?Por qu¨¦ cocina los alimentos el calor?

Para explicar lo que les hace la aplicaci¨®n del calor a los alimentos, lo que normalmente llamamos ¡°cocinado¡±, debo decir antes c¨®mo est¨¢n compuestos los alimentos.

La comida que consumimos contiene macronutrientes y micronutrientes. Los macronutrientes son los que van a suministrar a nuestro organismo la mayor¨ªa de la energ¨ªa que necesita para funcionar y los principales son las prote¨ªnas, los hidratos de carbono y las grasas. Por lo que respecta a los micronutrientes son principalmente vitaminas y minerales cuyo aporte tambi¨¦n necesita nuestro cuerpo.

Ahora, para responder a la pregunta, hay que decir que el calor cocina los alimentos porque las altas temperaturas provocan en los macronutrientes cambios f¨ªsicos y qu¨ªmicos. Estos cambios hacen que el alimento sea m¨¢s f¨¢cil de masticar y m¨¢s f¨¢cil de digerir. Adem¨¢s, desde el punto de vista organol¨¦ptico, es decir, lo que perciben nuestros sentidos, al aplicar calor a un alimento, cuando lo cocinamos, conseguimos que sea m¨¢s atractivo porque adquiere mejor olor, mejor color y mejor sabor. Por ¨²ltimo, el calor hace que los alimentos sean m¨¢s seguros porque reduce la carga de microorganismos que contienen cuando est¨¢n crudos.

Al aplicar calor a un alimento se produce desnaturalizaci¨®n de sus prote¨ªnas, lo que provoca cambios en la estructura original de esas prote¨ªnas. La desnaturalizaci¨®n hace que las prote¨ªnas cambien de aspecto, de consistencia y de volumen. Piensa en una carne o un pescado que son prote¨ªnas (m¨²sculo) cuando les sometemos al calor. Dependiendo de la temperatura y del tiempo que se aplique conseguimos un producto m¨¢s duro o al rev¨¦s, un producto que pr¨¢cticamente se deshace, y eso ocurre porque las prote¨ªnas que lo forman se han desnaturalizado

Al aplicar calor, las grasas se oxidan y se funden. Esto hace, que el alimento adquiera un sabor y un olor m¨¢s agradables y adem¨¢s, sea m¨¢s f¨¢cil de masticar.

En cuanto a los hidratos de carbono, lo que ocurre con el calor es que los rompe y, por tanto, los ablanda. Por ejemplo, las fibras, que son hidratos de carbono de cadena compleja, al aplicarles calor se rompen. De esa forma son m¨¢s f¨¢ciles de masticar, de tragar y de digerir. Piensa en cuando cocemos pasta, lo que buscamos es que se ablande por la acci¨®n del calor. Y eso ocurre as¨ª porque se han roto las cadenas de hidratos de carbono. Las fibras, como las alcachofas o los esp¨¢rragos, son alimentos que en crudo no podemos consumir, pero con calor conseguimos que sus fibras se ablanden y se puedan masticar.

Todo esto que te he explicado hasta ahora es el efecto que tiene el calor sobre los alimentos, lo que llamamos cocinado. Pero hay algo m¨¢s, al aplicar calor a un alimento, adem¨¢s de cocinarlo, puede verse afectado su contenido en vitaminas, minerales y otros compuestos que son sensibles a este tratamiento. Pero, en general, la aplicaci¨®n de calor y cocinado de los alimentos, es una t¨¦cnica segura y que ofrece grandes ventajas.

Roc¨ªo Alonso es doctora en Tecnolog¨ªa de los Alimentos y nutricionista.

Pregunta enviada v¨ªa email por Luka P¨¦rez Lazkoz (11 a?os).

Coordinaci¨®n y redacci¨®n: Victoria Toro.

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