As¨ª se seleccionan los restaurantes que aparecen en las listas y gu¨ªas de gastronom¨ªa

Cada d¨ªa afloran nuevas listas, nuevos galardones y nuevas gu¨ªas de gastronom¨ªa. Todos los cocineros, o casi todos, que tambi¨¦n hay excepciones, aspiran a figurar en ellas e ir escalando puestos en este tipo de clasificaciones. Aparecer entre los elegidos significa mucho para ellos, sobre todo para las nuevas hornadas de cocineros, que se miran en el espejo de las grandes glorias de la cocina consolidadas. Muchos buscan atraer a clientes al calor del premio recibido. Y eso suele ocurrir en los primeros meses, o incluso en el a?o, pero no es suficiente. Lo que de verdad llena un restaurante de clientes es que se coma bien y se ofrezca un buen servicio. Lo dem¨¢s suele ser pan para hoy y hambre para ma?ana. Y precisamente este martes se celebra en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia la gala de los ?scar de la gastronom¨ªa mundial: The World¡¯s 50 Best Restaurants, que selecciona la lista de los 50 mejores restaurantes del planeta.

A pesar de estar acotada a medio centenar de elegidos, es la clasificaci¨®n que m¨¢s expectaci¨®n genera, sobre todo por el morbo que genera saber qui¨¦n subir¨¢ al trono durante un a?o, el que dura el reinado del n¨²mero uno. El que sale elegido mejor restaurante del mundo pasa en la siguiente edici¨®n a otra categor¨ªa, la del Best of the Best, una especie de reconocimiento que permite que otros candidatos puedan acceder sin que se forme un tap¨®n entre los mismos. Por ejemplo, elBulli fue en cinco ocasiones elegido mejor restaurante del mundo, cuatro de ellas ¡ªde 2006 a 2009¡ª consecutivas, el dan¨¦s Noma tambi¨¦n subi¨® al podio cinco veces, tres de ellas seguidas, El Celler de Can Roca sali¨® escogido dos veces, las mismas que lq italiana Osteria Francescana. ¡°Hab¨ªa que dejar paso a que tuvieran la oportunidad otros restaurantes y que no fueran siempre los mismos¡±, apunta un portavoz de la organizaci¨®n, que prefiere mantenerse en el anonimato. El martes entrar¨¢ en esa especie de sal¨®n de la fama el dan¨¦s Geranium y aspiran a escalar puestos Central, en Lima (Per¨²), que se encuentra en la segunda posici¨®n, los espa?oles, Disfrutar, en Barcelona, en el tercer escal¨®n, seguido por DiverXO, en Madrid. Aspirantes tambi¨¦n son el mexicano Pujol y el Asador Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), que ocupa el sexto puesto.

Esta lista la elabora la empresa de medios brit¨¢nica William Reed, aunque en un principio, en 2002, estuvo vinculada a la revista brit¨¢nica Restaurant, y, adem¨¢s de la clasificaci¨®n principal, otorga una serie de premios a cocineros y restaurantes, patrocinados por marcas, como el premio a la mejor cocinera femenina, que este a?o ha reca¨ªdo en la mexicana Elena Reygadas, el premio ICON, que lo recibe en esta edici¨®n el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, al mejor pastelero, al restaurante m¨¢s sostenible, que el a?o pasado recay¨® en Aponiente, en el Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz).

Hace unos d¨ªas, la organizaci¨®n anunci¨® los integrantes agrupados del 51 al 100, grupo en el que acaba de incorporarse en el puesto 96? el valenciano Ricard Camarena, adem¨¢s de Enigma, en Barcelona, que se coloca en el puesto 82? y al que precede Azurmendi (Vizcaya), y el restaurante gaditano de ?ngel Le¨®n, que se coloca este a?o en la posici¨®n 64?. El objetivo de esta lista, aseguran desde la organizaci¨®n, es ofrecer a los clientes una fotograf¨ªa fija de las tendencias gastron¨®micas de los diferentes pa¨ªses, as¨ª como encumbrar a cocineros. ¡°Les cambia la vida, y cuando ganan un puesto, o pasan del tercero al segundo, es tremenda la expectaci¨®n que se genera. Y no digamos el n¨²mero uno, a ese le cambia la vida¡±.

?Qui¨¦n vota en la lista? El resultado es fruto de las votaciones de 1.080 expertos independientes, asegura la citada fuente, entre los que hombres y mujeres est¨¢n representados al 50%. ¡°Es importante que haya un equilibrio¡±, y se dividen en tres grupos: votan los cocineros, pero no pueden hacerlo por ellos mismos, otro tercio de votantes son periodistas y cr¨ªticos gastron¨®micos y el resto, aficionados a la gastronom¨ªa que recorren el mundo en busca de experiencias culinarias. Todos ellos han debido estar en los ¨²ltimos 18 meses en los restaurantes a los que van a votar, aunque la organizaci¨®n no comprueba este hecho, ni que la persona que vote haya abonado la factura.

