?Se puede servir tortilla poco cuajada en bares y restaurantes?

La salmonelosis es la enfermedad de transmisi¨®n alimentaria m¨¢s popular. No es de extra?ar, porque durante muchos a?os fue la de mayor incidencia en Espa?a y en el resto de la Uni¨®n Europea. Esto dio pie al lanzamiento de campa?as de prevenci¨®n, especialmente durante las d¨¦cadas de 1980-1990. Con ellas se consigui¨® informar a buena parte de la poblaci¨®n acerca de la relaci¨®n de esta enfermedad con el huevo y concienciar acerca de los riesgos que supon¨ªan las preparaciones donde este alimento se utilizaba crudo o poco cocinado, como las mayonesas caseras o las tortillas poco cuajadas, que a algunas personas les causa rechazo y desconfianza, entre otras cosas por el riesgo de salmonelosis.

Hoy, la informaci¨®n es mayor y la normativa m¨¢s estricta, pero siguen surgiendo sustos. El ¨²ltimo ejemplo lo encontramos en un bar del centro de Madrid, donde se ha originado un brote de salmonelosis que ha afectado a al menos 40 personas, presuntamente por el consumo de tortillas de patata poco cuajadas y contaminadas con esa bacteria. Y hace unos d¨ªas se dict¨® sentencia contra el cocinero de un bar de C¨¢diz, responsable de un brote de salmonelosis que en 2016 enferm¨® a 165 personas tras el consumo de tortillas de patata contaminadas por haber sido cocinadas en pobres condiciones higi¨¦nicas y permanecer a temperatura ambiente durante horas.

La normativa del a?o 1991 obligaba a que los establecimientos donde se sirven comidas, como bares o restaurantes, utilizaran ovoproductos pasteurizados. Estos se comercializan en muchos formatos, pero el m¨¢s utilizado es el huevo l¨ªquido pasteurizado, que coloquialmente conocemos como ¡°huevina¡±. Se trata simplemente de huevo batido que ha sido sometido a un tratamiento t¨¦rmico suave (por ejemplo, 64?C-65?C durante 120-240 segundos) para eliminar la presencia de Salmonella mientras se evita que coagule por el calor, algo que ocurre a unos 68?C.

Relajaci¨®n de exigencias

Esa obligaci¨®n es la que ha hecho que hoy muchas personas est¨¦n convencidas de que en hosteler¨ªa no se puede utilizar huevo fresco para cocinar. Pero la medida que se indicaba en esa legislaci¨®n inclu¨ªa un matiz importante y es que el uso de ovoproductos pasteurizados solo era obligatorio en caso de que los alimentos no fueran sometidos a un tratamiento t¨¦rmico de 75?C o m¨¢s en el centro de los mismos. Es decir, esos establecimientos s¨ª pod¨ªan utilizar huevo fresco para elaborar tortillas que estuvieran bien cuajadas, pero no pod¨ªan emplearlo para hacer huevos fritos con la yema l¨ªquida (la yema cuaja a unos 65?C-70?C) ni para tortillas poco cuajadas.

La medida se cumpl¨ªa a rajatabla en lugares de especial riesgo, como los comedores colectivos (hospitales, colegios, residencias, etc.), donde habitualmente emplea ¡°huevina¡± en la elaboraci¨®n de tortillas y los huevos fritos se hacen a la plancha con la yema completamente cuajada. Y lo mismo ocurr¨ªa en muchos bares y restaurantes, que optaban por emplear ovoproductos o por cuajar bien los huevos frescos. Pero en muchos otros establecimientos se serv¨ªan huevos fritos con la yema sin cuajar y tortillas poco cuajadas elaboradas con huevos frescos, lo que supon¨ªa un incumplimiento de la legislaci¨®n. Por eso muchas personas se preguntaban por qu¨¦ se permit¨ªan estas pr¨¢cticas, que adem¨¢s de no cumplir la normativa, parec¨ªan suponer un riesgo para la salud.

Lo que ocurr¨ªa en muchos de estos casos es que se relajaban las exigencias, lo que se explica por varios motivos. Uno de ellos es cultural. En alimentaci¨®n no solo hay que considerar los aspectos nutricionales o de seguridad alimentaria, sino tambi¨¦n muchos otros, como los gastron¨®micos. Por ejemplo, hay lugares, como Betanzos (Galicia), donde la tortilla de patatas poco cuajada es todo un patrimonio cultural. Y lo mismo ocurre con el huevo frito en toda la geograf¨ªa espa?ola, donde una de las caracter¨ªsticas m¨¢s apreciadas es que tenga la yema poco cuajada para poder mojar pan. Por supuesto, eso no significa que haya que primar esos aspectos a costa de la seguridad alimentaria. Esto nos lleva los otros motivos que explican el relajo del cumplimiento de la normativa que hab¨ªa en algunos casos.

Una normativa actualizada

Con este panorama, muchas personas demandaban un cambio en la normativa, entre ellas, muchas pertenecientes a sectores como la hosteler¨ªa, la producci¨®n av¨ªcola e incluso la seguridad alimentaria.

