As¨ª es el nuevo ¡®foie-gras¡¯ vegano que ha triunfado en Navidad en Espa?a: hiperrealista y con un toque de ¡®brandy¡¯

El foie-gras tradicional es uno de los alimentos de origen animal que genera m¨¢s controversia, incluso entre consumidores que comen carne: las campa?as de defensores de los animales que muestran a patos forzados a comer sin parar hasta que enferman y mueren han llevado a que mucha gente deje de comerlo por motivos ¨¦ticos, y hasta 18 pa¨ªses han prohibido ya su producci¨®n. En Espa?a, uno de los ¨²nicos cinco pa¨ªses de Europa que lo siguen fabricando, se acaba de crear Fuah!, una versi¨®n vegana muy dif¨ªcil de distinguir del producto original. ¡°El 80% de nuestros consumidores son carn¨ªvoros y no notan la diferencia¡±, explica Javier Fern¨¢ndez, que lanz¨® el producto en Navidad y se ha quedado sin existencias pese a multiplicar la producci¨®n por seis (hasta las 30.000 unidades). La gama de alimentos vegetarianos con formas y sabores similares a la carne no deja de crecer.

Fern¨¢ndez, un asturiano de 45 a?os al frente de la startup Hello Plant Foods, ha estado un a?o probando hasta 800 recetas para lograr un producto que imita casi a la perfecci¨®n a su hom¨®logo c¨¢rnico. La f¨®rmula incluye una base de anacardo e ingredientes como aceite de coco, c¨²rcuma, lenteja amarilla y varias especias, adem¨¢s de un toque de Arma?ac, un brandi franc¨¦s que marida bien con esos sabores. El resultado es sorprendente: el foie-gras es hiperrealista, con una textura muy parecida a la original, incluso con una capa de grasa por encima (elaborada con coco y c¨²rcuma), y un sabor intenso que en nada difiere de su hom¨®logo c¨¢rnico para el paladar no experto.

Esas caracter¨ªsticas han hecho que su lanzamiento haya sido un ¨¦xito en Espa?a: lanzaron 5.000 unidades el 15 de diciembre y tuvieron que multiplicar la producci¨®n por seis ante la avalancha de pedidos. ¡°Hemos tenido que cortar las ventas porque no est¨¢bamos preparados para este ¨¦xito¡±, dice este experto en marketing digital. El producto se ha agotado en muchos establecimientos, aunque en unos d¨ªas retomar¨¢n la fabricaci¨®n y prev¨¦n llegar a m¨¢s supermercados y empezar a exportarlo. El bote ¡ªde estilo tradicional¡ª se vende en tiendas vegetarianas y en Alcampo a 7,9 euros los 150 gramos. Tambi¨¦n lo est¨¢n pidiendo en muchos restaurantes.

?Por qu¨¦ esa obsesi¨®n de los vegetarianos con hacer productos similares a la carne? ¡°Solo se produce un verdadero cambio en la alimentaci¨®n cuando las personas sienten que no est¨¢n renunciando a nada. La gente que prueba este producto dice que sabe pr¨¢cticamente igual, as¨ª que merece la pena el cambio. Si tenemos un alimento con las mismas caracter¨ªsticas organol¨¦pticas [sabor, textura, olor] que otro, pero que adem¨¢s es m¨¢s sostenible y no implica maltrato animal, muchos se plantean consumirlo¡±, dice Fern¨¢ndez. Su p¨²blico no son solo veganos o vegetarianos, ¡°sino carn¨ªvoros que han dejado de consumir foie-gras porque han visto c¨®mo se hace y les genera mucho rechazo¡±.

Tambi¨¦n la multinacional Nestl¨¦ ha lanzado en Navidad en Espa?a un alimento similar, denominado Voie Gras y con ingredientes vegetales: prote¨ªna de soja, miso, levadura, s¨¦samo tostado, polvo de champi?ones y aceite con aroma de trufa blanca. El bote de 180 gramos se vende en Carrefour y otros establecimientos a un precio orientativo de 7,5 euros. Otras empresas como la catalana Heura Foods se han especializado en crear alimentos veganos que imitan a la carne: tienen desde pollo a carne picada, de ¡°escalope¡± a ¡°merluza¡±, pasando por alb¨®ndigas y chorizo, casi todos a base de guisante y soja. Y la startup Libre Foods (tambi¨¦n de Barcelona) acaba de lanzar un bacon que imita al real, pero que est¨¢ elaborado con una base de setas.

Un alimento pol¨¦mico

De vuelta al foie-gras, la Uni¨®n Europea regula este alimento tradicional como aquel h¨ªgado de pato u oca ¡°que haya sido cebado de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa¡± (un aumento del volumen normal) hasta los 300 gramos en el primer caso y los 400 gramos en el segundo. Las organizaciones animalistas consideran esta pr¨¢ctica maltrato animal. ¡°Con cuatro meses empieza la tortura de la alimentaci¨®n forzada, son alimentados mediante un tubo met¨¢lico durante 15 d¨ªas. Su h¨ªgado alcanza un peso 10 veces superior al natural¡±, explica una portavoz de Igualdad Animal, ONG que pide prohibir su fabricaci¨®n.

La producci¨®n ¡ªaunque no el consumo¡ª de este alimento ya ha sido prohibida en al menos 17 pa¨ªses: Argentina, Austria, Dinamarca, Rep¨²blica Checa, Finlandia, Israel, Turqu¨ªa, Alemania, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, Suecia, Suiza, Pa¨ªses Bajos y Reino Unido, seg¨²n un recuento del senador Carles Mulet (Comprom¨ªs), que en 2021 pidi¨® ¡ªsin ¨¦xito¡ª prohibir la producci¨®n de este alimento en Espa?a. A estos se suma la India, que ha vetado incluso su importaci¨®n.

Adem¨¢s, tanto el Estado de California como la ciudad de Nueva York, una de las urbes con m¨¢s tradici¨®n culinaria del mundo, impiden ya la venta de este alimento por motivos ¨¦ticos. Es el mismo camino que han seguido algunos supermercados, como la cadena estadounidense Whole Foods, que dej¨® de vender el producto hace dos d¨¦cadas. Hace unos d¨ªas, el rey Carlos III de Inglaterra anunci¨® que no ofrecer¨¢ foie-gras a los comensales en ninguna de las residencias reales, y el Ayuntamiento de Barcelona hizo lo propio en sus recepciones desde el pasado agosto.

En cambio, Francia considera este producto como ¡°patrimonio gastron¨®mico y cultural¡± y un aut¨¦ntico manjar que se degusta sobre todo en Navidad y fiestas tradicionales. Los cinco pa¨ªses europeos que siguen produciendo foie-gras tradicional son Espa?a, Francia, B¨¦lgica, Hungr¨ªa y Bulgaria. Seg¨²n datos del sector, Espa?a es el segundo consumidor de foie-gras per capita del mundo, solo superado por Francia.

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