Borriquete en lugar de besugo y otros consejos para que el pescado de estas fiestas no sea ¡°lo de siempre¡±

Primero, apaga el horno. ?C¨®mo? ?Rep¨¢mpanos! ?Pescado y horno apagado? No ser¨¦ yo... Un voto de confianza, por favor. ¡°Pese a su comodidad, no es el tipo de cocci¨®n que mejor le va al producto. B¨¢sicamente, porque lo reseca¡±, ilustra Carlos Urrutikoetxea, chef de El se?or Mart¨ªn, en Madrid, que sigue: ¡°El pescado azul saca todo su potencial cuando se cura en sal y se come crudo. ?El blanco? Vuelta y vuelta en una sart¨¦n grande. Marcas por cada lado con paciencia y listo. Pero no lo levantes cada 10 segundos, porque se deteriora el proceso: ?ha de asomar el colorcito! Como mucho, si ves que le falta cocci¨®n, un toque breve de horno al final¡±.

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Fallar en la elaboraci¨®n de un pescado pesa como una losa. ¡°Le tenemos miedo al producto y cualquier fracaso har¨¢ que nos dediquemos a otros platos de carne¡±, reflexiona el chef Josh Niland (restaurante Saint Peter y tienda Fish Butchery, en Sydney, Australia) en su libro Todo el pescado (Planeta Gastro). Influyen el precio, el olor cuando se descompone, la fragilidad... Resultado: en un pa¨ªs rodeado de mar, los espa?oles preferimos de lejos un bistec para la cena que un delicioso rodaballo a la parrilla, seg¨²n los ¨²ltimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n.

Piensa que lo que tienes entre tus manos es una pieza de carne

Es otro de los consejos que arroja Niland. No tanto por aplicar las mismas t¨¦cnicas culinarias (¡°m¨¢s de una vez me he equivocado especiando demasiado un pescado, como si fuese ternera o cordero¡±) como por abrazar su potencial. ¡°A m¨ª me ha permitido aprovechar infinitas alternativas, como la maduraci¨®n en c¨¢mara o el curado, as¨ª como para explorar su casquer¨ªa¡±, contin¨²a. Si en los restos de un cerdo o un pavo hay quien vislumbra unas espl¨¦ndidas salchichas, Noland prepara brochetas con la carne intercostal del mero, ¡°grasosa y texturada, como la que se encuentra entre las costillas del cordero¡±; o con el h¨ªgado de la lubina, que cocina a la barbacoa y condimenta con mermelada de lim¨®n.

Los cocineros insisten: hay vida m¨¢s all¨¢ del aburrido lomito de pescado, que, en palabras de Rafa Zafra, de Estimar (Madrid), es, precisamente, la parte menos sabrosa del pez. Este anima a probar la cabeza: cocochas, carrilleras, ojos... Y, dentro del tronco, adem¨¢s del manido corte, ¡°podemos consumir la ventresca, la ijada, el h¨ªgado y las huevas¡±. Que nadie tuerza el gesto ante esta audiencia: ¡°Me hacen gracia esas personas que sienten aversi¨®n por el pescado, pero luego compran la bandejita de trozos de pollo en el supermercado con tanta alegr¨ªa sin tener ni idea de d¨®nde ha salido nada de eso. El pescado lo tienes ah¨ª, no hay trampa ni cart¨®n¡±, dice el chef de El se?or Mart¨ªn.

Y seguimos con las referencias a la carne. Si ante una pata de cordero, ya piensas en una guarnici¨®n y elaboraci¨®n concretas, ?por qu¨¦ cocinar todos los pescados igual? Urrutikoetxea recuerda que algunas especies, como el besugo, son de textura delicada y h¨²meda, por lo que requieren una cocci¨®n lenta y especialmente cuidadosa. ¡°Sin embargo, el at¨²n es como el cerdo; lo doras fuerte y lo tienes; te puedes pasar tres pueblos y dar¨ªa igual¡±, a?ade. Otros, como la dorada, son especialmente grasientos, por lo que habr¨¢ una explosi¨®n de aromas: piense en un maridaje discreto.

Intenta comprarlos siempre con cara

La recomendaci¨®n es del chef de El se?or Mart¨ªn. ¡°Si no quieres manipularlo, dile al pescadero que te quite tripas y escamas¡±. Ahora bien, hay especies muy grandes, dif¨ªciles de llevar a casa. ¡°Que te la corten en trozos, como si fueran chuletas. Cuanto m¨¢s grandes, mejor: tendr¨¢n m¨¢s grasas y prote¨ªnas¡±, prosigue. Y no da el visto bueno a la congelaci¨®n: ¡°Entiendo que a veces no queda otra, pero es que al descongelarlo pierde toda la humedad¡±, lamenta. Y apunta que un pescado, si llega fr¨ªo a casa, aguanta en la nevera dos o tres d¨ªas perfectamente. Para Zafra no es tan grave: ¡°Prefiero uno congelado a uno fresco que no sea de temporada¡±.

Y no nos vamos de aqu¨ª sin un pu?ado de ideas para un banquete marino que alegre nuestra mesa navide?a. El chef de Estimar sugiere dar una oportunidad al negrito. ¡°Es un pescado con una textura maravillosa y un sabor a marisco incre¨ªble, porque solo se alimenta de crust¨¢ceos. Desde 2005 hasta 2011 fue el ¨²nico pescado que se serv¨ªa en El Bulli¡±, explica. Y, como lo de comprar el besugo baratito para congelarlo hasta el 24 de diciembre no cuenta con la bendici¨®n de Urrutikoetxea, le exigimos una alternativa: ¡°El borriquete, que cuesta menos de la mitad y est¨¢ igual de rico. Y si est¨¢is hartos de gambas, langostinos y navajas, dad una oportunidad a la escupi?a, una almeja antigua m¨¢s asequible, y a los erizos, que si se compran enteros no salen caros¡±. P¨ªdelo todo con tiempo en la tienda de tu barrio o aprovecha el despegue de las pescader¨ªas online y b¨²scalo en Internet: no siempre son productos al alcance de la mano.

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