Doce bocadillos que convierten las sobras de Navidad en un festival gastron¨®mico

¡°El camino del exceso conduce al palacio de la sabidur¨ªa¡±. Esta frase del artista rom¨¢ntico William Blake lleva m¨¢s de dos siglos siendo utilizada para (auto) justificarse por aquellos que van a pegarse un buen fest¨ªn. Y la Navidad es la madre de todos ellos, una org¨ªa gastron¨®mica a la que nos entregamos con desenfreno y frenes¨ª. ?D¨®nde queda la sabidur¨ªa? Seg¨²n datos de la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO), uno de cada tres alimentos acaba en la basura durante las fiestas navide?as, as¨ª que es de sabios aprovechar las sobras...

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Javi Est¨¦vez, cocinero estrella Michelin y ap¨®stol de la casquer¨ªa en su restaurante La Tasquer¨ªa (Madrid), lo vio claro hace unos a?os. ¡°Estaba trabajando con una empresa que prepara pulardas rellenas y alguien puso sobre la mesa el asunto de las sobras. Se me ocurri¨® que, loncheada finamente, pod¨ªa sustituir al cl¨¢sico fiambre trufado y ser una materia prima ideal para hacerse unos s¨¢ndwiches¡±, explica. Porque, como bien recuerda este cocinero ¡ªy el calendario¡ª los par¨¦ntesis del 24 y 25 o del 31 y 1 son, justo eso: par¨¦ntesis. ¡°Entre medias de las fiestas volvemos a trabajar y un s¨¢ndwich como este te puede solucionar una cena ligera¡±, explica. En esta misma l¨ªnea de bocadillo de reaprovechamiento, Est¨¦vez lanz¨® hace unos meses su versi¨®n del Paquito, a base de carne de cordero. Y si algo hay en Navidad, es cordero hasta el empacho. Por eso propone acompa?ar carne procedente de la pierna con queso ahumado, mayonesa de piment¨®n, ajada (salsa de pan, agua, ajo y sal), brotes de r¨²cula y un toque picante. Pan de barra crujiente y, hala, a poner los ojos en blanco.

?lvaro P¨¦rez, del catering Domenico, que trabaja con empresas como El Corte Ingl¨¦s y Bankinter, tambi¨¦n har¨ªa un bocadillo a partir de cordero lechal asado. ¡°Una vez fr¨ªo lo desmenuzas y le a?ades cilantro, jengibre, comino en polvo, pimienta negra, c¨²rcuma y canela. Pones un poquito de aceite de oliva virgen en una sart¨¦n, echas el cordero y lo marcas hasta que quede crujiente. Luego te curras una salsa de yogur con mayonesa, ajo rallado, zumo de lim¨®n, az¨²car, perejil y sal. Ya solo necesitas un buen pan, tomate y lechuga para disfrutar de un kebab perfecto¡±.

Otro cl¨¢sico asado del que suele quedar m¨¢s de la mitad (o incluso m¨¢s, escondido entre los huesos) es el pavo, relleno o no. Mario C¨¦spedes, chef peruano al frente de templos de la cocina fusi¨®n como Ronda 14 (Madrid y Avil¨¦s) y Cilindro y Apura (Madrid), explica que en su casa familiar en Lima lo reba?aban para desayunar el d¨ªa de Navidad. C¨®mo lo har¨ªa ahora: ¡°Acompa?ando la carne con una salsa criolla, hecha a base de cebollita roja pochada, cilantro, zumo de lima, sal y rocoto o, en caso de no tener este chile, una piparra¡±. Y mientras piensa en meter la mezcla entre pan de mollete tostado al horno mojado en la salsa de asar, se le ocurre otro bocadillo, m¨¢s arrimado a su tierra de adopci¨®n, Asturias: de guiso de pitu de caleya (pollo de corral con una carne recia). ¡°Recalentado con trocitos de foie que pueden quedar por la mesa y dentro de un pan artesano con una corteza crujiente. Te mueres¡±.

V¨ªctor Conus, del restaurante La Mesa de Conus (Vigo), tambi¨¦n sue?a con bailes de carne e h¨ªgado de pato: ¡°En mi casa siempre hay carrilleras para comer alguno de los d¨ªas festivos y el foie nunca falta entre los entrantes. Se desmenuzan las carrilleras, se mezclan con el poquito de foie, un pel¨ªn de sal y un toque de mermelada de ar¨¢ndanos. El pan, de chapata y que vaya tostado. Buen¨ªsimo¡±. Y cuidado, porque chorrea.

Del cochinillo, rara vez sobra. Pero si hay suerte...

Est¨¦vez propone un bocadillo bastante gocho en el que ¡°prensas la carne del cochinillo como si fueras a hacer una terrina y lo marcas en la sart¨¦n. Yo soy muy de mar y monta?a, por lo que le a?adir¨ªa un lomo de anguila ahumada para luego meterlo todo en un s¨¢ndwich tostado con mantequilla. Con queso tambi¨¦n queda brutal¡±.

