El pa¨ªs de los 11.000 kil¨®metros de costa redescubre el plato de pescado

La Cuaresma, temporada alta del pescado, ya no es lo que era. Una sensaci¨®n de nostalgia se mezcla con el olor a mar en el mercado La Nueva Viga de la capital mexicana, uno de los mayores espacios de compraventa de marisco del mundo, despu¨¦s del Tsukiji de Tokio. Es un ir y venir constante de carretillas cargadas de cajas con tibur¨®n, huachinango, y tilapia. En una de las naves, Claudio Mart¨ªnez anota en una libreta el peso de dos cajas reci¨¦n llegadas del Pac¨ªfico. Asegura que vende la mitad que hace seis a?os en Cuaresma, pero eso no le desanima: ¡°Mira, ?ves qu¨¦ tieso?¡±, dice, orgulloso, sobre uno de los huachinangos, rojo y con las escamas todav¨ªa h¨²medas.

Aunque la p¨¦rdida de peso de la religi¨®n ha debilitado las ventas en Cuaresma, el pescado y marisco mexicano nunca han gozado de mejor salud. Durante d¨¦cadas, M¨¦xico fue un pa¨ªs con 11.000 kil¨®metros de costa y m¨¢s de tres millones de kil¨®metros cuadrados de aguas exclusivas, pero poco pescado entre cuchillo y tenedor. Eso est¨¢ empezando a cambiar. En los ¨²ltimos seis a?os, el consumo ha pasado de nueve kilos per c¨¢pita al a?o a poco m¨¢s de 13; es decir, un incremento de casi el 45%, seg¨²n los datos oficiales. A pesar de que M¨¦xico todav¨ªa est¨¢ lejos de la media mundial, que la FAO sit¨²a entorno a los 20 kilos, y de que todav¨ªa queda camino por recorrer en materia de trazabilidad y cultura gastron¨®mica, el salto es significativo.

M¨¢s informaci¨®n

M¨¦xico pierde la ¡®guerra del at¨²n¡¯ con EE UU

Un tercio de los bancos de peces est¨¢n sobreexplotados

El panga, un pescado ¡®low cost¡¯ que se ahoga en su mala fama

Detr¨¢s del mayor consumo, est¨¢ el aumento en la producci¨®n y en la variedad de especies y precios. Walter Hubbard, director general de Organizaci¨®n y Fomento de la Comisi¨®n Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), el organismo encargado de la pol¨ªtica p¨²blica en este campo, se?ala el empuje de la acuicultura como factor clave. ¡°La producci¨®n acu¨ªcola permite planear con antelaci¨®n y mejorar la distribuci¨®n, al tiempo que se abaratan los costes. Se pueden cosechar los mariscos en la ma?ana y en la tarde pueden estar en Ciudad de M¨¦xico o en otras localidades donde dif¨ªcilmente llegaba antes el pescado¡±, explica. El sector ha crecido a un 16% anual, seg¨²n datos oficiales, diez puntos por encima de la media mundial.

La acuicultura ha puesto en el mercado especies que, pese a haberse considerado ex¨®ticas en un principio, ya forman parte de las cocinas mexicanas. La tilapia, que representa el 50% de la producci¨®n, es un buen ejemplo. Introducida hace varias d¨¦cadas desde Asia, este pescado blanco, de poca grasa y sabor tenue, es el m¨¢s popular en fechas de Cuaresma y se suele comer frito. El precio ronda los 50 pesos el kilo en fechas normales, menos de la mitad de lo que cuestan otras especies m¨¢s se?oriales, como el huachinango o el robalo. ¡°Te puedes permitir comer tilapia a precio de pollo¡±, explican los chefs del restaurante Noso de Ciudad de M¨¦xico, Miguel Hidalgo y Sandra Fortes.

Con especies como esta, se ha dado un proceso de democratizaci¨®n del consumo de pescado, que en zonas del interior sol¨ªa ser exclusivo de las clases acomodadas. Javier Mart¨ªnez, coordinador de la asociaci¨®n Red Tilapia M¨¦xico, subraya los beneficios de la proliferaci¨®n de piscifactor¨ªas en ¨¢reas de alta marginaci¨®n. ¡°En poblaciones del interior, donde la gente no hab¨ªa consumido en a?os, ahora se puede permitir comer una o dos veces por semana¡±, se?ala.