La academia de los 50 mejores restaurantes del mundo abarca 27 regiones en todo el planeta. Y al menos el 25% de los votantes de cada regi¨®n cambian cada a?o. Cada regi¨®n tiene un presidente y es esa persona la que elige a las 40 personas ¡ªadem¨¢s de incluirse a s¨ª mismo¡ª para votar. El proceso de votaci¨®n y los resultados est¨¢n auditados por Deloitte. No hay criterios ni baremos para aquellos que depositan sus votos. Fifty Best deja libertad de decisi¨®n, ya que considera que el gusto y el paladar de cada persona son diferentes. ¡°Cada persona vive la experiencia de una manera ¨²nica y se deja libertad¡±.

Una de las gu¨ªas que m¨¢s revuelo levanta cada a?o es Michelin. Desde varios meses antes de que se celebre la gala, all¨¢ por el mes de noviembre, se hacen quinielas sobre los posibles estrellados. Todos aspiran a lucir la distinci¨®n que otorga esta empresa de neum¨¢ticos francesa. El motivo lo explica M¨®nica Rius, directora de comunicaci¨®n, imagen y marca del grupo Michelin para la pen¨ªnsula Ib¨¦rica: ¡°Hay cocineros que nos cuentan que cuando reciben una estrella Michelin tienen un bloqueo de reservas exponencial e inmediato, sobre todo el primer a?o, adem¨¢s de que reciben una gran notoriedad internacional¡±.

Asegura que la selecci¨®n de los restaurantes es rigurosa, aunque el n¨²mero de inspectores que eval¨²an los restaurantes no lo desvela por pol¨ªtica de la empresa. Siempre ha sido un misterio la figura del inspector, aunque muchas veces, en conversaciones informales, a alg¨²n cocinero se le escapa que ha recibido la visita de este examinador. ¡°Tenemos inspectores, hombres y mujeres, de 15 nacionalidades, que viajan por todo el mundo haciendo pruebas de mesa¡±, detalla Rius. Existen tres v¨ªas, contin¨²a, para descubrir esos mirlos blancos de la gastronom¨ªa; por un lado, el departamento de back office, dedicado a buscar novedades; y, por otro lado, son los propios cocineros los que se ponen en contacto con la gu¨ªa para ponerles sobre la pista sus proyectos, pero tambi¨¦n cualquier persona aficionada a la gastronom¨ªa puede proponer sugerencias. Anta?o las gu¨ªas que se editaban en papel llevaban un sobre para que el lector, si lo deseaba, pudiera enviar sus aportaciones a Michelin.

¡°Nuestros criterios para evaluar son la calidad del producto, el control de la cocci¨®n y de las texturas, el equilibrio en aromas y sabores, as¨ª como la personalidad de la cocina y la regularidad. Son homog¨¦neos en todos los pa¨ªses, y una estrella aqu¨ª significa lo mismo que en Jap¨®n¡±, a?ade la portavoz de Michelin, que asegura que no hay un n¨²mero determinado de visitas por parte de los inspectores a un restaurante. ¡±Pueden ir una o hasta ocho o 10 veces. Y si un inspector no est¨¢ de acuerdo con la decisi¨®n de otros inspectores de otorgar una estrella, porque haya tenido alg¨²n fallo en la experiencia vivida, ese a?o no se concede el galard¨®n¡±, asegura Rius. La repercusi¨®n de ser galardonado es determinante: pone a los restaurantes y a los cocineros en el foco internacional, no solo en el nacional.

Qui¨¦n s¨ª detalla el n¨²mero de inspectores de los que dispone la Gu¨ªa Repsol es su directora, Mar¨ªa Ritter: ¡°Tenemos a 50 personas evaluando los restaurantes de toda Espa?a y los vamos renovando peri¨®dicamente. Nuestro sistema es abierto y org¨¢nico, y descubrimos los locales por diferentes v¨ªas, a trav¨¦s de nuestra comunidad gastron¨®mica, los redactores que trabajan para la gu¨ªa, as¨ª como por los inspectores locales que conocen bien el terreno y siempre est¨¢n pendientes de las aperturas nuevas¡±, detalla. A la vez cuentan con un comit¨¦ asesor independiente, que aporta de manera desinteresada sus descubrimientos.

¡°Y en funci¨®n de todo esto se env¨ªa al inspector, el n¨²mero de veces depende de la categor¨ªa. En el caso de los tres soles se le hace siempre una visita de refuerzo, para que no haya dudas. Lo mismo ocurre con las bajadas, hay que estar seguros de todas las decisiones¡±. Porque tener el reconocimiento de esta gu¨ªa espa?ola, que vive un momento de esplendor despu¨¦s de haber vivido unos a?os oscuros, ¡°pone a los restaurantes en el foco nacional, los cocineros saben que se va a hablar de ellos, que van a salir en los medios y eso tiene una repercusi¨®n en su negocio¡±. Es el momento en que empiezan, dice Ritter, a formar parte de la comunidad gastron¨®mica.

Desde 2015, que hab¨ªa ¡°ca¨ªdo en desuso por falta de actualizaci¨®n digital, se ha transformado y apostado por los canales digitales, a la vez que vivimos la experiencia gastron¨®mica como un comensal, no como un cr¨ªtico gastron¨®mico, y evaluamos todo de manera global. Es la manera de huir de cors¨¦s y de poner por delante la parte humana de la experiencia¡±, concluye Ritter, que en las ¨²ltimas ediciones ha puesto el foco en las mujeres y en los j¨®venes cocineros. ¡°Lo importante no son los tres soles, sino los que reciben su primer sol¡±. El banquillo es necesario.