P¨¦rez sugiere usar lombarda, un entrante m¨¢s navide?o que el especial de Nochebuena de Raphael: ¡°Pones a calentar vinagre, az¨²car, sal, unos granos de clavo, cardamomo, pimienta en grano y unas ramitas de canela y la infusionas ah¨ª. Por otro lado, reduces el jugo del cochinillo, tomate natural, az¨²car moreno, aceite, ajo en polvo y tomillo y metes la carne del cochinillo deshilachada como si fuera pulled pork [cerdo deshilachado]. Todo junto, dentro un pan de brioche tostado con mantequilla... brutal¡±.

A ver quien compra las gambas justas por comensal

?Qu¨¦ hay del resto de la cena? ?Es que solo se pueden conseguir buenos bocadillos a partir de las sobras del plato principal de carne o ave? Andr¨¦s Casta?o, del reci¨¦n estrenado restaurante Pap¨²a, ubicado en la plaza de Col¨®n de Madrid, propone emparedar los langostinos que nadie haya querido por evitar explotar. ¡°Con salsa rosa, ya tienes un s¨¢ndwich. Yo la tunear¨ªa con zumo de lim¨®n, brandy y salsa Perrins. Y a?adir¨ªa la pi?a que quiz¨¢ haya quedado del postre, pero la brasear¨ªa. Pones lechuga y huevo cocido picaditos y lo metes en un pan tramezzino [de molde]. Delicioso¡±. Te est¨¢s relamiendo, ?eh...?

Est¨¦vez mira a otro invitado que nunca suele faltar a las veladas navide?as, el salm¨®n ahumado, para marcarse una exquisitez que se come con las manos. ¡°Seguramente hayan quedado trozos sueltos. Es el momento de recuperarlos, mezclarlos con una generosa cantidad de mayonesa, unas pocas alcaparras, huevo cocido cortado y hacer un emparedado fr¨ªo. El pan ideal para esto ser¨ªa uno tipo brioche¡±. Willy Moya, del restaurante Popa (Madrid), tambi¨¦n ve posibilidades en esta delicia del mar: ¡°Yo preparar¨ªa un s¨¢ndwich fr¨ªo tipo los que venden en la cadena Rodilla, mezclando los restos de pescado con aguacate, espinaca fresca cortada y una mayonesa tuneada con una buena mostaza de Dijon y eneldo. Lo pones en un pan de molde blanco y a disfrutar¡±.

Otro que se anima con los pescados es Alfonso Fierro, jefe de cocina del grupo Villoldo, con locales como dNorte (Madrid), Estrella del Bajo Carri¨®n (Villoldo, Palencia) o la cafeter¨ªa Habana (tambi¨¦n en Palencia). ¡°Si por ejemplo hab¨¦is preparado bacalao al ajoarriero, pod¨¦is aprovechar lo que haya sobrado para hacer unas tortillas francesas. Si lo combin¨¢is con pimientos verdes y un buen pan crujiente, os queda un bocadillo de quitarse el sombrero¡±.

Paco Garc¨ªa, del restaurante Ponzano 12 de Madrid, utiliza las sobras de rape, merluza o rodaballo, los pescados m¨¢s t¨ªpicos de estas fechas. ¡°Limpiamos bien de espinas y piel y preparamos unos filetes rusos, como los t¨ªpicos de carne pero de pescado, con perejil y pasados por harina antes de fre¨ªrlos. Son un relleno estupendo para bocadillos que, adem¨¢s, podemos acompa?ar con una mayonesa con un toque de eneldo para que el conjunto quede muy cremoso¡±.

?Y si no sobra pan?

Mar¨ªa Luisa Banzo, de La Cocina de Mar¨ªa Luisa (Madrid), est¨¢ a favor de limpiar y picar muy fino el marisco que haya sobrevivido a los banquetes, prepararle un sofrito con ajo y cebolla y cocinarlo con un chorrito de vino blanco. ¡°Es un relleno estupendo para preparar unas empanadillas de morirte¡±.

Est¨¦vez, por su parte, anima a poner patas arriba nuestras costumbres y celebrar una velada de tacos en alguna de las fechas se?aladas. ¡°De merluza rebozada, por ejemplo, son deliciosos¡±. C¨¦spedes secunda la moci¨®n: ¡°?Por qu¨¦ no? [Con los tacos] la imaginaci¨®n es el l¨ªmite: aunque la cebolla picada, los pimientos, las salsas o incluso las frutas para dar un toque dulce, ayudan¡±.

Y ya que hablamos de imaginaci¨®n, el que firma estas l¨ªneas aprovech¨® dos rebanadas de ¡®panettone¡¯ para utilizarlas como pan de molde. Cortadas no demasiado gruesas, con un buen jam¨®n cocido y un queso en lonchas decente, a la plancha con mantequilla, sale un ¡®sandwichttone¡¯... Porque de eso iba todo esto: de sacar algo bueno de tanto exceso.