Cuidado con las conservas caseras: es importante hacerlas bien

Hay ¨¦pocas del a?o en las que se nos acumula tal cantidad de alimentos que no sabemos qu¨¦ hacer con ellos. Es lo que ocurre por ejemplo a finales del verano con tomates, pimientos, calabacines, y muchos otros vegetales, sobre todo si tenemos un huerto. Para aprovechar toda esa comida y no tener que tirarla, lo que se suele hacer es elaborar conservas caseras: pisto, pimientos asados, salsa de tomate y un largo etc¨¦tera. As¨ª, conseguiremos que esos alimentos se mantengan en buen estado durante varios meses y tendremos comida lista para consumir en cualquier ¨¦poca del a?o, incluso fuera de temporada.

Los pasos que se siguen habitualmente para elaborar conservas caseras consisten en lavar y cortar los alimentos, introducirlos en tarros junto con un l¨ªquido, que puede ser por ejemplo agua con sal o aceite, cerrar esos envases con una tapadera y calentarlos al ba?o Mar¨ªa. Cuando ha transcurrido un tiempo suficiente, se sacan y se dejan enfriar boca abajo para comprobar que el cierre es herm¨¦tico.

En principio la t¨¦cnica parece sencilla. Por eso se transmite de boca en boca y de generaci¨®n en generaci¨®n desde hace d¨¦cadas. Y por eso hay infinidad de art¨ªculos y v¨ªdeos en internet donde se anima a elaborar conservas caseras siguiendo estas instrucciones. El problema es que se suelen omitir algunos aspectos que son fundamentales para lograr que esas conservas sean seguras y no supongan un riesgo para nuestra salud.

No basta con seguir los pasos que acabamos de enumerar, sino que hay que controlar el proceso, mantener algunas precauciones y saber lo que se est¨¢ haciendo en cada momento. Esto ni siquiera lo sab¨ªa Nicolas Appert, que fue quien invent¨® las conservas hace un par de siglos, a fuerza de ensayo y error, porque no fue hasta a?os m¨¢s tarde, gracias al trabajo de Louis Pasteur, cuando se descubri¨® el fundamento de la conservaci¨®n de alimentos mediante esta t¨¦cnica.

Riesgos asociados a las conservas caseras

El ¡°secreto¡± de las conservas se basa en dos puntos. En primer lugar, el calentamiento que aplicamos durante la elaboraci¨®n elimina los microorganismos presentes (sobre todo bacterias), que son los responsables de estropear el alimento y que adem¨¢s podr¨ªan enfermarnos. Para finalizar, cerramos el envase herm¨¦ticamente, con lo que evitamos que el alimento se vuelva a contaminar. Por eso esta t¨¦cnica de conservaci¨®n permite mantener los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

El problema es que, si no las elaboramos adecuadamente, pueden estar contaminadas con pat¨®genos. Sin duda, el que m¨¢s preocupa es Clostridium botulinum, porque es una bacteria potencialmente muy peligrosa y muy resistente al calor, as¨ª que puede sobrevivir a un tratamiento casero, si no se hace bien.

Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente (por ejemplo, en el suelo o en sedimentos acu¨¢ticos), as¨ª que puede estar presente en los alimentos. Es capaz de desarrollar formas esporuladas, que son muy resistentes frente a condiciones que son adversas para la mayor¨ªa de las bacterias, como falta de ox¨ªgeno, humedad y nutrientes. Son muy resistentes tambi¨¦n a las altas temperaturas. De hecho, la mayor¨ªa de las bacterias, que normalmente se encuentran en forma vegetativa, se eliminan f¨¢cilmente con un calentamiento inferior a 100?C, pero las formas esporuladas de C. botulinum pueden resistir hasta 120?C. Es decir, calentar al ba?o Mar¨ªa, donde se alcanzan 100?C, puede no ser suficiente para asegurar la inocuidad de las conservas.

?Qu¨¦ puede ocurrirnos si consumimos una conserva en mal estado?

Esta bacteria produce uno de los compuestos m¨¢s t¨®xicos que se conocen: la toxina botul¨ªnica (para hacernos una idea, la dosis letal para una persona de 70 kilos es de tan solo 70 microgramos, es decir, 0,000070 gramos). Se trata de una neurotoxina que provoca par¨¢lisis muscular. En caso de intoxicaci¨®n, la mayor¨ªa de los pacientes se recuperan, pero se trata de una enfermedad grave. Y es que en muchos casos el periodo de recuperaci¨®n puede alargarse durante varios meses y, lo que es m¨¢s importante, puede llegar a causar la muerte por parada respiratoria, sobre todo si no se trata a tiempo (tiene una tasa de mortalidad de entre el 5% y el 10%).

Llegados a este punto, solemos decir eso de ¡°pues en mi casa siempre se han hecho as¨ª las conservas y nunca ha pasado nada¡±. Y as¨ª es. Afortunadamente, lo m¨¢s habitual es que no ocurra nada malo. De hecho, la incidencia de esta enfermedad es muy baja. En Espa?a se notifican entre nueve y 12 casos al a?o, una cantidad que parece rid¨ªcula si la comparamos con la de otras enfermedades de transmisi¨®n alimentaria, como la campilobacteriosis (ronda los 19.000 casos al a?o) o la salmonelosis (alrededor de 8.000 casos al a?o). Pero la cuesti¨®n es que cuando se valora un riesgo hay que tener en cuenta dos aspectos: la probabilidad de que se presente y su gravedad.