Una vez estudiada la situaci¨®n por parte del Comit¨¦ Cient¨ªfico de la AESAN, el pasado mes de diciembre se public¨® una nueva normativa que se adapta a la realidad actual. Se introducen as¨ª algunos matices que marcan notables diferencias con respecto a la legislaci¨®n anterior, ya derogada. Esto significa que en la actualidad los establecimientos pueden utilizar huevo crudo para elaborar alimentos:

• Que se sometan a un tratamiento t¨¦rmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70?C durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinaci¨®n de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
• Que se sometan a un tratamiento t¨¦rmico donde se alcance una temperatura de 63?C durante veinte segundos en el centro de producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

En otras palabras, la legislaci¨®n ya permite servir huevos fritos con la yema sin cuajar y tortillas de patata poco hechas, eso s¨ª, siempre que se cumplan las condiciones anteriores.

Otras medidas importantes

Es imprescindible tener siempre presente que una medida por s¨ª sola no garantiza la seguridad de los alimentos. Es decir, cocinar una tortilla poco cuajada a una temperatura de 63?C durante veinte segundos no asegura su inocuidad si no se cumplen otras condiciones. Y lo mismo podemos decir en el caso de tortillas que se cuajan completamente o incluso en las que se elaboran con ¡°huevina¡±.

Por ejemplo, no es igual cocinar una tortilla con manos y utensilios sucios y dejarla a temperatura ambiente durante horas, que hacerlo con las manos y los utensilios limpios y servirla inmediatamente. En el primer caso el riesgo es mucho mayor porque el alimento se puede contaminar con salmonela, no solo a partir de la suciedad de la c¨¢scara de los huevos, sino tambi¨¦n a partir de otras fuentes, como nuestras manos (la bacteria puede estar presente tambi¨¦n en nuestro tracto intestinal). Adem¨¢s, si dejamos el alimento a temperatura ambiente, salmonela puede multiplicarse r¨¢pidamente (puede duplicar su n¨²mero cada 15 minutos).

El incumplimiento de medidas de este tipo explica en gran medida que siga habiendo brotes de salmonelosis, a pesar de que el nivel de seguridad alimentaria haya mejorado significativamente con respecto a d¨¦cadas anteriores. De hecho, la salmonelosis ocupa el segundo lugar en incidencia en la UE (60.000 casos en 2021), por detr¨¢s de la campilobacteriosis (casi 128.000 casos), y se sigue asociando principalmente a los huevos (aunque eso no significa que no pueda encontrarse en otros alimentos, incluso de origen vegetal).

Las medidas b¨¢sicas de manipulaci¨®n para asegurar la inocuidad de los alimentos son pocas y sencillas, pero muy importantes:

• lavar las manos y los utensilios,
• separar los alimentos crudos y sucios de los que ya est¨¢n limpios y listos para consumir,
• cocinar suficientemente los alimentos,
• almacenarlos a temperaturas de refrigeraci¨®n y
• respetar las fechas de duraci¨®n.
• Es importante adem¨¢s que las personas especialmente vulnerables (embarazadas, ni?os peque?os, personas inmunodeprimidas, ancianos, etc.) eviten el consumo de alimentos elaborados con huevo crudo o poco hecho.

El panorama ha cambiado radicalmente desde 1991, cuando entr¨® en vigor aquella normativa que acabamos de comentar, y por eso algunas de sus indicaciones estaban un poco obsoletas y necesitaron actualizaci¨®n.

D¨¦cadas de mejoras

Para hacernos una idea de los importantes cambios que se han producido en materia de seguridad alimentaria podemos remontarnos a finales de la d¨¦cada de 1990. En esas fechas se produjeron varias crisis alimentarias, como la de las vacas locas, que llevaron a tomar importantes medidas que supusieron un cambio de paradigma. Por ejemplo, se crearon organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN), que se encargan de garantizar la seguridad alimentaria y que se fundaron en los a?os 2002 y 2001, respectivamente. Adem¨¢s, se desarroll¨® un enfoque integrado para lograr la inocuidad de los alimentos, cubriendo todos los sectores de la cadena alimentaria ¡°de la granja a la mesa¡±: producci¨®n de piensos, producci¨®n primaria, transformaci¨®n de alimentos, transporte, distribuci¨®n, etc.

A diferencia de lo que ocurr¨ªa en el pasado, actualmente los operadores econ¨®micos, en este caso bares, restaurantes, etc. son los principales responsables de la seguridad alimentaria de los productos que comercializan y deben cumplir una serie de obligaciones, como la de contar con un sistema de gesti¨®n de la seguridad alimentaria. Esto incluye un plan de prerrequisitos que establezca las condiciones adecuadas para producir alimentos inocuos; por ejemplo, contar con un plan de limpieza y desinfecci¨®n, con otro de gesti¨®n de residuos, etc. Adem¨¢s, las personas encargadas de la manipulaci¨®n de los alimentos deben contar obligatoriamente con formaci¨®n en materia de seguridad alimentaria para este fin.

Tambi¨¦n ha cambiado mucho el panorama en lo que respecta a la producci¨®n animal. Por ejemplo, hoy en d¨ªa se controla la seguridad de los piensos y se realizan controles sanitarios m¨¢s exhaustivos sobre los animales, que en el caso de las gallinas de puesta incluyen la vacunaci¨®n contra salmonela. Esta bacteria puede estar presente en su tracto intestinal, lo que explica que est¨¦ asociada a los huevos.

En resumen, todos estos cambios producidos durante las ¨²ltimas d¨¦cadas han hecho posible un contexto con un mayor nivel de seguridad alimentaria.

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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