Los criaderos han ido gan¨¢ndole terreno a la pesca marina, lastrada por la sobreexplotaci¨®n de ciertas especies. Con treinta a?os en el negocio de la distribuci¨®n, Claudio Mart¨ªnez ha visto c¨®mo los barcos tienen que alejarse cada vez m¨¢s de la costa para llenar las redes. ¡°Antes a 30 millas ya pescabas; ahora necesitas un motor m¨¢s potente y navegar hasta 100 millas¡±, cuenta. Para Pedro Zapata, vicepresidente de la ONG Oceana, el auge de la acuicultura no debe servir de ¡°excusa¡± para posponer la protecci¨®n de especies sobreexplotadas como el mero, sobre las que no hay cuotas. ¡°Hay que frenar la pesca ilegal y tambi¨¦n las capturas incidentales con palangre, y proteger el ecosistema de las especies m¨¢s vulnerables¡±, dice.

La normativa pesquera es, opinan los expertos, demasiado laxa y anticuada. Y eso complica la ¡°trazabilidad¡±, es decir, la posibilidad de que el consumidor conozca las condiciones de captura del pescado. Muchas de las latas de at¨²n apiladas en las estanter¨ªas de los supermercados contienen soya, pero no precisan en qu¨¦ cantidad. Seg¨²n un reciente informe de la Procuradur¨ªa Federal del Consumidor (Profeco), organismo gubernamental que vigila la calidad de los productos, 18 de las 57 muestras analizadas conten¨ªan porcentajes de soya que pod¨ªan alcanzar el 62%.

Al etiquetado deficiente, se a?ade otro fen¨®meno conocido como el "gato por liebre". En v¨ªsperas de la Cuaresma, Oceana public¨® un informe que apuntaba a la sustituci¨®n de mariscos m¨¢s caros por otros m¨¢s baratos en pescader¨ªas y restaurantes. En Ciudad de M¨¦xico, el 100% de las muestras analizadas de pescado vendido como mero y el 78% de las de huachinango pertenec¨ªan, en verdad, a otras especies m¨¢s baratas como la tilapia. Frente a un escaparate rebosante de pescado, Erika Moreno, vendedora en el mercado La Nueva Viga, reconoce abiertamente la existencia de estas pr¨¢cticas, sobre todo cuando de filetes se trata. ¡°Claro que se hace; la gente espera comprar huachinango y robalo barato y eso no puede ser¡±, se?ala.

Parte de la culpa viene, seg¨²n los expertos consultados, de la norma de etiquetado, cuya esencia data del 1994 y no es suficientemente exigente. De hecho, la Profeco acaba de proponer la actualizaci¨®n de la norma a la Secretar¨ªa de Econom¨ªa. Por otra parte, para combatir el ¡°gato por liebre¡±, Oceana ha sugerido establecer puntos de descarga espec¨ªficos para ¡°poner orden¡±, y reforzar la vigilancia en los lugares de compraventa ¡ªseg¨²n se?alan varios comerciantes de La Nueva Viga, la Profeco acude raramente al lugar a inspeccionar las capturas¡ª. Sin embargo, la gran cantidad de lanchas peque?as que laboran en aguas mexicanas ¡ªalrededor de 100.000¡ª y los miles de kil¨®metros de costa complican la puesta en marcha de la propuesta.

Adem¨¢s del desaf¨ªo de la trazabilidad, el otro escollo est¨¢ relacionado con los h¨¢bitos alimenticios de un pa¨ªs donde el sobrepeso y la obesidad afectan al 72% de los adultos, seg¨²n la Encuesta Nacional de Salud y Nutrici¨®n de 2016. La cultura gastron¨®mica del centro de M¨¦xico, donde se ubican las grandes urbes, sigue dominada por la carne y el pollo y el pescado ocupa un lugar marginal.

Hace un tiempo, los chefs Miguel Hidalgo y Sandra Flores, que adem¨¢s del restaurante Noso gestionan un comedor industrial, intentaron introducir marisco una vez a la semana en el men¨² de los trabajadores de la empresa. ¡°Hubo reclamos. Nos preguntaron que si est¨¢bamos en la playa¡±, recuerdan. ¡°Aqu¨ª se prefiere el chicharr¨®n en salsa verde¡±. En la misma l¨ªnea, la investigadora Adriana P¨¦rez de Legaspi opina que el pescado todav¨ªa se ve como ¡°un art¨ªculo de lujo para alagar¡±. ¡°El consumo es estacional y falta hacerlo cotidiano", se?ala.?

Desde su tarima en el mercado La Nueva Viga, Claudio Mart¨ªnez parece un profeta del futuro pescatero de M¨¦xico. Sobre la balanza reposa un robalo de al menos medio metro y, a su lado, cuelga un cartel con el que las pescader¨ªas animan a peregrinar a la Bas¨ªlica de Guadalupe. Sin antepasados en el negocio, Mart¨ªnez se ha abierto camino en un sector cada vez m¨¢s pujante. ¡°Antes era ch¨®fer, pero lo dej¨¦ para dedicarme a esto y he conseguido mantener a mi familia durante todos estos a?os¡±, dice. ¡°El pescado es mi pasi¨®n¡±.