En este caso la probabilidad de sufrir botulismo consumiendo una conserva casera es baja, pero se trata de una enfermedad grave, as¨ª que es necesario prestarle mucha atenci¨®n a este riesgo. Quiz¨¢ se entienda mejor con un ejemplo sencillo. Imaginemos que cruzamos por una v¨ªa por la que pasan pocos trenes. Como la frecuencia es muy baja, es poco probable que suframos un atropello, pero en caso de sufrirlo, ser¨¢ muy grave, as¨ª que conviene prestar mucha atenci¨®n al cruzar. Hay que considerar adem¨¢s que posiblemente la incidencia de botulismo sea tan baja porque hoy en d¨ªa se elaboran pocas conservas caseras.

Pasos previos para elaborar conservas caseras

Es posible elaborar conservas de forma segura en casa, pero para ello conviene tener en cuenta algunas cuestiones muy importantes. En primer lugar, es fundamental mantener unas adecuadas condiciones higi¨¦nicas:

• Nuestras manos, los utensilios y las superficies de la cocina deben estar limpios y secos.
• Los tarros y las tapaderas deben estar limpios, desinfectados y secos. Para desinfectarlos se recomienda sumergirlos en agua hirviendo durante 15 minutos y posteriormente dejarlos escurrir hasta que est¨¦n secos. Adem¨¢s, los tarros deben estar en buen estado y las tapaderas deben ser nuevas, para asegurar que cierren herm¨¦ticamente.
• Los alimentos deben estar limpios y en buen estado. En el caso de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, verduras), se recomienda lavarlos y desinfectarlos (para esto podemos utilizar lej¨ªa apta para uso alimentario, siguiendo las instrucciones del fabricante). Por ¨²ltimo, es conveniente secarlos con papel de cocina.

El tratamiento t¨¦rmico es la clave

Lo siguiente que debemos hacer es preparar los ingredientes (cortar, pelar, etc¨¦tera), introducirlos en los tarros, dejando en la parte superior un espacio de unos dos o tres cent¨ªmetros para que al final del proceso pueda hacerse bien el vac¨ªo y, por ¨²ltimo, remover el contenido del tarro para que no se acumulen burbujas de aire en el interior.

Una vez que hemos cerrado los tarros con las tapaderas, llega el turno de la etapa m¨¢s importante: el calentamiento. A la hora de aplicar un tratamiento t¨¦rmico es necesario considerar dos par¨¢metros: el tiempo y la temperatura. As¨ª, si la temperatura que aplicamos es muy alta, el tratamiento requerir¨¢ poco tiempo y viceversa.

Adem¨¢s, en el caso de las conservas, las condiciones del tratamiento t¨¦rmico vienen determinadas por la acidez del alimento porque las esporas de Clostridium botulinum pueden germinar en ambientes poco ¨¢cidos (pH>4,5).

Eso significa que los alimentos poco ¨¢cidos (por ejemplo, carne, pescado o legumbres) requieren especial atenci¨®n. De hecho, es recomendable que el calentamiento se realice en una olla a presi¨®n, dado que en su interior se alcanza una temperatura superior a 100?C. Para ello debemos introducir los tarros y cubrirlos completamente con agua, dejando un espacio de aire entre la superficie del agua y la tapadera de la olla. Una vez cerrada, se recomienda cocer durante 20-60 minutos desde que comienza a salir vapor por la v¨¢lvula (el tiempo depende del tama?o del envase).

En el caso de alimentos ¨¢cidos (pH<4,5), como c¨ªtricos o tomate, s¨ª podemos calentar al ba?o Mar¨ªa, sumergiendo los tarros en posici¨®n vertical en agua hirviendo (100?C), durante una o dos horas, seg¨²n el tama?o del tarro. Eso s¨ª, siempre es m¨¢s recomendable utilizar en su lugar la olla a presi¨®n. Tambi¨¦n es conveniente medir el pH del alimento porque puede ser m¨¢s alto de 4,5 en funci¨®n de factores como la variedad vegetal o el grado de maduraci¨®n (puede ocurrir, por ejemplo, con el tomate). De todos modos, en caso de duda podemos acidificar los alimentos a?adiendo ¨¢cido c¨ªtrico o alimentos ¨¢cidos, como vinagre o zumo de lim¨®n.

Una vez que finaliza el calentamiento, sacamos los tarros y los ponemos boca abajo sobre una superficie plana mientras se enfr¨ªan, para comprobar as¨ª que el cierre es herm¨¦tico.

Precauciones a la hora de consumir conservas caseras

Cuando finaliza el proceso, es recomendable etiquetar cada tarro con el contenido y, sobre todo, con la fecha de elaboraci¨®n porque se estima que la vida ¨²til de esas conservas es de un a?o.

En caso de no haber realizado el tratamiento adecuadamente, es posible que hayan sobrevivido esporas de Clostridium botulinum, as¨ª que durante el tiempo de almacenamiento pueden germinar y producir toxinas, sobre todo si el alimento es poco ¨¢cido.

Muchas personas creen que esto se puede comprobar observando el envase para ver si est¨¢ abombado, pero lo cierto es que la presencia de las toxinas producidas por esta bacteria no produce cambio alguno en el envase ni tampoco en el alimento, es decir, no altera el aspecto, el olor, el sabor ni la textura, as¨ª que no es un criterio fiable.

Por eso antes de consumir una conserva casera conviene calentar el alimento durante 10 minutos a 80?C, ya que el calor destruye las toxinas, en caso de estar presentes.

Otro detalle que debemos tener en cuenta es que, una vez que abrimos la conserva, debemos conservarla en el frigor¨ªfico y lo ideal ser¨ªa consumirla antes de tres d¨ªas.

De este modo podremos elaborar y consumir conservas caseras de forma segura.

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

Puedes seguir a EL PA?S Salud y Bienestar en Facebook, Twitter e Instagram.