sociedad. La iniciativa est¨¢ patrocinada por Abertis, Enag¨¢s, EY, GroupM, Iberdrola, Iberia, Mapfre, la Organizaci¨®n de Estados Iberoamericanos (OEI), Redeia, y Santander y el partner estrat¨¦gico Oliver Wyman.